Mittermeiers Trickkiste: Schokokuchen besser mit Dampfgarer

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Profikoch-Kniffe für besseres Gelingen

Meine Kinder lieben ihn: Schokokuchen mit flüssigem Kern. Ich selber ziehe eine große Kugel Vanilleeis mit in Balsamico marinierten Beeren vor. Aber selbstredend stelle ich mich von Zeit zu Zeit an den Backofen, um die dunkle Köstlichkeit herzustellen. Nach meinem persönlichen, oft erprobten und daher auch gelingsicheren Rezept. Gelingsicher weil oft erprobt! Denn viele Parameter entscheiden über Erfolg und Misserfolg, die gar nicht im Rezept stehen.

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Das tun sie aus gutem Grund – nämlich weil sie je nach Kochsituation und Küchenausstattung variieren. So unterscheiden sich in der Regel folgende 5 Faktoren:
1. Material und Größe der Backform
2. Temperatur der Lebensmittel zu Beginn des Garprozesses
3. Starttemperatur des Backofens oder Dampfgarers
4. Vorhandene Ofenfunktionen – und davon abhängig auch Prozesstemperatur und Backzeit
5. Tatsächlich verwendete Mengeneinheiten – denn korrekterweise müssten Zutaten immer in ml oder mg angegeben werden.

Beim Ei leuchtet das den meisten noch ein – das gibt es ganz augenscheinlich in verschiedenen Größen. Inwiefern aber spielen die anderen Faktoren eine Rolle?
Demobeispiel Apfelauflauf: dick oder dünn, breit oder schmal entscheidet. Ein Apfelauflauf soll es sein. Klingt erst mal nicht kompliziert. Sofern man weiß, wie dick die Apfelspalten geschnitten werden sollen. Weiß man in der Regel aber nicht. Da fängts schon an. Noch schöner aber: ein Auflauf wird in einer Auflaufform gebacken – logisch!

Nehmen wir an, Koch Nummer eins verwendet eine eher breite Form, Koch Nummer zwei dagegen eine eher schmale. Dann wird dessen Auflauf ganz klar höher in der Form stehen – und benötigt damit auch eine wesentlich längere Backzeit. Variiert dann noch das Material in puncto Wärmeleitfähigkeit – gering bei Glas, hoch bei Gusseisen, dann kann das beste Rezept missraten. Man möchte verzweifeln, tatsächlich hilft da nur eines: testen, testen und noch einmal testen.

Schokokuchen mit flüssigem Kern: Kniffe vom alten Hasen

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Nun wäre ich kein Profi, hätte ich im Laufe der Jahre nicht doch ein paar Kniffe gelernt, die ich Ihnen heute gerne verrate. Neben dem Auflauf gibt es noch weitere Süßschmankerl, die bei der Herstellung manchmal zickig sind. Zum Beispiel der von meinen Kindern so heiß geliebte Schokokuchen mit flüssigem Kern. Zickig weil

  • Der Schokokuchen schnell durchgebacken ist – und der Kern dann nicht mehr flüssig
  • Süße Aufläufe, die durch eine Ei-Milch-Masse gebunden werden, häufig austrocknen

Sicherlich gibt es hierzu eine Menge Tipps, meine persönliche Empfehlung für Rezepturen, die man immer wieder zubereitet:
1. Identische Zutaten-Temperatur beachten

Probieren Sie aus, wie das Gericht am besten gelingt – mit tiefgefroren, kühlschrankkalt, zimmerwarm oder handwarm verwendeten Zutaten. Und bleiben Sie dann dabei!

2. Identische Back- und Auflaufformen

Hier gilt dasselbe: testen, welches Gericht in welcher Form am besten gelingt, dann im Rezept vermerken und dabei bleiben! Perfekte Formen für den Dampfgarer finden Sie übrigens hier!

3. Dampffunktionen nutzen

Das geht natürlich nur, wenn man einen Multi-Dampfgarer wie den AEG SteamPro zu Hause stehen hat. Warum Dampf bei der Zubereitung der genannten Süßspeisen eine prima Sache ist? Weil nichts anbrennt. Weil nichts austrocknen kann. Weil eine bessere Krustenbildung erreicht wird.

Es ist schon ein Ding, dass die meisten Rezepte für Kuchen und Aufläufe auf reine Heißluft zugeschnitten sind, obwohl sie unter Dampfzugabe nachweislich besser gelingen. Schon klar, traditionsbedingt. Wer aber einen Kombi-Dampfgarer hat, sollte seine Funktionen auch nutzen.

Das Konvertieren der mit Heißluft arbeitenden Rezepte ist recht einfach. Beispiel backen: Die Temperatur bleibt gleich (160 – 180 °C), die Gardauer jedoch wird um 10% verkürzt. Je nach Dampfgarer-Modell wird als Programm statt Heißluft „Intervall-Dampf“ oder „Feuchtgaren niedrig“ gewählt – und fertig ist der Lack!

So machen Sie aus einem guten Rezept ein richtig gutes – vielleicht sogar ein herausragend gutes!

Hier geht´s zu meinem Rezept: Schokoküchlein mit flüssigem Kern

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