Revival für Dörrfleisch und Trockenobst?

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Ein ganz klares Yes von meiner Seite! Nach Dampfgaren, Sous Vide und Einmachen kommt jetzt ein neuer Trend auf uns Foodjunkies zu: Das Dörren. Obwohl: auch hier handelt es sich um eine traditionelle Garmethode, die dieser Tage einfach wieder neu entdeckt wurde. Völlig zu Recht – keine Ahnung, warum ich nicht selber darauf gekommen bin!

Aber gedörrt hat eben selbst meine Großmutter nicht mehr alle Tage – wenn überhaupt. Vermutlich zuletzt in der Nachkriegszeit, und da konnte ich ihr noch nicht dabei zusehen. Kein Wunder, dass ich das Thema nicht auf dem Radar hatte. Aber jetzt!

Warum gerade jetzt? Weil ich auf meinen letzten Afrikareisen zunehmend eine Vorliebe für Dörrfleisch entwickelt habe – in Südafrika Biltong genannt. Es wird bevorzugt aus Wild wie Kudu oder Springbock hergestellt, manchmal auch aus Rind- oder Straußenfleisch. Schmeckt zum Niederknien, ist aber recht fest und wird deshalb oft in Chips geschnitten. Besser zu beißen, aber genauso aromatisch ist die US-amerikanische Version in Gestalt von Beef Jerkys.

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Dörren – in der Räucherkammer, im Backofen oder im Dampfgarer

Das Dörren ist eine der ältesten Garmethoden überhaupt – und muss eigentlich eher als Lager- oder Haltbarmach-Methode denn als Zubereitungsmethode bezeichnet werden. Nahrungsmittel waren nicht rund um die Uhr verfügbar und wenn, dann häufig auf einen Schlag in großer Menge. Sei es, man hat ein Schwein geschlachtet oder die Apfelernte eingefahren. Das musste alles haltbar gemacht werden und das Dörren ist dafür eine denkbar gute Methode.

Wie funktioniert das Ganze? Das Prinzip ist einfach: den Lebensmitteln wird Wasser entzogen, Bakterien und Pilzen damit die wichtigste Vermehrungsgrundlage und so ein Verderben verhindert. Dazu wurde das Dörrgut einfach in kleine Häuschen – die sogenannten Darren – gelegt, anfangs auf eine dicke Steinplatte, unter der ein Feuer entfacht wurde. Später wurde es auf Gitterrosten oder in der Luft hängend gegart. Mehr oder weniger von Rauch umgeben.

Noch heute gibt es diese Räucherkammern. Wer keine hat – und das werden die meisten von uns sein – kann aber auch gut im Backofen dörren. Ich selber nehme dazu meinen AEG ProSteam Dampfgarer http://www.aeg.de/taste/discover/steam-ovens/, denn der hat sogar ein spezielles Dörrprogramm. In diesem wird bei maximal 70°C und unter ständiger Luftbewegung getrocknet. Perfekt für Dörrfleisch und Trockenobst!

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Was Kochprofis beim Dörren immer machen

Einen kleinen Nachteil hat das Ganze natürlich: das getrocknete Lebensmittel verliert beim Dörren an Volumen. Jedoch stellt sich ein schöner Nebeneffekt ein: Geschmack und Nährwert – konzentriert auf weniger Masse – steigen beträchtlich.

Seit ich meine Leidenschaft für Beef Jerky entdeckt habe, mache ich diese natürlich selber. Logisch, wird ja auch quasi von mir erwartet. Ebenso gerne experimentiere ich aber auch mit anderen Lebensmitteln. Vor allem getrocknete Früchte und Pilze haben es mir angetan. Und so mache ich übers Dörren nicht nur meine Steinpilz-Ernte dauerhaft haltbar, sondern auch Früchte. Heimische wie Äpfel, Birnen, Quitten oder Pflaumen ebenso wie Exoten wie Ananas und Mango. Klappt wunderbar, vorausgesetzt man kennt folgende Kniffe:
• Weniger ist mehr
Einige Früchte schmecken teilgedörrt am besten – zum Beispiel die getrockneten Tomaten aus dem Italo-Feinkostladen. Aber auch Ananas und Mango. Also: Dörrzeit verkürzen oder die Früchte dicker schneiden – rund 1 cm sollten es sein.
Oxidieren verhindern
Beim Dörren behalten die meisten Früchte ihre leuchtende Farbe – vorausgesetzt man verhindert nach dem Schälen oder Schneiden das obligatorische Braunwerden. Dazu einfach auf 1l Wasser den Saft von drei Zitronen geben oder 100ml Ascorbinsäure (Apotheke) darin auflösen und die Früchte 1-2 Minuten darin einlegen.
• Luftzufuhr von unten sichern
Besonders gut gelingt das Dörren auf einem Pâtisserieblech oder – auf Backpapier gelegt – auf einem Grillrost. So kommt die trockene Luft auch von unten ans Dörrgut!
• Mega-dünn für Gemüsechips
Gemüsechips werden nur dann richtig lecker, wenn das Gemüse vor dem Dörren gehobelt wird statt geschnitten. Und dann natürlich lange gedörrt – 10 Stunden können es, je nach Menge, schon werden.

„Zehn Stunden?“ werden Sie jetzt vielleicht ausrufen und sich mit Grauen die nächste Stromrechnung ausmalen. Ja, zehn Stunden – und je nachdem, wie viel Dörrgut im Backofen liegt, kann sich diese Zahl sogar verdoppeln. Macht aber nichts, denn gegart wird ja bei so niedrigen Temperaturen, dass sich der Stromverbrauch immer im kleinen einstelligen Bereich hält. Und es lohnt sich – kulinarisch wie rechnerisch. Denn gekaufte Beef Jerkys können so richtig ins Geld gehen. Deshalb machen wir sie am besten selbst!

Rezept für Beef Jerky mit braunem Zucker

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