Schinken vom Txogitxu auf Weißlacker-Musmehl

aeg_blog_CM_Foodtrends_639_433

Ethic Food liegt voll im Trend: Wir wollen wissen, was auf dem Teller liegt. Christian Mittermeier präsentiert eine nachhaltig korrekte und unerwartete Kreuzung aus galizischem Schinkenwunder und schwäbischem Armeleutegericht. Zartes Txogitxu-Edelfleisch von glücklichen Rindern trifft auf grießig gemahlenes Musmehl, gewonnen aus gerösteten Dinkel- und Weizenkörnern. Understatement in Reinkultur!

Zutaten
200 g Cecina Ochsenschinken bzw. Trockenfleisch vom Txogitxu-Rind; alternativ: Bündnerfleisch oder Bresaola
100 g Grünkern
100 g Musmehl
300 ml Geflügelfond
80 g Weißlacker
0,1 l Rapsöl
1 EL Walnuss Öl
Puderzucker
Salz
Piment
____________ __________________________________________________________
Garnitur
ca. 25-30 feine Spitzen Ölrauke; alternativ: Rucola
12 Stück Brotchips natur
  1. Für den gerösteten Grünkern 50 g für 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen.

  2. Ochsenschinken auf der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben hobeln und kühl stellen.

  3. Grünkern auf Küchenpapier trockenlegen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Grünkern darin bei mittlerer Hitze rösten bis er goldbraun ist. Den Grünkern mit Salz und Piment abschmecken, auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

  4. Für das Grünkern Popcorn 50 g: Walnussöl in einem Topf erhitzen, Grünkern zugeben und Deckel auflegen. Grünkern bei geschlossenem Deckel aufpoppen lassen und anschließen mit Puderzucker und Salz würzen. Popcorn auf ein Küchenpapier geben und warm stellen.

  5. Für das Musmehl den Geflügelfond aufkochen und mit wenig Salz und Piment abschmecken. Musmehl mit einem Schneebesen in den kochenden Fond einrühren und anschließend bei schwacher Hitze unter Rühren15 Minuten ausquellen lassen. Weißlacker in feine Würfel brechen und kühl stellen.

  6. Direkt vor dem Servieren den Weißlacker unter das heiße Musmehl geben. Musmehl nachschmecken und dann mittig auf einen vorgewärmten Teller geben. Mit geröstetem Grünkern, Popcorn, Rauke-Spitzen und Brotchips garnieren. Zum Schluss den gehobelten Ochsenschinken locker auflegen und servieren.

     

– Beiträge und Kommentare –

Kommentar verfassen*

* Es gelten die Allgemeinen Nutzungsbedingungen AEG-Blog Geschmackssachen.