Schaschlik wie von der Lieblingsbude

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Jeder kennt sie, jeder liebt sie – die beste Imbissbude der Stadt. Egal ob auf Rädern, in der Fußgängerzone oder nur wochenweise im Jahr verfügbar, weil sie ihren Standplatz auf dem Rummelplatz hat. Ich schwelge heute noch in Erinnerungen an meine Lieblingsbude. Die von der Metzgerei Hahn in Bad Windsheim. Meterlang die Menschenschlange, die für einen Hahn-Schaschlik anstanden. Ich hatte das Glück, hinter die Kulissen sehen zu dürfen und das Geheimnis des weltbesten Schaschliks zu erkunden.

Wie es dazu kam? Ganz einfach: ich habe meine Ausbildung zum Metzger nicht beim Papa in Rothenburg absolviert, sondern „beim Hahn“ im nahe gelegenen Bad Windsheim. Und weil Azubijahre keine Herrenjahre sind, habe ich Stunden – was sage ich: Tage – damit zugebracht, vor den großen Volks- und Stadtfesten Schaschlikspieße zu stecken. Im Keller. Zwischen Zwiebelsäcken, Fleischbergen und Unmengen von Holzspießchen. Und neben mir: die Oma, die Königin der Schaschlikspieße.

So ergab es sich ganz von selbst, dass Schaschlik seitdem zu meinem fest angestammten Repertoire an Rezepten zählt, die ich nicht nur im Schlaf beherrsche, sondern auch über Jahrzehnte hinweg immer wieder zubereite und optimiere. Das ist bei einem ohnehin perfekten Gericht nicht einfach – aber auch nicht unmöglich.

Hier meine Learnings dazu, wie man perfekten Schaschlik zu weltbestem Schaschlik macht:

  • Die gesteckten Schaschlikspieße vor der Zubereitung 24 Stunden lang in einer Marinade einlegen – zum Beispiel aus Sonnenblumenöl, Paprikapulver, Salz und Knoblauch
  • Fleisch von bester Qualität verwenden – ich selber bevorzuge solches mit viel Bindegewebe wie zum Beispiel Schweinehals. So bekommt die Soße richtig Bums und das Fleisch wird extrem mürbe. Muss aber bei 90°C auch gute 2 Stunden schmoren.
  • Noch mehr Geschmack kommt an die Soße, wenn zwischen Fleisch und Gemüse auch ein paar Scheiben geräucherter Bauchspeck oder Lardo gesteckt werden
  • Schaschlik nach dem Weichgaren nicht gleich essen, sondern 1-2 Tage noch in der Soße liegen lassen
  • Leber gehört für viele dazu, wird aber meist trocken und griselig – besser weglassen
  • Wird der Schaschlik im Dampfgarer geschmort, wird das Ergebnis zarter und die Garzeit verkürzt sich

Schaschlik im Dampfgarer? Genau!
Da mich Schaschlik nun schon fast mein ganzes Leben lang begleitet, lag es auf der Hand, dass ich früher oder später auch seine Zubereitung im Dampfgarer testen wollte. Spätestens in dem Moment, als ich mir den AEG SteamPro in meine private Küche holte.

Der Anfang geht mit der klassischen Zubereitungsmethode konform: Im Bräter wird das Fleisch angebraten, dann kommt Flüssigkeit dazu und das Ganze in die Röhre. Während jedoch im traditionellen Backofen dann mit Heißluft weitergegart wird, geschieht dies im Kombi-Dampfgarer im Wechsel zwischen Heißluft und Dampf.  Das hat gleich mehrere Vorteile:

  1. Nichts brennt an
  2. Nichts gerät zu trocken
  3. Es geht deutlich schneller

Dampfgaren ist also hochkomfortabel und perfekt für alle, die beim Kochen öfters mal spät dran sind. „Alles schön und gut, Herr Mittermeier“, werden Sie jetzt vielleicht sagen, „aber leider tangiert mich diese ganze Fachsimpelei zur Schaschlikthematik nur peripher. Ich bin nämlich Vegetarier.“ Gutes Stichwort!

Schaschlik vegetarisch
Den gibt’s natürlich auch. Phantasielosere Zubereitungsvarianten ersetzen das Fleisch durch Tofu. Oder schlimmer noch: Käse. Dabei gibt es gerade im Winterhalbjahr so wunderbare feste Gemüsesorten, noch dazu sehr aromatische, die viel mehr Geschmack und Raffinesse ins Spiel bringen!

Ich selber greife zum Beispiel gerne zu gelben Rüben, Möhren, roten Rüben, Sellerie und Kürbis. Stückeln, aufspießen, scharf anbraten und in einer Kürbissoße weich schmoren. Für eine orientalische Note sorgen Kreuzkümmel, Harissa oder Zahtar – eine Gewürzmischung mit wildem Thymian, Sumach und gerösteten Sesamsamen. Ladhidh!

Aber, Sie kennen mich: Ich bin bekennender Carnivore. Und als solcher immer auf der Suche nach neuen Fleischsorten, die meine Rezepte ganz von selber aufwerten – durch Qualität und Aroma. Ein solcher Volltreffer war mein Schaschlik-Versuch mit Halsstücken vom iberischen Duroc Schwein. Das Ergebnis: Phantastisch

Rezept für Schaschlik vom Duroc-Schwein

 

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