Schmeckt nach Orient: Makrele „Escabeche“

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Die Makrele ist im arabischen Golf zu Hause und in den Anrainerstaaten sehr beliebt. Spitzenkoch Christian Mittermeier bereitet den Fisch mit Heißluft, Kreuzkümmel und viel Knoblauch zu und serviert sie kalt zum Taboulé – einem erfrischenden Salat aus Bulgur, gehackter Minze und Petersilie.

Zutaten für 4 Personen inkl. Marinade
8 kleine Makrelen à 150 g (oder Sardinen)
75 ml Olivenöl
75 g Butter
2 Lorbeerblätter
3 Zwiebeln
1 Knolle Knoblauch
200 ml Tomatensaft
1 kleiner Zweig Rosmarin
Pfefferkörner
50 ml Weinessig
50 ml Wasser
100 g Mehl
100 ml Wasser
1 EL Öl
50 ml Apfelessig
1 Lorbeerblatt
1 Msp. Pfeffer
2 Msp. Oregano, gerebelt
1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen
4 Knoblauchzehen
7 g Salz
  1. VORBEREITUNG
    Makrelen ausnehmen,  auswaschen, mit Küchenpapier trockentupfen und in ein enges, flaches Gefäß  legen. Die Zutaten für die Marinade mischen und auf die Fische gießen und eine  Stunde ziehen lassen. Die Makrelen aus der Marinade nehmen und in Mehl wenden.
    Zwiebeln in drei mm starke Scheiben schneiden, Knoblauchknolle nur außen
    schälen und quer halbieren.

  2. ZUBEREITUNG
    Die Makrelen in Olivenöl bräunen und nebeneinander in eine Auflaufform legen. Dem Bratfett Butter zugeben, darin Lorbeerblätter, Zwiebeln und die beiden Knoblauchkopfhälften anbraten, bis der Knoblauch an der Schnittfläche goldbraun ist.

    Mit Tomatensaft, Weinessig, Wasser und der Marinade ablöschen. Rosmarin und die Pfefferkörner zugeben und über die Fische gießen.
    Die Fische auf der Einschubebene zwei im Programm „Heißluft mit Ringheizkörper“ bei 200 °C für 15 Minuten backen.
    In der Auflaufform auskühlen lassen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

     

  3. ANRICHTEN
    Kalt servieren.

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