Sauce Hollandaise „a la Wagyu“

 „Sauce Hollandaise „a la Wagyu“

Sauce Hollandaise „a la Wagyu“
für 4 Personen

Zutaten:
300 g Fett vom Wagyu (Ausgelassen und passiert)
4 Stück Bio Eigelb
1 Stück Bio Ei
Meersalz
1 Prise Cayenne Pfeffer
Etwas Zitronensaft
150 ml Trockener Weißwein
1 cl Estragon Essig
5 Stück Rosmarinnadeln
4 Stück Schwarze Pfefferkörner
1 Stück Lorbeerblatt


Zubereitung:
1. Für die Reduktion werden alle Zutaten zusammen auf die Hälfte reduziert, danach passiert.
2. Die Eigelb, Ei, Meersalz, Cayenne Pfeffer und Reduktion in ein Schlagkesseln geben. Auf einem kochendem Wasserbad schaumig schlagen bis die Masse gebunden und cremig ist. Vom Wasserbad nehmen und nach und nach das heiße Wagyu Fett (C° 60 -70) in die Masse rühren. Mit etwas Zitronensaft verfeinern und abschmecken.


Je länger und brauner sie das Wagyu Fett auslassen desto brauner und nussiger wird der Geschmack des Fettes.

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