Lachs // Lakritz // Kaffeeöl

Lachs // Lakritz // Kaffeeöl

Lachs // Lakritz // Kaffeeöl für 4 Personen

Zutaten:
4 Segmente Duart Lachs à 20 g
20 ml Kaffeeöl
Maldon Sea Salt
1 Gurke
10 ml Limonenöl
Abrieb von 1 Limone
Salz
100 ml Saure Sahne
5 g Wasabipaste
etwas Limettensaft
30 g Basilikumsamen
10 g Lakritzpaste
Etwas Lakritzgranulat
Sojasauce
Bamboo Charcocal
50 ml Krustentierfond
100 ml reduzierte Geflügeljus
5 g Lakritzpaste
etwas Balsamessig, dunkel


Lachs:
Den Lachs für 60 Minuten in eine 4%ige Salzlake legen. Mit dem Kaffeeöl zusammen vakuumieren. Im Pro Kombi Plus bei 45°C 20 Minuten garen und aus dem Beutel nehmen. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und anrichten.

Gurkensalat:
Die Gurke dünn schälen und in lange Streifen schneiden. Mit den weiteren Zutaten vakuumieren und 2 Stunden kalt stellen. Bei Bedarf den Beutel öffnen und die Streifen zu einer Rolle drehen.

Meerrettich:
Alle Zutaten glatt miteinander verrühren und in eine Spritzflasche füllen. In flüssigem Stickstoff zu Tropfen ausformen und durchfrieren lassen. Nach 2 Minuten herausnehmen und im Tiefkühler lagern.

Lakritz:
Den Fond mit den Zutaten außer Basilikumsamen verrühren und abschmecken. Den Basilikumsamen im kaltem Wasser 2 Minuten quellen lassen und auf ein Sieb gießen. Sofort in die Marinade geben und darin 4 Minuten ziehen lassen. Auf einem Sieb wiederum abtropfen lassen und umfüllen.

Lakritzsauce :
Die Zutaten miteinander kurz verkochen und anschließend erkalten lassen.

Anrichten:
Den Lachs mit Meerrettichspänen belegen und mit Lakritzsauce arrangieren. Die Kresse auflegen und die Wasabikugeln auflegen. Mit verschiedenen Kresse Sorten garnieren. In der Räucherpfeife das Buchenholz anzünden. Das Gericht mit einer Glascloche abdecken und den Rauch unter die Cloche leiten. Sofort servieren und nicht länger als 1 Minuten den Rauch auf dem Gericht lassen.

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