Fischrezepte vom Chef: Wolfsbarsch, Meeräsche und Lachsforelle in Salzkruste

aeg_Blog_CM9_Fisch_639_433

Spitzenkoch Christian Mittermeier bereitet Fische am liebsten im Ganzen zu – umgeben von viel Salz. Sein Favorit ist die Meeräsche. Wegen ihres überragenden Geschmacks ebenso wie wegen ihres hohen Anteils an Omega 3-Fettsäuren und ihren Gräten: die lassen sich nämlich besonders leicht entfernen!

ZUTATEN FÜR WOLFSBARSCH / LACHSFORELLE / MEERÄSCHE IM SALZTEIG (4 Personen)
1,5 Kilo Loup de mer (Wolfsbarsch), große Lachsforelle oder Meeräsche am Stück
2 kg Meersalz
4 Eiweiß
100g Mehl
1 Limette
3 Thymianzweige
Pfeffer
3 große Fenchelzweige, getrocknet
10ml Pernod, zum Flambieren, vorgewärmt
Fischrezepte vom Chef: Wolfsbarsch, Meeräsche und Lachsforelle in Salzkruste
  1. Vorbereitung:

    • Fisch mit kaltem Wasser abspülen und, wenn nötig, ausnehmen. Limetten mit heißem Wasser abspülen und halbieren. Für den Salzteig Eiweiß steif schlagen und mit Mehl und 2 kg Meersalz vermischen. Backofen oder Multi-Dampfgarer auf 180°C vorheizen.

     

  2. Zubereitung:

    • Ausgenommenen Fisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, von innen leicht pfeffern und mit Limetten und Thymian füllen
    • Kerntemperaturfühler direkt hinter dem Kopf des Fisches, leicht schräg eingesteckt platzieren und mit dem Ofen verbinden.
    • Fisch mit dem Salzteig einhüllen und das Blech in den Backofen oder Dampfgarer schieben.
    • Einstellungen beim AEG Multi-Dampfgarer ProCombi: Kerntemperatur: 61°C // „Feuchtgaren, Feuchtigkeit niedrig“ // 180°C // ca. 30 Minuten.
  3. Anrichten:

    • Nach Garzeitende Fisch aus dem Ofen nehmen und direkt auf dem Blech auf den Tisch stellen.
    • Soll flambiert werden, getrocknete Fenchelzweige auf die Salzkruste legen, das Ganze mit Pernod begießen und anzünden.‘
    • Salzmantel mit einem Hammer oder dem kräftigen Ende eines großen Messers zertrümmern und die großen Brocken beiseitelegen.
    • Haut vom Kopf beginnend abziehen und oberes Filet mit einem großen Esslöffel von oben entnehmen.
    • Um an das untere Filet zu kommen, Mittelgräte mit dem kompletten Grätengerüst „en bloc“ vom Kopf her wegziehen.

Kommentar verfassen*

* Es gelten die Allgemeinen Nutzungsbedingungen AEG-Blog Geschmackssachen.