Nose to Tail: AEG Taste Academy mit Lucki Maurer

2015-03-10_aeg_ludwig-maurer_0330_Titel

Niere, Zunge, Leber, Hirn oder Kalbsbries werden im Gegensatz zu Roastbeef und Filet in der Küche oft stiefmütterlich behandelt. Zu Unrecht! Vor allem in einer Zeit, in der bewusste Ernährung eine so große Rolle spielt, sollten Köche nicht nur die gängigen Stücke eines Tieres verarbeiten. Unter dem Motto „Nose to Tail“ zeigte Koch und Wagyu-Rinderzüchter Ludwig „Lucki“ Maurer 14 Bloggern bei einer exklusiven Sonderausgabe der AEG Taste Academy in Nürnberg, wie sich mit allen Bestandteilen des Tieres leckere Gerichte zubereiten lassen.

Leber oder Niere? Fleischkunde mit Lucki Maurer

Bevor es ans Kochen ging, sollten die Teilnehmer erst einmal Innereien und Fleischstücke richtig zuordnen. Dazu hatte Lucki verschiedene Teile auf der Arbeitsplatte in der AEG Testküche ausgelegt – alles von der Nase bis zum Schwanz. Bei der kleinen Rätseleinheit stellte sich heraus, dass die meisten Teilnehmer einen Großteil der präsentierten Stücke nicht erkannten. Die Zubereitung von Niere, Leber und Co. war für viele Blogger unbekanntes Terrain. Deshalb erklärte Lucki jedes Stück noch einmal ein wenig genauer und zeigte zum Beispiel, wie man die Haut von einer Leber entfernt.

Kochen mit Innereien? Lucki Maurer zeigte den Bloggern bei der Sonderausgabe der AEG Taste Academy verschiedene Rezepte. Quelle: Maik Zehrfeld von langweiledich.net

Kochen mit Innereien? Lucki Maurer zeigte den Bloggern bei der Sonderausgabe der AEG Taste Academy verschiedene Rezepte.
Quelle: Maik Zehrfeld von langweiledich.net

„Keine schlechten Teile, sondern nur schlechte Köche“

Seit 2008 züchtet Lucki Maurer Wagyu-Rinder auf seinem Hof in Niederbayern. Schon lange setzt er sich für den bewussten Verzehr von Fleisch ein. Die vollständige Verarbeitung eines Tieres gehört für ihn zu einem ethischen sowie respektvollen Umgang mit Lebewesen. „Ich will die Menschen dazu inspirieren, das Tier komplett zu verarbeiten“, sagt der Spitzenkoch. „Es gibt keine schlechten Teile, sondern nur schlechte Köche.“ So stellte er gemeinsam mit seinem Team rund um Profikoch Christian Mittermeier unter Beweis, wie gut Schweinebauch, Schaufelbug (Fleisch aus der Schulter) und Ochsenmaul-Salat schmecken.

Was gehört wohin? Lucki Maurer zeigte den Bloggern verschiedene Fleischstücke und gab Tipps für die Zubereitung

Was gehört wohin? Lucki Maurer zeigte den Bloggern verschiedene Fleischstücke und gab Tipps für die Zubereitung
Quelle: Jens Kleinschmidt von gekleckert.de

Innereien-Rezepte: Kreatives Kochen mit außergewöhnlichen Zutaten

Den Nachmittag über bereiteten die Blogger gemeinsam mit den Profis in der AEG Testküche verschiedene Gerichte zu. Aus Kutteln, Nieren und Leber wurde eine Finanziera, ein italienischer Eintopf, gekocht, Lunge und Herz zu einem cremigen sogenannten Beuschl-Cappuccino verarbeitet. Und das Kalbsbries briet Lucki mit Butter und Zwiebeln in einer großen Pfanne an. Während die Profis schließlich die Gänge für das Dinner am Abend vorbereiteten, versuchten sich die Blogger an der Wurstpresse und stellten ihre eigenen Bratwürste her.

Eine Vorspeise der besonderen Art: Bone Pudding

Eine Vorspeise der besonderen Art: Bone Pudding
Quelle: Jens Kleinschmidt von gekleckert.de

Das etwas andere 5-Gänge-Menü

Der krönende Abschluss des Tages war ohne Zweifel das große Dinner. Luckis Team servierte zunächst einen Bone Pudding, also eine Art Creme Brûlée vom Markknochen mit Tallegio und anschließend Schweinebauch auf Ananas-Fenchel-Salat. Darauf folgte Suki Yaki vom Schaufelbug auf gebratener Jakobsmuschel, Udon, Wachtelei, Tofu und Miso-Vinaigrette. Als vierten Gang gab es Bavette, ein Steak aus dem unteren Rippenbereich, vom Wagyu-Rind mit Wagyu-Fett-Emulsion, Teri Yaki-Jus und Creme von getrüffelten Pastinaken. Zum Dessert wurde ein Sorbet von der Shissokresse mit Stilton-Käse und Birne, Johannisbeere, Dattel und Lardo-Speck aufgetischt.

Der vierte Gang: Bavette vom Wagyu-Rind mit Wagyu-Fett-Emulsion Quelle: Jens Kleinschmidt von gekleckert.de

Der vierte Gang: Bavette vom Wagyu-Rind mit Wagyu-Fett-Emulsion
Quelle: Jens Kleinschmidt von gekleckert.de

Inspiration für zu Hause

Um das Gelernte selbst zu testen, bekam jeder Blogger eine Hausaufgabe mit auf den Weg. Die Herausforderung: Das neue Können vor der Community unter Beweis stellen und ihr zeigen, wie man #nosetotail ein wundervolles Gericht zaubert. Was genau zubereitet werden sollte, wurde per Losverfahren bestimmt. In den Wochen nach dem Event sollen die Blogger mit Flanke, Short Rib oder Ochsenschwanz etwas Leckeres zubereiten. Die ersten Ergebnisse inklusive toller Rezepte gibt es hier:

Flank Steak vom Wagyu-Rind an Blumenkohl-Püree im Dialog mit Prinzessinnen-Bohnen von Maik (langweiledich.net)
Short Ribs – asiatisch und im Ofen geschmort von Claudia (Dinner um Acht)
Spider-Steak, Chimichurri und pikante Knusperkartoffeln von Kerstin (my cooking love affair)
Zungensalat von Zorra (kochtopf.me)

Weitere Eindrücke und Rezepte von der AEG Taste Academy findest Du auf unserem Pinterest-Bord.

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