Rinderschmorbraten aus dem Dampfgarer

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Wenn es Winter wird….  bevorzugt Foodgenie Christian Mittermeier Speisen „mit richtig viel Bums“, wie er sagt: deftig, intensiv und mit tiefgehender Geschmacksnote. Schmorgerichte gehören unbedingt dazu. Die Zubereitung im AEG SteamPro Dampfgarer? Tiefentspannt!

Zutaten für dieses Gericht
2 kg Rindfleisch aus Mittelbug oder Schulter
200 g Polentagries
100 g Pilze nach Saison
800 ml Brühe, Fleisch- oder Gemüse
100 g Parmesan gerieben
Würzmenge Salz, Pfeffer
100 ml Olivenöl
2 Zweige Thymian
1 Knolle Knoblauch
6 Schalotten
1 Karotte, groß
2 EL Tomatenmark
0,75 l Rotwein
4 Lorbeerblätter
1 Zweig Bohnenkraut
250 g dicke Bohnen, küchenfertig tiefgefroren
50 g Butter
  1. Karotte schälen und mit dem Knoblauch und 4 der Schalotten grob würfeln.

  2. Bohnen kurz in kochendem Wasser blanchieren, die Kerne aus der Schale pressen und zur Seite stellen. Pilze waschen und in gleichmäßige Würfel schneiden.

  3. Die restlichen Schalotten in feine Würfel schneiden und von den Thymianzweigen die Blätter zupfen. Die Blätter vom Bohnenkraut ebenfalls zupfen und grob hacken.

  4. Das Fleisch von allen Seiten in einem Bräter gut anbraten dann herausnehmen und die Gemüsewürfel darin anbraten. Tomatenmark dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Alles um die Hälfte einköcheln lassen. Die Lorbeerblätter und das Fleisch wieder in den Bräter geben.

  5. Den Bräter in den AEG SteamPro Dampfgarer schieben und das Ganze garen. Einstellungen: Einschubebene 2 // Programm „Feuchtgaren“, „Feuchtigkeit, mittel“ // 160°C // 120 Minuten.

  6. Jetzt die Schalottenwürfel, die Pilze und den Thymian in einem Topf in Butter anschwitzen; mit der Brühe auffüllen und einmal aufkochen lassen. Nun alles mit dem Polentagries vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine mit Backpapier ausgekleidete Auflaufform geben. Auf die Masse den geriebenen Parmesan streuen und das Ganze eine Stunde lang im Dampfgarer mitgaren.

  7. Der Braten ist fertig, wenn man mit einer Fleischgabel ohne Widerstand durch das Fleisch stechen kann und es sich dann wieder gut von der Gabel löst.

  8. Ist es soweit, die Bohnen in etwas Olivenöl anschwenken und mit etwas Wasser ablöschen. Das gehackte Bohnenkraut dazu geben und die Bohnen mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Weißweinessig abschmecken. Einen TL Butter zugeben, um die Bohnen zu glasieren.

  9. Anrichten: Polenta aus der Form stürzen und in Portionen schneiden. Vom fertigen Braten ein bis zwei Scheiben ca. 1 cm dick abschneiden und auf die Polenta legen. Soße durch ein Sieb passieren und über das Fleisch geben. Zuletzt noch die Bohnen auf dem Teller verteilen und servieren.

– Beiträge und Kommentare –

Kommentare

  1. Pingback: Profikoch Mittermeier: Schmorgerichte über alles | AEG – Geschmackssachen

  2. Hallo, kann man Rehbraten auch mit Dampf garen? Ich habe einen Backofen mit Dampfunterstützung.
    Mein Braten hat 2 kg
    Danke für einen Tipp
    Elke

  3. Hallo!
    Welches Programm wählt man, wenn man kein Feuchtgaren, sondern nur Intervalldampf (25%) und Intervalldampf Plus (75%) hat?
    Feuchtgaren mittel = 50% Dampf, richtig?
    Viele Grüße
    Michaela

    • Thorsten Hauk

      Hallo Michaela,

      hier kurz ein paar Informationen zu den einzelnen Ofenfunktionen:

      Bei den 3 Ofenfunktionen „Feuchtgaren, niedrig, mittel und hoch“ wird die Dampfzugabe durch einen Sensor gesteuert und ist daher nicht in % anzugeben.

      Du kannst dich an folgende Richtlinie halten, um die Rezepturen in deinem Ofen anzuwenden.

      Intervall Dampf = 25% Dampf & 75% Heißluft

      – bei Rezepturen im Temperaturbereich von 130°C bis 160°C = Feuchtgaren, mittel
      – bei Rezepturen im Temperaturbereich ab 160°C = Feuchtgaren, niedrig

      Intervall Plus = 50% Dampf & 50% Heißluft

      – einstellbarer Temperaturbereich von 90°C bis 130°C
      – ist vergleichbar mit Feuchtgaren, hoch

      Liebe Grüße
      Thorsten Hauk

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