Nose to Tail: „Viele haben keine Lust mehr auf Fleisch aus Massentierhaltung“

Seit einigen Jahren züchtet Tobias Fetzer auf dem Neuwieshof in Aichwald in Baden-Württemberg Rinder, deren Fleisch er im Hofladen verkauft. Aus Respekt vor den Tieren achtet er auf ihre vollständige Verwertung und bietet seinen Kunden immer wieder Stücke jenseits von Filet und Rostbraten an. Profikoch und Wagyu-Rind-Züchter Lucki Maurer hat Tobias zu diesem Ansatz inspiriert. Unter dem Motto Nose to Tail wirbt er für die Zubereitung von weniger populären Fleischstücken. In einem Gespräch haben sich die beiden über das Thema ausgetauscht.

Nose to Tail – wie seid Ihr zu diesem Ansatz gekommen?

Tobias: Ich bin in der Landwirtschaft aufgewachsen. Nach meinem Abitur habe ich Wirtschaftsingenieurwesen studiert und währenddessen meinen Eltern weiterhin viel auf dem Hof geholfen. So kam es, dass ich nach dem Studium nicht im Büro durchgestartet bin, sondern bei uns im Betrieb. Mittlerweile züchte ich dort Rinder, deren Fleisch wir in unserem Hofladen verkaufen. Die meisten unserer Kunden fragen ausschließlich nach Filet und Rostbraten – also nach den Edelstücken. Ich habe dann damit angefangen, ihnen auch die weniger beliebten Teile wie beispielsweise Schaufelbug anzubieten. So bin ich zum Thema Nose to Tail gekommen.

Lucki: Im Gegensatz zu Tobias bin ich in der Gastronomie groß geworden und habe Koch gelernt. Meine Familie hat in der Regel alles vom Tier verarbeitet. Von daher war Nose to Tail für mich immer schon selbstverständlich. Nachdem ich einige Jahre Teil des Teams von Stefan Marquard war, habe ich angefangen, Wagyu-Rinder zu züchten. Der erste Bulle, den ich geschlachtet habe, hatte 420 Kilogramm am Haken. Als die Edelteile weg waren, waren immer noch 400 Kilogramm übrig. Mir war es wichtig, auch das restliche Fleisch an den Mann zu bringen. Also habe ich gesagt: Lass uns mithilfe von progressiven Kochtechniken wie Sous Vide, Schockfrosten oder Niedrigtemperaturgaren interessante Rezepte entwickeln. Diese habe ich in meinem Buch „Fleisch“ zusammengefasst. Es war sehr erfolgreich und hat so das Thema Nose to Tail wieder auf den Radar gebracht.

Das Thema Nose to Tail ist also nicht neu.

Lucki: Das ist richtig. Vor rund 20 Jahren hat sich schon einmal der Koch Fergus Henderson mit dem Thema beschäftigt und den Begriff Nose to Tail geprägt. Nose to Tail gibt es also schon lange und ist gerade wieder aktuell. Ich denke, ein wesentlicher Grund dafür ist, dass sich die Menschen verstärkt Gedanken über die Herkunft ihres Essens machen. Deshalb haben sie keine Lust mehr auf Fleisch aus Massentierhaltung. Und das ist der ausschlaggebende Punkt, warum Nose to Tail aktueller ist denn je.

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Viele Menschen achten derzeit also verstärkt auf Qualität. Könnt ihr beobachten, dass die Nachfrage nach weniger beliebten Stücken gestiegen ist?

Tobias: Nein, die Nachfrage steigt nicht von alleine. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass man den Menschen etwas an die Hand geben muss. Einen Zubereitungshinweis zum Beispiel. So, dass sie sich auch einmal an ein ungewöhnliches Stück trauen. Kürzlich habe ich einem Kunden, der sonst nur Filet kauft, ein Flank Steak mitgegeben. Beim nächsten Mal hat er von selbst eins bestellt. Man muss also direkt auf die Kunden zugehen und ihnen Vorschläge machen. Dann funktioniert es.

Fehlt vielen Menschen die Inspiration und das Wissen, die weniger beliebten Teile zuzubereiten?

