Hybrid Food Rezept: Ramenburger mit Pulled Pork

Hybrid Food Rezept: Ramenburger mit Pulled Pork

Spitzenkoch Christian Mittermeier steht auf Burger. Aktueller Favorit: eine ausgefallene Mischung aus Pulled Pork und japanischen Suppennudeln. Letztere werden kurzerhand zum Burgerbun umfunktioniert. Das Fleisch wird Sous Vide gegart – das ersetzt den Aufwand des Niedergarens im Original-Smoker und geht deutlich schneller.

Bildquelle: Thomas Ruhl, www.port-culinaire.de

Zutaten für dieses Gericht
FÜR DAS PULLED PORK:
1kg Nacken vom Hällischen Schwein
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2cl Liquid Smoke
50 ml Ketjap Manis
1 EL Tomatenmark
1 TL brauner Zucker
1 TL gestoßener schwarzer Pfeffer
50 ml Olivenöl
Salz
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FÜR DAS MANGO-RELISH
2 Thai-Mangos
1/2 Bund Koriander
Piment d´Espelette
2 cl Mirin (süßer japanischer Reiswein)
Salz
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FÜR DIE BUNS
1 Päckchen Ramen Nudeln
1 Ei
100 ml Rapsöl
50 ml geröstetes Sesamöl
Salz
Cayenne
Koriander gemahlen
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ZUM ANRICHTEN
Holzspieße 15cm lang
Kopfsalatherzen
  1. Den Schweinenacken mit Salz würzen und kühl stellen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, grob hacken und mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einer Marinade vermengen.

  2. Schweinenacken mit der Marinade vakuumieren und bei 64°C für 24 Stunden im AEGProCombi Plus Dampfgarer im Programm “Sous Vide“ garen.

  3. Mangos schälen und in feine Würfel schneiden. Koriander zupfen, fein schneiden und unter die Mango geben. Das Ganze mit Piment d´Espelette, Mirin und Salz abschmecken und kalt stellen.

  4. Für die Buns die Ramennudeln mit kochendem Salzwasser übergießen und 3 Minuten ziehen lassen. Anschließend in ein Sieb geben, unter fließend kaltem Wasser abschrecken und trocknen.

  5. Das Ei in einer Schüssel verquirlen und mit Salz, Cayenne und gemahlenem Koriander würzen. Nudeln dazu geben und gut vermengen.

  6. Die Nudeln in einer Burger-Patty-Presse in Form bringen. Alternativ kann die Masse auch in einem Ausstechring gegeben und mit den Fingern fest zusammengedrückt werden.

  7. Raps- und Sesamöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Nudel-Buns darin goldbraun ausbacken. Warm stellen.

  8. Schweinenacken aus dem Beutel nehmen und den entstandenen Fond in einen Topf geben. Den Fond zur Hälfte reduzieren.

  9. Den Schweinenacken auf dem Holzkohlegrill oder Teppan Yaki Kochfeld von allen Seiten bei mittlerer Hitze knusprig grillen.

  10. Kopfsalatherzen in einzelne Blätter zerlegen, waschen und trocknen.

  11. Den Schweinenacken vom Grill nehmen, mit einer Gabel in Stücke zupfen und mit der reduzierten Marinade (Fonds) vermengen. Gegebenenfalls noch einmal abschmecken.

  12. Jeweils ein Nudel-Bun als Boden auf vorgewärmte Teller geben und nacheinander mit Kopfsalat, dem gezupften Schweinenacken und dem Mango Relish belegen. Als Deckel ein weiteres Nudel-Bun auflegen und mit einem Holzspieß fixieren.

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