Warum Spitzenkoch Mittermeier Dampfgarer bevorzugt

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Fitness- und Lifestylemagazine werden dieser Tage nicht müde, uns die gesunde Küche schmackhaft zu machen. Schließlich müssen unsere Körper auf Astralniveau gebracht werden. Vor allem der Verzehr von Gemüse wird empfohlen, am liebsten in Rohkostform oder höchstens gedünstet, pochiert oder gedämpft. Denn so blieben die gesunden Nährstoffe maximal erhalten. „Njein!“ ruft da der Koch in mir – denn ganz so einfach ist es nicht.

Gesunde Ernährung steht bei vielen von uns in den Sommermonaten auf dem Programm. Darunter versteht allerdings jeder etwas anderes: weniger schweres Essen, nur Bio, nur weißes Fleisch – oder gar keines, die Liste ließe sich endlos fortsetzen.

Ich persönlich definiere gesunde Ernährung für mich so, dass ich beim Kochen darauf achte, auf überflüssige Fette zu verzichten und möglichst viele Inhaltsstoffe der verwendeten Lebensmittel zu erhalten. Das tue ich aber nicht nur aus gesundheitlichen Gründen, sondern auch aus purem Eigennutz. Denn bleiben Nährstoffe erhalten, so gilt dasselbe auch für die enthaltenen Aromen!

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Und genau an dieser Stelle kommt tatsächlich die Speisenzubereitung mit Dampf ins Spiel. Die ist ja derzeit angesagt wie kaum eine andere Garmethode. Ob sie aber tatsächlich auch immer die gesündeste ist, steht auf einem anderen Blatt. Betrachten wir die Frage differenziert, dann kommen wir zu folgender Antwort:

Ja – Dampfgaren ist gesünder im Vergleich zum…

…Garen im Kochtopf. Der Grund ist ganz einfach: beim Garen im Dampfgarer bzw. Steamer werden Nähr- und Inhaltsstoffe nicht ins Kochwasser ausgeschwemmt, sondern bleiben da, wo sie hingehören – im Gargut! Wer schon einmal im Topf Gemüse blanchiert oder Spargel gekocht hat, weiß, dass das verbleibende Wasser kein Wasser mehr ist, sondern ein recht brauchbarer Gemüsefond. Echt krass: das Wasser, das nach dem Abgießen von Reis verbleibt. Seine milchig-graue Farbe zeugt eindrucksvoll von ausgeschwemmten Mineralien, Stärke und anderen Inhaltsstoffen. Man kann sich denken, wie viel vom ursprünglichen Aroma in den Speisen verbleibt! Ganz klar also: Beim Kochen – bei Temperaturen bis zu 100 °C – ist das Dampfgaren die gesündere Garmethode.

Nein – Dampfgaren ist nicht gesünder (aber besser) im Vergleich zum…

….Garen im Backofen, wenn Temperaturen über 170°C im Spiel sind, um Aufläufe, Fleisch oder Brot zuzubereiten. Dann nämlich gehen in beiden Geräten gleichermaßen Nährstoffe und Vitamine verloren. Gleichstand also in puncto Gesundheit für Backofen und Dampfgarer. Wobei einfache Dampfgarer ja ohnehin nicht Braten, Backen und Gratinieren können, denn sie verfügen ja nur über ein Dampfgarprogramm – nicht aber über die benötigte Heißluft.

Die haben nur Kombi-Dampfgarer wie zum Beispiel der AEG ProCombi. Er kann Intervalldampfgaren – also zwischen Dampf und Heißluft abwechseln. Damit schlägt er den Backofen bei hohen Temperaturen zwar nicht in puncto Gesundheit, aber dafür in puncto Geschmack. Denn im Intervall-Dampfgarmodus bleibt saftig, was saftig sein soll, während Krusten wunderbar kross werden. Ein Balancekunststück, das einfache Öfen ebenso wenig beherrschen, wie einfache Dampfgarer.

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Der Trick: Dampf überträgt Hitze besser als trockene Luft. Ein Effekt, den jeder Saunagänger kennt: Sobald der Saunameister einen Aufguss macht und anfängt, die Luft mit einem großen Handtuch zu verwirbeln, kommt sofort mehr Hitze an, als vorher – bei gleicher Temperatur! Und unsere Haut ist im Nachgang wunderbar zart und weich – genau wie es das Innenleben von Roastbeef und Brot sein sollte. Beim Dampfgaren behält also alles seine Eigenfeuchte. So einfach ist das!

Deshalb – und nicht, weil es gesünder ist – arbeitet mittlerweile so ziemlich jeder Profikoch mit einem  Dampfgarer. Gesünder ist es nur im Temperaturbereich unter 100°C und weil man auf die Zugabe von Fett komplett verzichten kann. Und das ist ja auch schon was!

Hier geht’s zum Probier-Rezept für den Dampfgarer: Kohlrabilasagne mit Mozzarella und Tomate

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