Lucki: Das kann ich nicht beurteilen. Ich denke aber, dass viele nicht so gutes Fleisch kaufen, weil es bequem ist. Das ist vielleicht nicht der beste Weg, ich kann die Entscheidung aber durchaus nachvollziehen. Ein Single beispielsweise, der nach einem langen Arbeitstag auf dem Nachhauseweg noch schnell im Supermarkt vorbei fährt und dort ein abgepacktes Stück Hähnchenbrust oder ein Rinderfilet kauft. Für den ist das super praktisch, weil er das Fleisch einfach nur schnell in die Pfanne legen muss. Ist doch logisch, dass so jemand keinen ganzen Schaufelbug kauft.

Tobias: Das sehe ich genauso. In Deutschland wird verhältnismäßig wenig für Lebensmittel ausgegeben. Das geht natürlich auf Kosten der Qualität. Also müssen wir mehr Bewusstseinsarbeit leisten. Deswegen denke ich, dass Lucki mit seinen Koch-Seminaren schon viel erreicht hat. Ich habe mir zum Beispiel im Nachgang seiner Taste Academy zum Thema Nose to Tail einen Dampfgarer mit Sous-Vide-Funktion gekauft. Es gibt heutzutage diverse technische Zubereitungsmöglichkeiten, die uns Arbeit abnehmen.

Lucki: Genau das ist der Punkt. Warum werden denn immer wieder neue Geräte entwickelt? Wir wissen alle, dass Ofen, Pfanne und Herd die Basics sind. Weil meine Frau nicht gerne in der Küche steht, koche ich oft vor. Ich bereite viel im Dampfgarer zu, vakuumiere das Essen anschließend und packe es in den Tiefkühler. Wenn meine Frau Heim kommt und Appetit auf Königsberger Klopse oder Rouladen hat, dann nimmt sie den Vakuumbeutel aus dem Gefrierschrank, haut ihn bei 90 Grad in den Dampfgarer, macht zwischendurch kurz was anderes und danach ist das Essen auf dem Tisch – nachhaltig und regional. Das verdeutlicht, warum Technik beim Kochen mittlerweile eine so große Rolle spielt.

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Was zeichnet für Euch hochwertiges Fleisch aus?

Lucki: Da muss jeder seine eigenen Standards setzen. Ich kann nicht sagen, dass ein Wagyu-Rind besser ist, weil es mehr kostet. Oder ein Ochse, weil der später geschlachtet wird. Für mich ist Fleisch gut, wenn jemand Respekt vor dem hat, was er macht. Wenn etwas ganzheitlich gemacht und mit Liebe erzeugt ist, dann ist das für mich gutes Fleisch. Deswegen finde ich auch das so super, was Tobias macht. Wenn das Bewusstsein weiter geschärft wird, machen es ihm viele nach.

Tobias: Das hoffe ich. Lebensmittel sind Vertrauenssache. Ich sehe es ähnlich wie Lucki: Die Qualität des Fleisches ist unabhängig von der Rasse. Es kommt darauf an, wie die Tiere gehalten und auch, wie sie später geschlachtet werden.

Lucki, was würdest Du Tobias als erfahrener Züchter und Nose-to-Tail-Experte raten?

Lucki: Er ist auf dem richtigen Weg. Ich finde es beachtenswert, was Tobias macht und bin froh, dass es Menschen wie ihn gibt, die noch den Mut haben, so etwas zu anzupacken. Er soll dran bleiben. Als ich mit der Zucht angefangen habe, haben mich alle für bescheuert erklärt. Denn ich war Koch, nicht mal Bauer. Ich wusste gerade einmal, wo bei einer Kuh hinten und vorne ist. Und dann habe ich mit den Wagyus auch noch mit einer Rasse angefangen, die exorbitant teuer ist und in Deutschland von ganz wenigen gezüchtet wird. Die ersten drei Jahre waren hart, aber dann ging’s.

Tobi:  Danke für das Lob, Lucki. Ich werde auf jeden Fall so weiter machen und mir im Winter noch einen Limpurger Bullen kaufen. Die Qualität seines Fleisches soll hervorragend sein. Darauf freue ich mich schon sehr.

 

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