Lieber Totentrompete statt Pfifferling

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Der Sommer zeigt sich heuer wechselhaft, das Klima changiert stetig zwischen warm und kalt, trocken und feucht. Nicht gut für Wetterfühlige, die oftmals über Kopfweh klagen, aber einfach perfekt für Pilze! Längst schon habe ich mit Freuden meine Speisekarte um Steinpilz, Pfifferling und Morchel erweitert.  Was jedoch kaum einer meiner Gäste weiß: unbekannte Pilzsorten wie die Totentrompete verehre ich persönlich fast noch mehr!

Leider kann ich dieser Leidenschaft nur selten frönen, denn ich bin ein eher unbedarfter Pilzsammler. Und so fehlt mir häufig der Mut, Pilze mit nach Hause zu nehmen, die ich nicht sofort einzuordnen weiß. Sofern ich überhaupt welche finde.

Kürzlich habe ich gelesen, das Pilzkundliche Museum in Bad Laasphe / NRW stelle eine Rekordsammlung von rund 2.000 heimischen Pilzarten aus. Ehrlich, das sind deutlich mehr, als ich mir merken kann. Natürlich könnte man einen der vielen angebotenen Kurse belegen, aus denen man als qualifizierter Pilzexperte auf die Natur losgelassen wird. Wem’s gefällt. Für mich kommt das jedoch nicht in Frage, denn meine Leidenschaft gilt dem Kochen und dem Genuss – und weniger dem Reiz der Suche. Und so freue ich mich, wenn ich im Angebot meiner Stammlieferanten dann und wann auch einmal unbekanntere Pilzsorten entdecke.

Rezeptvarianten für Krause Glucke und Parabol-Pilz

Klar, Steinpilze, Morcheln und Pfifferlinge sind mir  immer willkommen und spielen bisweilen sogar die Hauptrolle in meinen Gerichten. Schon allein deshalb, weil meine Gäste sie gerne essen. Sympathisch am Pilz an sich ist die Tatsache, dass sich die meisten Sorten allen Versuchen der Züchtung widersetzen und deshalb nur innerhalb ihrer Saison verfügbar sind.

Das gilt für die genannten Klassiker ebenso wie für meine am besten gehüteten Pilzgeheimnisse: Krause Glucke, Parabol-Pilz und Totentrompeten, die ich leider viel zu selten in die Finger bzw. Pfanne bekomme. Wenn es aber doch mal klappt, freue ich mich darüber wie ein Schnitzel.

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Nehmen wir diese Pilze doch einmal unter die Lupe:

Krause Glucke bzw. fette Henne

Wächst in der zweiten Jahreshälfte vor allem in ausgedehnten Kiefernwäldern. Sie ist von imposanter Größe (ca. 30 – 40 cm Durchmesser) und sieht aus wie ein übergroßer Badeschwamm. Ihr Fleisch ist knorpelig, wird jedoch beim Kochen ganz zart und entfaltet einen hochfeinen Geschmack, ganz ähnlich dem von Morcheln.
Zubereitungstipp:  Wie Geschnetzeltes, mit feiner Rahmsoße und ordentlich Speck und Zwiebeln.

Totentrompeten

Sind mit den Pfifferlingen verwandt, schmecken aber viel intensiver und feiner, ja sogar fruchtig und aromatisch. Ihr Geschmack ist unvergleichlich – dafür lasse ich jeden Pfifferling stehen! Zu finden sind sie in Laubwäldern, häufig in der Nähe von Buchen. 
Zubereitungstipp: Trocknen zur Verwendung als Würzpulver oder frisch, zubereitet wie Pfifferlinge. Die Garzeit ist allerdings etwas länger, da das Fleisch fester ist.

Parasol-Pilz

Früher weit verbreitet, heute nahezu unbekannt und daher bei Gästen immer für eine Überraschung gut. Namensgeber ist die unglaublich große Pilzkappe (bis zu 40 cm Durchmesser), denn das altmodische Wort Parasol steht für “Sonnenschirm”.
Zubereitungstipp: Kappe zu Schnitzeln verarbeiten, ohne jeden Schnickschnack. Einfach in zentimeterdicke Scheiben schneiden, leicht salzen und pfeffern, mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und dann in Butterschmalz oder Sonnenblumenöl ausbacken. Dazu serviere ich Kräuterquark, sonst nichts.

Wenn Sie also, sei es im Wald oder auf dem gutsortierten Wochenmarkt, über eine dieser Köstlichkeiten stolpern, dann nichts wie ran an den Speck! Und noch ein Tipp: das Anbraten großer Pilzmengen gelingt auf Induktionskochfeldern besonders gut, da die Pilze durch die gleich bleibend hohe Temperatur beim Garen kein Wasser ziehen und damit wirklich braten statt im eigenen Saft zu kochen. Dazu passt der altbekannte Semmelknödel oder die italienische Variante: Polenta. Einfach mal ausprobieren!

 

Hier geht’s zum Probier-Rezept für klassische Polenta

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