Kartoffel- und andere Knödel: Mit Dampf ’ne runde Sache

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Dass ich dem Herbst kulinarisch verfallen bin, ist kein Geheimnis. Vielleicht sind es die fränkischen Gene:  Braten und andere deftige Gerichte sind einfach mein Ding. Unverzichtbar dazu: Knödel in jeder Variation. Eine Leidenschaft, die wir Süddeutschen mit unseren österreichischen und tschechischen Nachbarn teilen. Dort soll übrigens der Rekord im Zwetschgenknödel-Essen bei 166 Stück liegen.

Ovocné knedliky – Obstknödel – sind aus der tschechischen Küche nicht wegzudenken. Zum Kultobjekt erhoben, werden ihrer im Örtchen Vizovice alljährlich zu hunderten verspeist. Das Pflaumenknödel-Wettessen jährte sich heuer zum 47. Mal, der Sieger konnte mit 147 Knödeln den bestehenden Rekord jedoch nicht brechen.

Und weil in jedem Wiener Haushalt, der zur Kaiserzeit etwas auf sich hielt, eine böhmische Köchin in der Küche das Regiment führte, lässt auch Österreich nichts auf seine, meist mit Marille gefüllten, Knödel kommen. Genau wie ich.

Knödel sind für mich DAS Sinnbild südlicher Regionalküche. Keine Schweinshaxe und kein Schäufele wären ohne sie komplett. Ungezählt daher auch die Knödel, die ich in meiner Kindheit im Wirtshaus meiner Eltern selbst abgedreht habe. Den Trick mit den leicht angefeuchteten Händen (damit der Teig nicht anklebt) und den richtigen Dreh für effiziente Produktion beherrsche ich seit über 40 Jahren im Schlaf.

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Knödel selber machen in Wasser gegart

Damit der Knödel beim Kochen nicht ausfranst und seinen Glanz behält, überlieferte mir mein Vater folgenden Trick: das Kochwasser wird mit Stärke gebunden, bis es die Konsistenz einer Bratensoße hat. Ebenfalls wichtig: Knödelwasser darf nur sieden, niemals kochen. Denn Blasen und die daraus entstehende Bewegung würden die Knödel beschädigen.

Beim Sieden sinkt der rohe Knödel zuerst zu Boden. Während des Garvorgangs steigt er dann langsam an die Oberfläche. Lassen Sie ihn dann noch ein paar wenige Minuten im Wasser lassen und nehmen Sie ihn dann vorsichtig mit einem Schaumlöffel heraus. Kein Hexenwerk!

Knödel in Dampf gegart noch einfacher

Heute aber gare ich meine Knödel in der Regel im Dampfgarer, zum Beispiel dem AEG ProCombi. Im Programm VITAL-Dampfgaren werden die Knödel, die ich zuvor auf ein Pâtisserieblech habe, kontinuierlich von Wasserdampf umgeben. Bis sie gar sind. So bleiben sie absolut unbeschädigt, selbst wenn sie einmal zu locker gedreht sein sollten.

Dasselbe gilt auch für Germknödel bzw. Dampfnudeln, die ja ohnehin nie gekocht werden, sondern traditionsgemäß im Dampfbad gegart. Für Köche ohne Dampfgarer übrigens häufig ein Hemmschuh, weil das Dampfgaren im Topf kompliziert anmutet. Was es eigentlich nicht ist, sofern man während der gesamten Garzeit den Deckel auf dem Topf lässt. Aber: bequemer ist die Zubereitung auf jeden Fall im Dampfbackofen!

Nur einen Knödel gibt es, den ich weiterhin im Topf gare: den Grießknödel bzw. Knödel aus grobem Getreide. Denn der sollte idealerweise den Geschmack von Brühe annehmen, die ihm auf diese Weise Substanz verleiht.

Egal in welcher Form Sie Ihren Knödel genießen – die Hauptsache ist: Sie genießen ihn! Ohne Reue. Denn wenn auch nicht die Figur, so schont er doch das Haushaltsbudget. Was kosten schon ein paar Kartoffeln, Mehl oder Hefe?

>> Hier geht’s zum Rezept für Germknödel mit Birnen-Passionsfrucht-Ragout

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