Crème Brûlée mit Apfel-Crumble

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Christian Mittermeier liebt es raffiniert – nur nicht beim Zucker. Den verwendet er am liebsten in seiner Rohform. Der Grund: mehr Aroma, mehr Tiefe und eben mehr Raffinesse!

Gebrannte Ingwercrème mit Apfel-Crumble
150 g Mehl
125 g Rohrohrzucker
90 g Butter
1 Apfel
1 Vanillestange
5 Eier
500 ml Sahne
100 ml Milch
100 g eingelegter Ingwer - auf keinen Fall rohen Ingwer verwenden! Der würde das Milcheiweiß zum Gerinnen bringen.
50 g weiße Schokolade
50 g brauner bzw. Muscovado-Zucker
  1. Vorbereitung:
    Die Vanillestange halbieren, das Mark der einen Hälfte auskratzen. Mehl, Butter, 100 g Zucker und das Vanillemark mit den Händen verreiben, bis sich kleine Streusel (Crumbles) bilden. Dann den Apfel schälen und in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Crumbles und Apfelwürfel auf die ganze Fläche eines Backblechs verteilen und im AEG ProCombi Dampfgarer goldgelb backen: Einschubebene 2 // Programm „INTERVALL-Dampf“ // 160 °C // 30 Minuten. Abkühlen lassen.

    Die Crumble-Masse ca. 2 cm hoch in Weckgläser füllen. Das Mark der anderen Vanillehälfte auskratzen, die weiße Schokolade in kleine Stücke hacken. Den eingelegten Ingwer fein hacken. Die Eier trennen, die Eigelbe in eine größere

    Schüssel geben und mit dem restlichen Zucker cremig verrühren. Sahne, Milch und Vanillemark aufkochen und langsam unter stetigem Rühren zur Eigelb-Zucker-Mischung geben. Die weiße Schokolade und den Ingwer hinzufügen. Diese Masse gleichmäßig über die Crumbles verteilen.

  2. Zubereitung:
    Die Ingwercrème im AEG ProCombi Dampfgarer garen: Einschubebene 2 // Programm „INTERVALL-Dampf“ // 110 °C // 45 Minuten.

  3. Anrichten:
    Die Gläser auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dünn und gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen. Noch einmal in den Dampfgarer schieben und im Programm „Grillstufe 2“ auf der obersten Einschubebene kurz den Zucker karamellisieren lassen.

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