Nachgefragt: Alles Wissen über Trüffel

Jetzt sind sie wieder auf der Jagd: Von Oktober bis Dezember durchkämmen die Tartufari im Morgengrauen ihre ganz geheimen Wäldchen und Bergrücken nach dem schwarzen und weißen Gold der Erde, nach Trüffeln. Einer von ihnen ist Klaus-Wilhelm Gérard, Unternehmer, Buchautor und Präsident der gastronomischen Vereinigung „Chaîne des Rôtisseurs“ in Bayern. Um vier Uhr morgens steht er auf, um mit seinen Hunden Attila und Leo in den Bergen der italienischen Marken auf Trüffelsuche zu gehen. Er ist der einzige Deutsche, der das darf.

– Das Interview –

Herr Gérard, Sie haben die Lizenz zur Trüffelsuche. Wie wird man Trifolao? Und was oder wer hat Sie dazu inspiriert?

Voraussetzung, um ein Trifolao oder Tartufaro werden zu können, ist ein Wohnsitz in Italien. Nur dann kann man einen Antrag auf Lizenzierung bei der Forstbehörde stellen und dort eine schriftliche sowie eine mündliche Prüfung ablegen. Dass ich aber überhaupt Trüffelsucher geworden bin, habe ich einem italienischen Freund zu verdanken, der mich in die Welt dieser fabelhaften Edelpilze eingeführt hat. Da ich von Natur aus ein neugieriger Mensch bin und die Trüffelsuche so geheimnisumwoben ist, habe ich mich von ihm mitreißen lassen.

Was sind die Todsünden eines Trifolao? Und warum benutzen Sie einen Trüffelhund und kein traditionelles Trüffelschwein?

Erstens: Mit jemandem über die eigenen Fundstellen zu sprechen, ist unter den Trifolai eine absolute Todsünde. Zweitens: Die aufgegrabenen Löcher nicht zu verschließen, ist ebenso verpönt. Denn dann können sich die Trüffel nicht reproduzieren. Zudem würden die Konkurrenten sehen, dass es an dieser Stelle etwas zu finden gab oder gibt. Warum ich kein Schwein für die Trüffelsuche benutze, ist recht einfach zu erklären. Trüffelschweine sind in Italien bereits seit 1982 verboten, weil sie den Boden, in denen Trüffel gedeihen, zu stark aufwühlen.

Herrentrüffeln (Albatrüffeln), schwarze Sommertrüffeln oder Bianchetti (weiße Frühjahrstrüffeln) – welche ist Ihrer Meinung nach die beste Trüffelsorte?

Die weißen Herrentrüffeln sind die teuersten. Die schwarzen Sommertrüffel sind günstiger. Wunderbar sind sie beide, es kommt aber letztendlich immer auf den optimalen Reifegrad an. Die Bianchetti sind nicht so fein, sie schmecken meiner Meinung nach etwas ordinär und erinnern zu sehr an Knoblauch. Ich selbst mag die Sommertrüffeln am liebsten, weil man mit ihnen so vielseitig kochen kann.

Kilopreise bis 9.000 Euro! Warum sind Trüffel so unglaublich teuer?

Bei den Preisen muss man etwas genauer hinsehen. Für weiße Trüffel bekommt der Trüffelsucher um 2.000 Euro pro Kilo, der Gastronom in München bezahlt schon um 4.000 Euro und das Feinkostgeschäft verkauft sie zu Kilopreisen von 8.000 Euro bis 10.000 Euro. Im Edelrestaurant muss man schon mal 12 Euro bis 15 Euro für das Gramm hinblättern, das macht pro Kilo zwischen 12.000 Euro und 15.000 Euro! Der Preis richtet sich ausschließlich nach Angebot und Nachfrage. Weil die Natur dieses Angebot aber sehr beschränkt, sind Trüffel kulinarische Raritäten und entsprechend teuer.

Herrentrüffel gibt es nicht nur in 1a Lagen, also dem Périgord oder Piemont. Auch in der italienischen Region Le Marche, in Kroatien oder Istrien gedeiht das Gold der Erde. Gibt es qualitative oder geschmackliche Unterschiede? Und wo sammeln Sie am liebsten?

Viele Trüffelliebhaber verbinden Trüffel automatisch mit dem Piemont. Die größten Trüffelvorkommen gibt es jedoch in der Region Le Marche und auch die größte Vielfalt. Das ist kaum bekannt. Ich wohne deshalb nicht nur im oberbayerischen Pfaffenwinkel, sondern auch im Trüffelparadies in der Region Le Marche, im Hinterland von Pesaro und Ancona, in dem mittelalterlichen Städtchen Monte San Vito. Wir haben dort fünf schwarze und zwei weiße Sorten. Aber wie überall: Es gibt hier bessere und dort weniger schöne Exemplare und umgekehrt. Ein Schelm, der angesichts einer Trüffel behauptet, er wüsste, woher sie kommt.

Was haben Gourmets von Trüffeln aus China zu erwarten?

Diese Trüffel kosten um die 30 Euro das Kilo und haben den Geschmack von Styropor. Zu erkennen sind sie an einem rotbräunlichen Schimmer. Manche Gastronomen verwenden sie und geben Trüffelöl dazu. Das ist skandalös.

Stimmt es, dass man Trüffel in einem mit Reis gefüllten Glas ohne Gewichts- und Geschmacksverlust aufbewahren kann?

Das ist völliger Unsinn. Denn was macht der Reis mit der Trüffel? Wie in einem Salzstreuer – das will man ja dort – zieht der Reis die Feuchtigkeit aus der Trüffel, die circa zu 67 Prozent aus Wasser besteht. Lässt man also die Trüffel einige Zeit im Reis liegen, kann man sie wegwerfen und aus dem Reis höchstens noch ein Trüffelrisotto zubereiten. Ich lagere frische Trüffel im Gemüsefach des Kühlschranks. Sie werden in Küchenkrepp eingewickelt, um das ein leicht feuchtes Küchentuch geschlagen wird. Auf keinen Fall sollten Sie sie in einem Marmeladenglas oder in einem Plastikbehälter aufbewahren. Die schwarze Sommertrüffel kann man mit einer Käsereibe in ein Gefäß mit Verschluss reiben und dann einfrieren. So behält die aufgeriebene Trüffel fast komplett ihren Geschmack, allerdings hält sich die Konsistenz nicht besonders gut. Bei der weißen Trüffel gilt: schnellstens verspeisen!

Welches ist Ihr Lieblingsgericht mit Trüffel?

Ich mag am liebsten ein Carpaccio von pochierter Kapaunenbrust, Parmesan und Sommertrüffeln darübergehobelt. Salz, schwarzen Pfeffer und bestes Olivenöl darübergeben und circa eine Stunde ziehen lassen. Dann mit frischem Weißbrot und Weißwein genießen!

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