Karotte in Texturen von Apfel und Maracuja

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Urkarotte zur Panna Cotta – als Trendscout ist Christian Mittermeier immer neuen kulinarischen Themen auf der Spur. Heute: Desserts auf Gemüsebasis. Überraschend leicht und damit perfekt nach mächtigen Festtagsbraten!

Panna Cotta Kugeln
200g Gelbe Karotten
1 EL Honig
1 Prise Salz
5 Maracuja
100 ml Apfelsaft
300 ml Sahne
80 g Zucker
4 Blatt Gelantine
2 große Bio-Karotten
6 Stück Mini-Urkarotten
1 Vanilleschote
300 g Zucker
0,5 Liter Apfelsaft
2 Päckchen Bio Karottensamen
100 ml Karottensaft ohne Zucker
Leindotter Öl von den Karottensamen
1 TL Honig
1 Messerspitze Xanthan - natürliches Polysaccharid zum Verdicken von Soßen
Karotte in Texturen von Apfel und Maracuja
  1. Zubereitung der Panna Cotta Kugeln:
    Karotten schälen und zusammen mit Honig und einer Prise Salz vakuumieren.
    Karotten auf der Einschubebene 3 im AEG ProCombi Plus – Programm „Sous Vide“ bei 85°C für 40 Minuten garen.
    Maracuja halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Maracuja-Fruchtfleisch zusammen mit Apfelsaft, Sahne und Zucker aufkochen und den Fond durch ein Sieb passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Den Fond und die gegarten Karotten mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse mixen. 100g der Masse erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Restliche Masse nach und nach einrühren und nochmals durch ein Sieb passieren.
    Die Silikonmatte mit Trennspray einfetten, die Masse in die Halbkugeln füllen und kalt stellen.

  2. Zubereitung Ur- und Biokarotten:
    Bio-Karotten schälen und mit dem Gemüsehobel längs in 2-3mm dünne Scheiben schneiden. Die Mini-Urkarotten gründlich waschen.
    Vanilleschote längs halbieren und zusammen mit Apfelsaft und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Karottenscheiben zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Dann herausnehmen und auf einem Blech geben.
    Eine Kelle von dem Fond über die Karottenscheiben geben und darin auskühlen lassen. Die Urkarotten in den Fond geben, 4-5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

  3. Zubereitung Karottensamen und Emulsion:
    Die Karottensamen bei mittlerer Hitze im Leindotter Öl 5 Minuten rösten. Anschließend auf einem Sieb abtropfen lassen, das Öl dabei auffangen. Die abgetropften Samen auf einem Küchenkrepp trocknen lassen.
    Maracuja halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Fruchtfleisch zusammen mit Karottensaft, Leindotter Öl und Honig verrühren. Xanthan zugeben und sorgfältig einrühren so dass eine stabile Emulsion entsteht.

  4. Anrichten:
    8 Karottenscheiben zu Röllchen einrollen. In 4 Karottenscheiben eine Urkarotte einrollen. Die restlichen Urkarotten längs halbieren. Auf kalte Teller je 3 Panna Cotta Halbkugeln, 2 Karottenröllchen und die eingerollte Urkarotte anrichten. Die Karottenemulsion nappieren, Karottensamen darüber verteilen und mit Fruchtpapier und Karottengrün garnieren.

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