Schäufele: Krustenbraten made in Franken – mit Kraut

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Ein richtig röscher Krustenbraten ist für viele Bratenfreunde das Nonplusultra – vor allem in Bayern. Christian Mittermeier, fränkisches Foodgenie und anerkannter Spitzenkoch, zeigt seine Lieblingsvariante: Das Schäufele!

Zutaten
2 Stück á 1,5kg Schäufele vom Hällischen Schwein
1 Zwiebel
50 g Karotten
50 g Sellerie
0,3 l Gemüsebrühe
0,2 l dunkles Weizenbier
Salz
1 TL Pfefferkörner
1 TL Kümmel
1 TL Paprika edelsüß
1 TL Majoran getrocknet
Mehl
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Bayrisch Kraut
1 kleiner Kopf von ca. 1 kg Weißkraut
100 g Speckwürfel
1 EL Schweineschmalz
1 TL Zucker
3 TL Salz
1 EL Kümmel, ganz
1 EL Weißwein Essig
0,2 l Malzbier
  1. Fleisch waschen und abtrocknen. In die Schwarte kleine Vierecke einschneiden, mit Salz einreiben. Zwiebel schälen und halbieren. Möhren putzen und in grobe Stücke schneiden, Sellerie klein schneiden. Das Gemüse zusammen mit den Gewürzen, der Brühe und dem Bier in den Bräter geben. Die Schäufele mit der Schwarte nach unten in den Bräter setzen.

  2. Das Weißkraut vierteln, Strunk entfernen und in Streifen von 0,5cm schneiden. In einem Bräter das Schweineschmalz erhitzen und die Speckwürfel darin auslassen. Weißkraut zugeben, mit Salz, Zucker und Kümmel würfen und kurz anschwitzen. Das Kraut mit Essig und Malzbier ablöschen.

  3. Die Schäufele und das Bayrisch Kraut in den AEG  ProCombi Plus Dampfgarer  geben garen: Einschubebene 2 // Programm „Feuchtgaren“ // Einstellung „Feuchtigkeit, niedrig“ // 140°C // 60 Minuten.
    Danach das Bayrisch Kraut herausnehmen und warm stellen. Die Schäufele umdrehen und weiter 60 Minuten garen.
    Nun die Schwarte der Schäufele im Programm „Grillstufe 2“ bei 230°C für ca. 10-15 Minuten aufpoppen und kross werden lassen.

  4. Das Bayrisch Kraut in eine Schüssel füllen und die Schäufele auf einem dekorativen Holzbrett am Tisch tranchieren.

  5. Tipp für alle, die kein Automatikprogramm verwenden möchten:

    • Erste 10 Minuten: Braten in den Kombi-Dampfgarer schieben und im Vitaldampf-Programm (100% Dampf) bei 99°C angaren. So wird die Schwarte wunderbar weich und lässt sich viel leichter einschneiden als im Rohzustand.
    • Zurück in der Röhre geht es weiter wie beschrieben: Starttemperatur von 190°C, Programm „Intervalldampf“ oder „Feuchtgaren, Feuchtigkeit niedrig.
    • Alle 10 bis 15 Minuten Temperatur um jeweils 20°C absenken bis die Kerntemperatur von 72°C erreicht ist
    • Letzte 5 bis 10 Minuten: im Programm „Heißluft mit Ringheizkörper“ bei 190°C garen – nur so gelingt die perfekte Knusper-Schwarte.

     

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