Kohlrabi sous-vide in Haselnussöl, Schafsjoghurt-Gel, Haselnüssen, Spinat-Öl

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Foodblogger Uwe Spitzmüller von „HighFoodality“ zeigt bei seiner Session auf dem diesjährigen Chefkoch Foodcamp, wie die innovative Sous Vide-Funktion des AEG Multi-Dampfgarers schonendes Garen im versiegelten Vakuumbeutel ermöglicht. Wie man stressfrei beeindruckende Ergebnisse erzielen kann, macht er anhand von diesen zwei saisonalen Rezepten deutlich – einmal vegetarisch und einmal einen Sous-vide gegarten Hirschrücken. Viel Spass beim Nachkochen.

Hier geht’s zum Rezept: Hirschrücken sous-vide mit Sellerie-Püree und Mole-Sauce

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise (Dauer: ca. 60min)
100 ml Rapsöl
1 handvoll Spinat
3 EL Haselnüsse
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Für den Kohlrabi:
4 Kohlrabi
3 EL Haselnussöl
10 schwarze Pfefferkörner
1 TL Zucker
1TL Meersalz
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Für das Schafsjoghurt-Gel:
240 g Schafsmilchjoghurt
4 g Agar-Agar
Salz
  1. In der Zwischenzeit für das Schafsjoghurt-Gel den Joghurt sanft erwärmen. In einem zweiten Topf das Agar-Agar mit Wasser vermischen und aufkochen, bis sich das Agar-Agar vollständig aufgelöst hat. Das Agar-Agar unter den warmen Joghurt heben und 3-4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Dann in einem Mixer glatt pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz abschmecken.

  2. Für den Kohlrabi drei Knollen mit einem Sparschäler schälen und in etwa 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher Kreise ausstechen.

  3. Die Scheiben mit dem Haselnussöl, den zerstoßenen schwarzen Pfefferkörnern, dem Salz und dem Zucker einreiben und vakuumieren.

  4. Den Kohlrabi bei 85 °C etwa 60 Minuten im STEAM PRO sous-vide garen.

  5. Für das Spinatöl den Spinat mit dem Öl in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

  6. Den vierten Kohlrabi schälen und mit einer Aufschnittmaschine in sehr feine Scheiben schneiden. Mit dem Ausstecher Kreise ausstechen.

  7. Die Haselnüsse mit einem Trüffelhobel fein reiben.

  8. Eine gegarte Kohlrabischeibe auf eine rohe setzen, oben drauf noch eine Scheibe setzen. Mit Schafsjoghurt bestreichen und mit den Haslnüssen bestreuen. Mit Spinatöl beträufeln.

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