Jonglieren mit Winteraromen

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Laternenmärsche, Martinimarkt, der erste Raureif auf den Sträuchern – ich liebe den November. Nicht zuletzt deshalb, weil der Jahreszeitenwechsel wieder fast vergessene Aromen mit sich bringt. Da in meinem Restaurant bei Schmuddelwetter die Fenster geschlossen bleiben, multiplizieren sich die Geruchseindrücke und ich schwelge in wohlriechenden Potpourris aus geschmacksintensiven Saisonprodukten – und lasse mich zu überraschenden Gewürzkombinationen hinreißen.

Herbstliche und winterliche Zutaten wie Wild, Kohl oder Kürbis verlangen nach intensiven Gewürzen, die ich Ihnen auch gerne zugestehe. So ist die Luft in meinem Restaurant, der „Blauen Sau“,  in diesen Tagen geschwängert mit Zimt, Nelke und Piment. Düfte, die mich in die Adventszeit meiner Kindheit zurückversetzen, aus der ich mich vor allem an warme Vanillesauce und Spekulatius als meine kulinarischen Highlights erinnere.

Doch wäre ich kein Koch mit Leib und Seele, empfände ich es nicht als langweilig und unbefriedigend, ausschließlich in der Vergangenheit zu schwelgen und bis ans Ende meiner Tage stets getreu dem überlieferten Rezept die Weihnachtsgans zuzubereiten. Denn – verzeih mir, liebe Omi – da geht eindeutig noch mehr!

Hatte man früher, vor allem in der Nachkriegszeit, seine liebe Mühe, die benötigten Spezereien für Plätzchen und Festtagsbraten aufzutreiben, habe ich heute vor allem eins: die Qual der Wahl. Denn miteinander kombiniert können sich verschiedene Gewürze gegenseitig ergänzen oder sogar heben, und im besten Fall ist das Ergebnis mehr als bloß die Summe ihrer einzelnen Bestandteile: ein absolut neues, sensationelles Geschmackserlebnis!

Flavour-Pairing ist nicht nur was für Mutige

Ein Wort an Skeptiker: Manche Kombination mag auf den ersten Blick ungewöhnlich erscheinen, wird jedoch bei näherer Betrachtung logisch und auf dem Teller zu einem Traum.

Mein Lieblingsbeispiel ist die Vanille, die Königin der Gewürze. An ihrem Geruch könnte ich mich regelrecht berauschen. Früher verwendete ich sie immer in einem süßen Kontext – mit Schokolade, mit Reisbrei, im Käsekuchen. Ein Rezept aus Italien öffnete mir die Augen: ein Brasato, ein Rinderschmorbraten, zubereitet mit Vanille, Sternanis und Piment. Dieses Rezept berührte mich mit seiner Geschmacksintensität und Harmonie. Der Rinderschmorbraten lehrte mich, dass die Vanille ebenso die leisen Töne im Hauptgericht beherrscht wie das Forte im Dessert. Zarten Krustentieren wie Langusten verhilft sie zum überraschenden Galaaufritt, kräftigem Rind dagegen zu subtiler Eleganz. Kleiner Tipp: zu letzterem kombiniere ich bevorzugt die Tahiti-Vanille mit ihrem opulenten Aroma, während zu Krustentieren eher die feinere Bourbon-Vanille passt.

Klar: Flavour-Pairing braucht ein wenig Experimentierfreude und Mut. Doch lohnt es sich durchaus, sich im Reich der kulinarischen Phantasie auf neue Pfade zu begeben, fernab von lieben Gewohnheiten oder Kindheitserinnerungen.

Gleich einem Parfümeur, der aus einzelnen Aromen einen großen Duft kreiert, können auch Sie mit Ingredienzen experimentieren – ja sogar spielen. Kombinationen aus Lammrücken und Arabica-Kaffee, weißer Schokolade und Curry, Korianderkörnern und roter Bete, Ananas und Nelkenpfeffer klingen nur im ersten Augenblick ein wenig verrückt, entpuppen sich aber als echte Knaller für den Gaumen. Angst vor Misserfolgen? Sollte man nicht haben! Auch mir ist es schon passiert, dass ich mich beim Kombinieren vergriffen habe. Aber ich habe daraus gelernt, und es ist mir immer ein besonderes Vergnügen, meine Gäste mit bis dato unbekannten Geschmackskombinationen zu überraschen und zu begeistern.

So wie beim Schweinebauch im Gemüse-Ingwersud – meinen Rezepttipp für den Monat November!

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