Saisonale Wintergerichte mit Kohl

Wintergerichte mit Kohl Ravioli Dreierlei vom Grünkohl

Wer sich auch im Winter saisonal ernähren möchte, der kommt an Kohl nicht vorbei. Das Gemüse kann sehr vielfältig zubereitet werden und ist eine ideale Beilage zu vielen Gerichten.

Rosenkohl, Weißkohl, Grünkohl, Rotkohl, Brokkoli, Blumenkohl, Spitzkohl, Kohlrabi oder Wirsing – die Liste der Kohlsorten ist lang. Knapp 40 Arten sind bekannt und überall auf der Welt beheimatet. Die meisten heimischen Kohlsorten werden in den Wintermonaten geerntet und sind damit eine wichtiger Lieferant für Vitamine und Inhaltsstoffe. Kohl beinhaltet sehr viel Vitamin C, was gerade im Winter eine positive Wirkung auf unsere Gesundheit und Widerstandskraft besitzt. Nicht umsonst setzen die Anhänger grüner Smoothies im Winter auf Grünkohl als Zutat, weil diese Kohlsorte das meiste Vitamin C beinhaltet. Grüne Smoothies werden in einem Mixer aus einem Teil Grünzeug (z. B. Feldsalat oder aber auch Grünkohl) und einem Teil süßen Obstes hergestellt (z. B. Bananen) und mit Wasser und zusätzlichen Aromen wie Honig, Chili, Ingwer oder Datteln verfeinert.

Wer sich also auch in den Wintermonaten saisonal ernähren möchte, kommt an den vielen Kohlsorten nicht vorbei, denn gerade Rosenkohl, Weißkohl oder Grünkohl sind nahezu bis zum Frühlingsanfang frisch verfügbar.

Rosenkohl-Pasta mit Maronen und karamellisierten roten Zwiebeln

Der bittere Geschmack der meisten Kohlsorten sorgt dabei nicht immer für Begeisterungsstürme. Rosenkohl polarisiert dabei besonders: Ich kenne nur Menschen, die ihn entweder lieben oder verabscheuen. Meist wird Rosenkohl im Ganzen in Salzwasser gekocht und klassisch mit einer Béchamel-Sauce als Beilage serviert. Bei dieser Zubereitungsart gehen durch das Garen im Wasser nicht nur wertvolle Inhaltsstoffe und Vitamine verloren, die Bitterkeit des Kohls wird noch betont. Wenn man sich an Rosenkohl annähern möchte, so ist es besser, die äußeren Blätter von den Röschen zu zupfen und diese in wenig Butterschmalz mit ein paar Zwiebeln in einer Pfanne anzubraten, gegebenenfalls mit etwas Weißwein oder Brühe abzulöschen, abzuschmecken und mit ein paar Nüssen als Gemüse zu servieren. Das Gemüse schmeckt feiner, die Bitterstoffe treten in den Hintergrund. So konnte ich schon einige Skeptiker zu kleinen Rosenkohl-Fans wandeln.

Saisonale Wintergerichte mit Kohl

Eines meiner Lieblingsrezepte mit Rosenkohl ist eine einfache Pasta mit Rosenkohl, Maronen und karamellisierten roten Zwiebeln. Dabei wird aus dem Rosenkohl mit Zwiebeln und Weißwein ein Sugo gekocht, die roten Zwiebeln werden mit Honig und Balsamico karamellisiert. Die süßen Zwiebeln sind ein toller Kontrast zu dem bitteren Rosenkohl und sorgen für eine Harmonisierung des Geschmacks. Bei der Zubereitung der karamellisierten Zwiebeln sollte man sich Zeit nehmen und die Hitze konstant moderat halten, was mit einem Induktionskochfeld besonders gut funktioniert. Durch die Induktion wird nämlich nicht nur der Boden des Topfes erhitzt, sondern auch die Seitenwand, wodurch die Energie und damit die Wärme besser übertragen wird. Die Folge: Kürzere Aufwärmzeiten und eine gleichmäßigere Hitzeverteilung – ersteres rettet mich immer wieder, weil ich vergesse, Nudelwasser rechtzeitig aufzusetzen. Dank Induktion kocht das Wasser nach wenigen Minuten.

Dreierlei vom Grünkohl

Wintergerichte mit Kohl Uwe Spitzmüller

Gerade in Norddeutschland ist der Grünkohl von den winterlichen Tellern nicht wegzudenken. Klassisch wird dieser lange gekocht und zu verschiedensten Wurstsorten serviert. Leider gehen bei dieser Garmethode viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Grünkohl eignet sich dabei hervorragend zum Dämpfen -ich habe ihn 5 Minuten im Multidampfgarer bei 96°C gegart.

Wintergerichte_Uwe_Grünkohl_Ravioli_roh

Das Rezept ist ein Dreierlei vom Grünkohl: Grünkohl-Ravioli, dazu Grünkohl-Gemüse und eine nussige Sauce aus entsaftetem Grünkohl und Mandelmus. Die Nudeln werden mit einer Mischung aus Rinderhack, gedämpften Grünkohl, Zwiebeln und Ei gefüllt und anschließend 4 Minuten in kochendem Salzwasser gegart. Für das Gemüse habe ich den Grünkohl zunächst schonend gedämpft und dann bei moderater Hitze mit Karotten und Rote Bete gebraten. Alle drei Komponenten ergeben eine edle, aber auch aufwändig herzustellende Pasta.

 

Bayrisch Kraut mit Weißkohl

AEG Bayrisch Kraut Uwe Schpitzmüller

Wenn Weißkohl gegessen wird, dann sehr oft in Form von Sauerkraut. Dabei lohnt es sich, den Weißkohl als Gemüse und Beilage zuzubereiten. Ein solches Gericht mit langer Tradition ist das Bayrisch Kraut, für das der Weißkohl zunächst in ausgelassenem Speck und Zwiebeln glasig gedünstet und anschließend in Brühe weich gekocht wird. Der Wechsel zwischen den beiden Garmethoden Braten und Kochen funktioniert über Induktion hervorragend. Die Hitze verändert sich sofort, da die Platte nur durch die Abwärme des Topfes erhitzt wird. Die Kochplatte muss sich folglich nicht erst abkühlen, wodurch die Temperatur wieder sehr genau geregelt werden kann. Zudem ist das Kochfeld auch einfacher zu reinigen, weil herunter tropfende Lebensmittel oder Flüssigkeiten nicht einbrennen.

Das Bayrisch Kraut wird abschließend mit Apfelessig, Salz, Pfeffer und etwas Kümmel gewürzt. Durch die Zugabe von Kümmel lässt sich der Weißkohl besser verdauen. Bayrisch Kraut passt hervorragend zu deftigen Braten und Schmorgerichten, aber auch zu einem frischen, selbstgemachten Kartoffelstampf. Ich habe das Bayrisch Kraut zu einem sous-vide gegarten Schweinebauch serviert, begleitet von einem salzigen Schmarrn.

 

 

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