Hauptspeisen

Knusprige Ente Sous Vide mit Fenchelgemüse und Orangenfilets

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Ente ist einfach eine Delikatesse. Besonders, wenn sie knusprig zubereitet wurde. Perfekt gelingt das Sous Vide gegart im Ofen. Dann wird das Fleisch butterzart und die Haut schön kross. Serviert wird die Ente mit Fenchelgemüse und Orangenfilets. Guten Appetit.

Kochzeit

135 min.

Schwierigkeitsgrad

hoher Aufwand

Hauptzutat

Fleisch

Kochsteps

Für unser Rezept zunächst die Orangen mit heißem Wasser abwaschen. Von 2 Orangen die äußerste Fruchtschale in Zesten abreißen. Als Nächstes die Ente zubereiten. Dazu Brust und Keulen mit einem scharfen Messer von der Karkasse lösen, die Teile mit schwarzem Pfeffer und etwas Salz einreiben. Jeweils eine Brust und eine Keule zusammen in einen Vakuumbeutel geben, je Beutel 2 Limonenblätter und die Orangenzesten zufügen. 2 Orangen komplett schälen und filetieren, die beiden anderen auspressen. Den Fenchel halbieren und mit einem Küchenhobel in ca. 2 mm dünne Streifen schneiden.

Den Vakuumbeutel auf der Einschubebene 3 in den Ofen geben und 250 ml Flüssigkeit einfüllen. Dann im Programm „Sous Vide“ bei 60 °C für 180 Min. garen.

In der Zwischenzeit 30 g Butter in einem Stieltopf erhitzen und den Zucker darin karamellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen und auf ein Drittel seines Volumens einkochen. Dann die Fenchelscheiben, Fenchelsamen und die Orangenfilets dazugeben (evtl. noch einige zum Garnieren übrig lassen), weiter köcheln lassen, bis der Fenchel gar, aber noch bissfest ist (al dente). Das Fenchelgemüse in ein Sieb geben und den abfließenden Fond in einem kleinen Stieltopf auffangen. Die Ententeile nach Ablauf der Garzeit aus dem Beutel nehmen, abtrocknen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech setzen. Auf der Einschubebene 3 in den Ofen geben und 800 ml Flüssigkeit einfüllen. Dann im Programm „Heißluftgrillen“ bei 230 °C für 15 Min. knusprig braten.

Das Fenchelgemüse mittig auf dem Teller verteilen und mit den übrigen Orangenfilets garnieren. Den Garfond einmal aufkochen und 30 g kalte Butter mit einem Schneebesen flott in die heiße Soße einrühren. Die Ententeile auf den Fenchel setzen und mit der Orangen-Butter-Soße umgießen.

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Autor:

AEG Autor