Hirschrücken sous-vide mit Sellerie-Püree und Mole-Sauce

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Foodblogger Uwe Spitzmüller von „HighFoodality“ zeigt bei seiner Session auf dem diesjährigen Chefkoch Foodcamp, wie die innovative Sous Vide-Funktion des AEG Multi-Dampfgarers schonendes Garen im versiegelten Vakuumbeutel ermöglicht. Wie man stressfrei beeindruckende Ergebnisse erzielen kann, macht er anhand von zwei saisonalen Rezepten deutlich – einmal diesen Sous-vide gegarten Hirschrücken und einmal vegetarisch. Viel Spass beim Nachkochen.

Hier gehts zum Rezept: Kohlrabi sous-vide in Haselnussöl, Schafsjoghurt Gel,Haselnüssen, Spinat-Öl

 

Zutaten für 4 Personen (Dauer: ca. 120min):
600 g Hirschfilet, pariert ohne Knochen
Etwas Wacholder
1 EL Kakao
1 EL Butter
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Für das Sellerie-Püree:
1/2 Sellerieknolle
4 Kartoffeln
100 ml Sahne
50 g Butter
Meersalz
Murray River Salz
1 EL schwarzer Pfeffer
Etwas Butterschmalz
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Für die Mole-Sauce:
1 kg Wildknochen
Etwas Butterschmalz
1 l Wasser
2 EL dunkle Sojasauce
1 Zwiebel
5 Wacholderbeeren
5 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
250 ml Portwein
250 ml Rotwein
1 TL Kakao
1 Msp. Piment d’Espelette
2/4 Salz
  1. Für die Sauce die Wildknochen etwa 60 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen schmoren. Immer wieder umdrehen.

  2. In der Zwischenzeit den Portwein mit dem Rotwein vermischen und auf ca. 60 ml einkochen lassen.

  3. Die Zwiebel schälen und grob hacken und in einem Schnellkochtopf in ganz wenig Butterschmalz andünsten. Die Wildknochen aus dem Ofen holen und mit den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem (kalten) Wasser in den Schnellkochtopf zu den Zwiebeln geben. Den Schnellkochtopf verschließen und erhitzen. Zwei Stunden auf dem zweiten Ring kochen lassen. Danach völlig auskühlen lassen, öffnen und durch ein feines Sieb abgießen.

  4. Den Fond mit der Port- und Rotweinreduktion mischen. Sojasauce zugeben, Kakao und Piment d’Espelette einrühren und alles aufkochen. Mit Salz abschmecken, ggf. mit etwas Speisestärke binden.

  5. Den Sellerie und die Kartoffeln schälen, würfeln und mit der Sahne und der Butter vakuumieren. Im Steam PRO bei 80°C etwa eine Stunde sous-vide garen. Mit einem Mixer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

  6. Des Steam PRO auf 54 °C vorheizen. Das Hirschfilet mit dem Kakao, der Butter und den zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben. Vakuumieren. Bei 54°C etwa 45 Minuten im Wasserbad garen.

  7. Das Hirschfilet aus dem Vakuum nehmen und in etwas Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne von allen Seiten kurz und scharf anbraten. Das Filet etwa 10-15 Minuten ruhen lassen.

  8. Auf jedem Teller Selleriepüree und Sauce anrichten. Das Fleisch aufschneiden und ein Stück auf jeden Teller legen. Das Fleisch mit Murray River Salzflocken und Pfeffer bestreuen. Mit Kerbel oder Brunnenkresse garnieren.

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