Kraut oder Unkraut – einfach Bock auf Grün!

Christian Mittermeier Kräuter mit Messer

Der Frühling ist da, endlich! Für mich als Koch ist er das Ende einer Durststrecke. Auf dem Wochenmarkt grünt es überall und duftet nach frischen Kräutern. Balsam für meine Seele! Mein Geheimtipp in diesem Frühjahr: Kerbel, der Tiefstapler unter den Wildkräutern. Der feiert heute zusammen mit anderen Unkräutern seinen Ehrentag.

Der Frühjahrsputz in meiner Küche ist längst erledigt, die Wintermonate konnte ich gar nicht schnell genug verabschieden. Denn so allmählich stellte mich die Gestaltung meiner Speisekarte vor eine gewisse Herausforderung. Jetzt aber kann ich endlich wieder aus dem Vollen schöpfen und frisches Obst und Gemüse in meine Kreationen einbinden.

Prominentester Vorbote des Frühlings ist der Spargel. Noch schneller aber bricht das zarte Grün frischer Kräuter durch die Erde. Und ehe man sich’s versieht, beherrscht landauf, landab ein alter Bekannter wieder die kreidebeschriebenen Tafeln vor den Wirtshäusern: der Bärlauch. Viel gepriesen von Gourmets und Spitzenköchen hat das ursprüngliche Unkraut einen fulminanten Aufstieg zum Edel- und Modepflänzchen hinter sich. Es hat sich ja fast schon zum aufdringlichen Speisekarten-Dominator gemausert. Was auch dem letzten Zweifler als Beweis genügen müsste, dass Unkraut gar kein Unkraut ist. Bärlauchsuppe, Bärlauchpesto, Bärlauchwürstchen – ich ziehe den Hut vor der Kreativität der Fangemeinde. Und gleichzeitig ziehe ich mich von diesem zurück. Denn ganz ehrlich: Es ist und bleibt nun einmal ein Zwiebelgewächs mit kräftiger Note, die einen schlimmstenfalls noch stundenlang begleitet.

Ich selbst bevorzuge dagegen die feinen Düfte, weshalb ich mich jedes Frühjahr aufs Neue in die Wiesen rund um meinen Weinberg begebe, um dort das Frühlings-Wildkraut schlechthin zu ernten: den Kerbel. Sein Geschmack wird für mich auf immer mit der Erinnerung an die ersten warmen Sonnenstunden verbunden sein – und an meine Großmutter. Denn die pflegte Kerbel großzügig über Pellkartoffeln mit Quark zu streuen. Sollte ich das Aroma beschreiben, so fällt mir als erstes die feine Anisnote ein, gepaart mit unglaublicher Frische.

Kräuter zwei im Topf

Was Kerbel kann?

Viel! Am liebsten esse ich ihn frisch im Salat, in der Kräuterbutter oder in der Suppe, er harmoniert aber auch perfekt mit Fleisch oder Fisch. Und er ist ein wichtiger Bestandteil vieler Soßen, allen voran der Frankfurter Grünen.

Wer sich selbst auf die Suche nach wildem Kerbel begeben will, sollte sich entweder gut auskennen oder aber ein Bestimmungsbuch mitnehmen. Ansonsten kann Kerbel nämlich leicht mit dem äußerst giftigen Schierling verwechselt werden.

Und wenn man ohnehin schon auf Kräutersuche ist, kann man sich gleich noch ein paar weitere grüne Köstlichkeiten sichern, zum Beispiel für den Salat junge Blättchen von Löwenzahn, Brennnessel oder Giersch. Letzterer ist ein echter Geheimtipp und erinnert in Geruch und Geschmack an Spinat und Petersilie.

Kerbel aber bleibt mein Frühlingsfavorit – geschmacklich, aber auch weil ihm nachgesagt wird, die Frühjahrsmüdigkeit zu vertreiben. Wer sich ein Stück Frische fürs ganze Jahr sichern will, macht es wie ich und konserviert das Kraut in Butterform!

Hier geht’s zum Rezept: Kerbel-Kräuterbutter fürs ganze Jahr

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