Peter Scharff: Sternekoch und Kräuter-Papst

im Kraeuterbeet

Spitzenkoch Peter Scharff hat geschafft, wovon viele nur träumen: sechsmal hintereinander holte er sich den begehrten Michelin-Stern. Zu verdanken hat er dies seinem Faible für die vielfältige Welt der Küchenkräuter. Rund 250 setzt er für seine Rezeptkreationen ein – 16mal mehr als die meisten Sterneköche!

Wer Peter Scharff einmal persönlich in seinem Garten getroffen hat, weiß, warum er als Kräuterpapst unter den deutschen Profiköchen gehandelt wird. Denn der fast tägliche Gang durch sein Kräuterparadies ist ihm lieb und teuer, und wenn die Zeit es erlaubt, legt er auch gerne selbst Hand an seine nicht selten exotisch anmutenden Pflänzchen. Schottisches Austernkraut, Meerfenchel, Anis-Verbene – rund 250 verschiedene Sorten sind es, mit denen er seinen Gästen nie gekannte Geschmackserlebnisse beschert. Und sich damit von anderen Köchen abhebt. Denn kaum zu glauben, aber wahr: Mehr als 15 verschiedene Kräuter setzt selbst ein Sternekoch nur selten beim Kochen ein.

„Ich hatte Glück“, erzählt Scharff während er ein Salbeiblatt zerreibt und das Ergebnis schnüffelnd prüft. „Gerade in der Zeit nach meinem ersten Stern, als es darum ging, eine eigene Note in meine Speisekarte zu bringen, traf ich auf dem Markt einen Kräutergärtner. Der brachte mich auf die Idee, eine ausgefeilte Kräuterküche zu entwickeln, die Cuisina Herba Barona“.

Pate für den Namen stand der Kümmelthymian, Thymus herba barona. „Er war das erste Kraut, das eine echte Neuentdeckung für mich war, wenn nicht sogar eine Offenbarung“, erzählt der Profikoch mit glänzenden Augen.“Ich habe daran gerochen und hatte sofort ein Gericht im Kopf: Geschmorten Ochsenschwanz, ein richtig schweres Wintergericht“. Und weil Kümmelthymian eines der wenigen Kräuter sei, die auch im Schnee gut gedeihen, habe er gezielt auch andere Winterkräuter gesucht und entdeckt.

Was braucht man dazu?
In der Folgezeit lernte Scharff mehr Kräuter kennen, als während seiner gesamten Lehrjahre. Und fand heraus, dass sich gerade mit ihnen der Wechsel der Jahreszeiten hervorragend betonen lässt. Drei Jahre arbeitete der Spitzenkoch an der Entwicklung seiner ganz eigenen Kräuterküche, entwickelte völlig neue Kreationen und kombinierte verschiedene Aromen auf revolutionäre Art. Oder haben Sie schon einmal Spinat von Anisysopblättern in Kombination mit Schildampfer und Ingwerminze probiert?

„Ein Grund, weshalb nur wenige Köche diese oder andere ausgefallene Kräutervariationen regelmäßig verwenden, ist einfach der, dass frische Kräuter in größeren Mengen schwer zu haben sind“, begründet Peter Scharff die Zurückhaltung vieler Kollegen in puncto Experimentierfreudigkeit. „Wird überhaupt mit frischen Kräutern gekocht, dann nur mit dem, was die Lieferanten standardmäßig im Angebot haben. Deshalb ist ein eigener Garten das A und O“. Ebenso schade: viele Köche wüssten nicht, wann welches Kraut am besten verwendet werden sollte – in welchem Reifezustand oder zu welchem Zeitpunkt der Zubereitung. So würde viel Aroma verschenkt.

Hauptakteur auf dem Teller ist das Kraut
Scharffs Philosophie ist einfach: Der Hauptakteur auf dem Teller ist das Kraut. Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst sind nur die Nebendarsteller, die passend dazu ausgewählt werden. Alles wird auf den Protagonisten abgestimmt.

Das spiegelt sich auch in der Namensgebung seiner Gerichte wieder, zum Beispiel „Kriechender Oregano“ – ein gegrillter deutscher Huchenfisch aus dem Donaugewässer in Kombination mit gebackenen Schweinsohren auf Püree von grünen Mandeln. Oder: „Schweinebauch mit Gewürztagetes“, bei dem das Kraut eine harmonische Brücke zwischen dem regionalen Schweinebauch mit Kernobstconfit und frischem Joghurt als deutsche Lassi-Kreation schafft.

Mehr über Peter Scharff
www.peter-scharff.de

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