Involtini mit Salbeibutter und Risotto

 „Involtini mit Salbeibutter und Risotto“

Involtini mit Salbeibutter und Risotto für 4 Personen

Zutaten:
8 Kalbsrückenschnitzel (500 g), 3–4 mm dünn geschnitten
200 g Kalbsbrät
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g Arborio-Risottoreis
50 g Butter
500 ml Geflügelfond
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
50 g Butter
2 Zweige Salbei
100 g Parmesankäse, gerieben


Vorbereitung:
Kalbsrückenschnitzel von beiden Seiten salzen und pfeffern, mit dem Kalbsbrät dünn bestreichen und zu Rouladen/Involtini einrollen. Im Vakuumbeutel eng in einer Lage nebeneinandersetzen und vakuumieren. Auf der Einschubebene 3 im Programm „Sous Vide“ bei 60 °C für 20 Minuten garen und zur Seite stellen. Reis, 50 g Butter, Rosmarin, Lorbeerblatt und Geflügelfond zusammen vakuumieren.

Zubereitung:
Risotto-Zutaten auf der Einschubebene 3 im Programm „Sous Vide“ bei 80 °C für 60 Minuten garen. 10 Minuten vor dem Ende der Risotto-Garzeit die Involtini aus dem Vakuumbeutel nehmen und in 50 g Butter und dem im Vakuumbeutel entstandenen Fond mitsamt dem Salbei in einer Pfanne erhitzen. Sobald das Risotto fertig ist, aus dem Beutel in einen Topf geben, Lorbeerblatt und Rosmarin entfernen, den geriebenen Parmesan zugeben und umrühren.

Anrichten:
Risotto mittig auf die Teller verteilen, Involtini schräg halbieren und auf dem Risotto anrichten. Mit der Salbeibutter nappieren.

Empfehlung:
Das Risotto-Ergebnis ist überragend und bringt zementierte Kochgewohnheiten ins Wanken.

Einstellungen:
60/ 80°C, Sous Vide, Einschubhöhe 3, 250/ 500ml Flüssigkeit

Gesamtdauer ca. 80 Minuten

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