Jetzt wird’s wild: Sören Anders über die Zubereitung von Wildfleisch

Jetzt wird’s wild: Sören Anders über die Zubereitung von Wildfleisch

Mit Wild wird wesentlich seltener gekocht als zum Beispiel mit Hähnchen oder Rindfleisch. Für Sören Anders ist das rätselhaft. In seinem Restaurant stehen Reh, Hirsch, Wildschwein und Co. von Mai bis Januar regelmäßig auf der Karte. Uns hat er erklärt, warum das Fleisch bei ihm so beliebt ist und wie die Zubereitung von Wild garantiert gelingt.

Seit seinem 16. Geburtstag geht Sören Anders regelmäßig auf die Jagd. Am liebsten in einem Revier in der Nähe des Karlsruher Turmbergs. „Ich habe großen Respekt vor den Lebewesen des Waldes. Deshalb verwerte ich alle Teile des Tieres. Nicht nur die besonderen Stücke wie den Rehrücken“, sagt der Profikoch. So setzt er in seiner Küche nicht auf Quantität, sondern auf Qualität. „Mir ist es wichtig, zu wissen, woher meine Zutaten kommen“, betont er. Wer frisches Wild direkt vom Erzeuger möchte, dem empfiehlt Anders, direkt bei einem Jäger nachzufragen. So können sich Hobbyköche sicher sein, dass auch bei ihnen qualitativ hochwertiges Fleisch auf den Teller kommt.

Tipps vom Profi: Rezepte mit Reh, Wildschwein und Co. einfach zubereiten

Am liebsten isst Sören Anders Rehragout. Außerdem zählt Sauerbraten vom Wild zu seinen Favoriten. Damit die Zubereitung von Gerichten dieser Art sicher gelingt, hat uns der Profikoch vier Tipps verraten:

  • Keine Angst vor Wild: Die Zubereitung ist nicht schwieriger als die von anderen Fleischsorten.
  • Das Fleisch sollte nicht direkt verarbeitet werden. Am besten schmeckt es, wenn es sieben Tage lang abgehangen ist.
  • Gewürze verleihen Wild das gewisse Etwas. Besonders gut zum Fleisch schmecken Lorbeer, Wacholder und Bärbacher Pfeffer.
  • Wildfleisch kommt immer roh in den Ofen. Es sollte bei 120 Grad Umluft etwa 25 Minuten lang garen. Danach scharf anbraten und gut würzen. Ebenso gut schmeckt Wild, wenn es mit der Sous Vide Technik gegart wird.

Und hier noch ein leckeres Wildgericht zum Nachkochen: Rehrücken mit Topinambur und Rote Bete-Soße.

Jetzt wird’s wild: Sören Anders über die Zubereitung von Wildfleisch

Zutaten für 4 Personen
4 (à 120g) Medaillons vom Rehrücken
400 ml Rote Beete-Saft
400 ml Apfelsaft
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL Kümmelsamen
700 g Topinambur
3 EL Butter
50 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
1/2 Bund Liebstöckel
ca. 300 g Frittierfett
etwas Salz
  1. Den Backofen auf 100°C Umluft vorheizen. Die Rehrückenmedaillons auf ein Backofengitter (Backblech unterlegen) geben und ca. 25 Min. im vorgeheizten Ofen garen.

  2. Für die Soße Rote Beete, Saft und Apfelsaft in einen Topf geben. Fenchel- und Kümmelsamen mit dem Mörser fein zerstoßen und zugeben. Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen.

  3. Topinambur, bis auf 2 Knollen, waschen, schälen und fein würfeln. In einem Topf 2EL Butter erhitzen. Topinamburwürfel darin anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Topinambur weich kochen.

  4. Die übrigen Topinamburknollen waschen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Liebstöckel abspülen, trocknen schütteln und die Blätter abzupfen. Frittierfett in einem Topf auf ca. 130°C erhitzen. Topinamburscheiben und Liebstöckelblätter darin knusprig backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Topinambur und Liebstöckel leicht salzen.

  5. Sahne unter die gegarten Topinamburwürfeln geben, kurz aufkochen und pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  6. Fleischstücke aus dem Ofen nehmen und in heißer Pfanne mit 1EL Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

  7. Rote-Beete-Soße mit Essig, Piment d`Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken. Stärke mit 1 EL Wasser verrühren, unterrühren und die Soße damit binden. Zuletzt 1 EL kalte Butter unter die Soße rühren.

  8. Die Rehmedaillons mit Topinamburpüree anrichten. Soße darüber träufeln. Frittierte Topinamburscheiben und Liebstöckel darüber streuen.

– Beiträge und Kommentare –

Kommentare

  1. Im Rezept wird von Sahne gesprochen für das Püree. Jedoch findet sich keine Mengenangabe bei den Zutaten.

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