Nose to Tail: Zwei Kaninchen, Foodblogger und Lucki Maurer

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„Wenn du in der veganen Hipster-Zeit Tiere tötest, dann musst du das erklären und zeigen“, sagt Ludwig „Lucki“ Maurer. Deswegen hat der Profikoch an einem Wochenende im Oktober zwölf Foodblogger auf seinen Hof in Rattenberg im Bayerischen Wald eingeladen. Unter dem Motto #Farmlife führte er nicht nur durch die Stallungen und seine neue Kochschule „Stoi“ – bayrisch für Stall –, sondern sprach auch über den Trend Nose to Tail . Dazu gab es viele Tipps zur Zubereitung sowie zur Lagerung von Fleisch.

Los ging es für die Gäste von Lucki Maurer im Stall. Dort sollten sie sehen, wie der sympathische Koch seine Tiere hält. Seit 2008 züchtet dieser auf dem ehemaligen Bauernhof seiner Großeltern Wagyu Rinder. Ein mutiger Schritt, denn Lucki Maurer war damals der Erste in Europa, der diese Rasse züchtete und Wagyu-Fleisch anbot. Heute besitzt er mehr als 50 Tiere. Ihr Fleisch verkauft er an Sterneköche und an bekannte Restaurants. Doch Lucki Maurer ist nicht nur als erster deutscher Wagyu Rinder-Züchter bekannt geworden, sondern auch als ein Koch, der konsequent das „Nose to Tail“-Prinzip verfolgt und verbreitet. Heißt: die ganzheitliche Verarbeitung eines Tieres. Mithilfe moderner Kochtechniken wie Sous Vide und Niedrigtemperaturgaren verwandelt Lucki Maurer Nieren, Kutteln und Co. in Delikatessen. In seiner Küche gibt es nur gutes Fleisch und jedes Stück – egal, ob Filet oder Lunge – hat denselben Wert.

Fleisch wertschätzen: Lucki Maurer über Respekt und gutes Fleisch

Es ist eine Herzensangelegenheit des Kochs, die Wertschätzung für Fleisch zu vermitteln: „Das Wort Lebensmittel beinhaltet ja das Wort Leben. Ich möchte zeigen, dass es mehr gibt als die gängigen Edelstücke.“ Deswegen war es Lucki Maurer auch wichtig, im Rahmen von #Farmlife die gesamte Wertschöpfungskette zu zeigen. So sprach er im Stall ausführlich über artgerechte Haltung, bevor er später die Details von Nose to Tail erläuterte.

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Nose to Tail erleben: Fleisch ganzheitlich genießen

Anschließend ging es weiter in die Kochschule von Lucki Maurer. Hier sollten seine Gäste das Foodkonzept Nose to Tail aus nächster Nähe erleben. Also selbst zur Tat schreiten und ein Fünf-Gänge-Menü aus Fleischstücken jenseits des Filets zubereiten. Als Erstes breiteten die Foodblogger zwei Kaninchen selbst vor. Das Ziel dabei: Das Bewusstsein dafür stärken, dass das Fleisch auf dem Teller einmal gelebt hat. Während die Foodblogger unter Anleitung von Lucki Maurer und seinem Team aus Schlegel, Keule, Rücken und Leber die Gänge des Menüs zubereiteten, köchelten die Karkassen der Tiere zu einem Fleischfond. Die Innereien wurden später zu einer leckeren Wurst verarbeitet.

Fleischgenuss: Auch die Lagerung ist wichtig

Beim Genuss von Fleisch spielt nicht nur die Zubereitung eine Rolle, sondern auch die richtige Lagerung. Denn häufig bewahren wir Lebensmittel falsch auf. Weil das vor allem bei Fleisch wichtig ist, beschäftigt sich Lucki Maurer auch mit dem Thema Kühlung – darüber spricht er etwa in der Episode „Chill“ der Food-Dokumentation Tasteology.

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„Jeder redet immer von den besten Gerichten und den tollsten Produkten, alles muss super sein“, sagt der Experte. „Aber keiner spricht über die Lagerung. Dabei ist gerade die extrem wichtig.“ Denn durch die richtige Aufbewahrung lässt sich die Haltbarkeit von Lebensmitteln steigern. In der professionellen Küche wird Fleisch in Kühlhäusern mit unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit aufbewahrt. Zuhause ist das natürlich unmöglich. Am besten legt man Fleisch in das untere Fach des Kühlschranks, in dem eine niedrigere Temperatur und eine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht. Praktisch ist etwa das 0-Grad-Schubfach eines Kühlschranks mit LongFresh-Technologie. Das Schubfach kühlt Lebensmittel rasch und konstant auf null Grad ab, wodurch selbst empfindliche Produkte länger haltbar bleiben.

#Farmlife miterlebt haben:

Alexander von Steakwissen

Dorothée von Bushcooks Kitchen

Amelie von Kunterbuntweissblau

Annette von Culinary Pixel

Christina von Tinas Tausendschön

Rudolf von Kitchenmate

David von Schlaraffenwelt

Juliane von Schöner Tag noch

Melanie von Pimpimella

Petra von Holla die Kochfee

Sibel von Insane in the Kitchen

Simone von S Küche

Wir sagen vielen lieben Dank an Euch alle und an Lucki Maurer für den großartigen und lehrreichen Tag voller bleibender Eindrücke!

 

 

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