Hirschrücken mit Sauerkirschsoße und Thymianknödeln

 „Hirschrücken mit Sauerkirschsoße und Thymianknödeln“

Hirschrücken mit Sauerkirschsoße und Thymianknödeln für 4 Personen

Zutaten:
500 g Hirschrücken
250 g Sauerkirschen im Glas
200 ml roter Portwein
1 Bund Thymian
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
100 g weiße Polenta
100 g Mehl
2 Eier
100 g Parmesankäse, gerieben
1 kg Meersalz
Salz, Pfeffer
Muskatnuss, gerieben
100 g Butter
2 EL Speisestärke
Alufolie


Vorbereitung:
Den Thymian entasten, 2 Zweige mit Blättern aufbewahren. Das Meersalz auf ein Backblech schütten, die Kartoffeln gewaschen, aber ungeschält ins Salz drücken, sodass sie Halt haben. Bei 160 °C im Programm „INTERVALL-Dampf“ so lange backen, bis sie gar sind. Dazu mit einem Zahnstocher versuchen, ob er sich mit wenig Widerstand hineinstechen lässt. Die Kartoffeln schälen und noch warm stampfen. Mit dem Mehl, der Polenta, dem Käse, den Eiern und den Thymianblättern verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse abgedeckt mindestens 1 Stunde quellen lassen. Den Hirschrücken von allen Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauerkirschen mit dem Saft in einen Topf geben und so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit die Konsistenz von Sirup hat. Dann die Kirschen etwas auskühlen lassen und grob hacken.

Zubereitung:
Nun den Hirschrücken in einer Pfanne scharf anbraten und auf Alufolie legen. 20 g Butter, die beiden Zweige Thymian und die gehackten Kirschen darauflegen und die Folie zu einem Päckchen einschlagen. Das Ganze auf ein Backblech legen. Die Spitze des Kerntemperaturmessers durch die Folie hindurch in die Mitte des Hirschrückens stechen. Den Hirschrücken auf der Einschubebene 2 im Programm „INTERVALL-Dampf“ bei 160 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht ist. Dies entspricht der Garstufe „medium rare“. Soll der Hirschrücken „medium well“ gegart werden, so sind 63 °C zu programmieren. Während sich der Hirschrücken im Multi -Dampfgarer befindet, werden aus der Kartoffelmasse Kugeln in Golfballgröße geformt. Diese in einen Topf mit leicht gesalzenem, sprudelnd kochendem Wasser geben. Die Knödel sind fertig, sobald sie aufschwimmen. Sodann die Knödel herausnehmen und abtropfen lassen, in einer Pfanne mit der Hälfte der Butter (50 g) goldbraun anbraten. Nach Erreichen der Kerntemperatur den Rücken auspacken und warm stellen. Das Kirschragout und den Bratensaft in einen Topf geben, zusammen mit dem Portwein nochmals aufkochen. Die Speisestärke in wenig Wasser auflösen und damit das Kirschragout leicht andicken, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann die restliche Butter hinzufügen und glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Den Hirschrücken in 1 cm dünne, schräge Scheiben schneiden und mittig auf den Teller legen. Die Knödel darum ver teilen und mit der Sauce nappieren.

Wissenswertes:
Wildschweinrücken kann auf dieselbe Art zube reitet werden.

Einstellungen:
160/50-63°C, INTERVALL-Dampf/ Kerntemperatur, Einschubhöhe 2, 500ml Flüssigkeit

Gesamtdauer ca. 30 Minuten

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