Krosse Ente mit Zitrusaromen und Fenchel

 „Krosse Ente mit Zitrusaromen und Fenchel“

Krosse Ente mit Zitrusaromen und Fenchel für 4 Personen

Zutaten:
1 Ente, ca. 1,4 kg
4 Kaffirlimonenblätter oder Zitronengras
4 Orangen
2 Fenchelknollen
2 x 30 g Butter
Salz
schwarzer Pfeffer, geschrotet
1 TL Fenchelsamen
60 g Zucker


Vorbereitung:
Die Orangen mit heißem Wasser abwaschen. Von 2 Orangen die äußerste Fruchtschale in Zesten abreißen. Entenbrust und -keulen mit einem scharfen Messer von der Karkasse lösen, die Teile mit schwarzem Pfeffer und etwas Salz einreiben. Jeweils eine Brust und eine Keule zusammen in einen Vakuumbeutel geben, je Beutel 2 Limonenblätter und die Orangenzesten zufügen. 2 Orangen komplett schälen und filetieren, die beiden anderen auspressen. Den Fenchel halbieren und mit einem Küchenhobel in ca. 2 mm starke Streifen schneiden.

Zubereitung:
Den Vakuumbeutel auf der Einschubebene 3 im Programm „Sous Vide“ bei 60 °C für 180 Minuten garen. In der Zwischenzeit 30 g Butter in einem Stieltopf erhitzen und den Zucker darin karamellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen und auf ein Drittel seines Volumens einkochen. Dann die Fenchelscheiben, Fenchelsamen und die Orangenfilets dazugeben (evtl. noch einige zum Garnieren übrig lassen), weiter köcheln lassen, bis der Fenchel gar, aber noch bissfest ist (al dente). Das Fenchelgemüse in ein Sieb geben und den abfließenden Fond in einem kleinen Stieltopf auffangen.

Die Ententeile nach Ablauf der Garzeit aus dem Beutel nehmen, abtrocknen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech setzen. Auf der Einschubebene 3 im Programm „Heißluftgrillen“ bei 230 °C für 15 Minuten kross braten.

Anrichten:
Das Fenchelgemüse mittig auf dem Teller verteilen und mit den übrigen Orangenfilets garnieren. Den Garfond einmal aufkochen und 30 g kalte Butter mit einem Schneebesen flott in die heiße Soße einrühren. Die Ententeile auf den Fenchel setzen und mit der Orangen-Butter- Soße umgießen.

Empfehlung:
Die Inspiration für dieses Gericht bekam ich schon vor vielen Jahren im sommerlichen Toskana- Urlaub. Das Thema „Ente“ war für mich bis dahin immer mit Winter, Rotkraut und Klößen besetzt. Umso mehr freue ich mich über diese neue Interpretation, die bei Anwendung der Sous Vide-Methode großartig gelingt.

Einstellungen:
60/ 230°C, Sous Vide / Heißluftgrillen, Einschubhöhe 3, 250/ 800ml Flüssigkeit

Gesamtdauer ca. 195 Minuten

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