KAROTTE IN TEXTUREN APFEL | MARACUJA

KAROTTE IN TEXTUREN APFEL | MARACUJA

für 4 Personen

Zutaten:
200g Gelbe Karotten
1 EL Honig
1 Prise Salz
5 Stück Maracuja
100ml Apfelsaft
300ml Sahne
80g Zucker
4 Blatt Gelatine
Gemüsehobel
Stabmixer
Trennspray
Silikonmatte mit 2cm Halbkugeln
2 große Bio Karotten
6 Stück Mini Ur Karotten
1 Vanilleschote
300g Zucker
0,5l Apfelsaft
2Päckchen Bio Karottensamen
100ml Leindotter Öl
4 Stück Maracuja
100ml Karottensaft ohne Zucker
von den Karottensamen Leindotter Öl
1 TL Honig
1 MSP Xanthan
8 schöne Spitzen Karottengrün
4 Scheiben Apfel Fruchtpapier von Dörrwerk


Panna Cotta Kugeln:
Die Karotten schälen und zusammen mit Honig und einer Prise Salz vakuumieren.
Die Karotten auf der Einschubebene 3 im Programm „Sous Vide“ bei 85°C für 40 Minuten garen.
Die Maracuja halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Maracuja-Fruchtfleisch zusammen mit Apfelsaft, Sahne und Zucker aufkochen und den Fond durch ein Sieb passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fond und die gegarten Karotten mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse mixen. 100g der Masse erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Restliche Masse nach und nach einrühren und nochmals durch ein Sieb passieren. Die Silikonmatte mit Trennspray einfetten, die Masse in die Halbkugeln füllen und kalt stellen.

Ur Karotten & Karottenscheiben:
Die Bio Karotten schälen und mit dem Gemüsehobel längs in 2-3mm dünne Scheiben schneiden. Die Mini Ur Karotten gründlich waschen.
Die Vanilleschote längs halbieren und zusammen mit Apfelsaft und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Die Karottenscheiben zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Karottenscheiben herausnehmen und auf einem Blech geben. Eine Kelle von dem Fond über die Karottenscheiben geben und darin auskühlen lassen. Die Ur Karotten in den Fond geben, 4-5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

geröstete Karottensamen:
Die Karottensamen bei mittlerer Hitze im Leindotter Öl 5 Minuten rösten. Anschließend auf einem Sieb abtropfen lassen, das Öl dabei auffangen. Die abgetropften Samen auf einem Küchenkrepp trocknen lassen.

Karottenemulsion:
Die Maracuja halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Maracuja-Fruchtfleisch zusammen mit Karottensaft, Leindotter Öl und Honig verrühren. Xanthan zugeben und sorgfältig einrühren so dass eine stabile Emulsion entsteht.


Garnitur:
8 Karottenscheiben zu Röllchen einrollen. In 4 Karottenscheiben ein Ur Karotte einrollen. Die restlichen Ur Karotten längs halbieren. Auf kalte Teller je 3 Panna Cotta Halbkugeln, 2 Karottenröllchen und die eingerollte Ur Karotte anrichten. Die Karottenemulsion nappieren, Karottensamen darüber verteilen und mit Fruchtpapier und Karottengrün garnieren.


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