Schellfisch // Minze // Rettich // Senf

 „Schellfisch // Minze // Rettich // Senf“

Schellfisch // Minze // Rettich // Senf für 4 Personen

Zutaten:
4 Segmente Schellfisch á 80 g
60 g Butter
40 ml Senföl
20 g Dijon Senfkörner, gewaschen
50 ml Fischfond
Salz
30 g Nussbutter
80 g Rettich, in Stifte geschnitten
30 g Radieschen, in Stifte geschnitten
20 g Minze, geschnitten
30 g Butter
2 Späne Meerrettich
Etwas Essig, hell
¼ Bund Blattpetersilie, gezupft


Schellfisch:
Das Senföl bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen und abkühlen lassen. Die Butter in dem warmen Öl auflösen und die Senfkörner einrühren. Die Masse erkalten lassen und auf den Schellfischsegmenten verteilen. Anschließend vakuumieren und bei Bedarf im Pro Kombi Plus bei 56°C auf einen Kern von 48°C garen. Den Sud mit dem Fischfond montieren und warm stellen..

Rettich:
Den Rettich kurz in steigender Butter glasieren und salzen. Den Meerrettich und Radieschen unterheben. Alles würzig abschmecken und leicht säuern. Einen Teil der Blattpetersilie unterschwenken. Das Gemüse anrichten, den Schellfisch mit der übrigen Petersilie darauf platzieren und alles leicht salzen. Den Sud anrichten und mit der aufgeschlagenen Fischsauce abschließen.

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