Heiko Antoniewicz: Vegetarische Küche auf den Kopf gestellt

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Müsste man ein Adjektiv bestimmen, um Heiko Antoniewicz zu beschreiben, würde die Wahl auf präzise fallen. Denn kaum ein Koch setzt sich so detailliert mit der Beschaffenheit und den Strukturen der jeweiligen Zutaten auseinander. Nicht umsonst ist er in Kollegenkreisen auch als „der Professor“ bekannt. Für die AEG Taste Academy „Veggie Deluxe“ hat Antoniewicz die vegetarische Küche neu definiert. Im Rahmen dieses Prozesse sind fleischlose Rezepte entstanden, bei denen selbst die überzeugtesten Gemüse-Verweigerer schwach werden und anfangen, vegetarisch zu essen. Im Interview spricht er über die Idee hinter seiner Masterclass.

– Das Interview –

Wie ist das Thema „Veggie Deluxe“ entstanden?

Vegetarische Küche – ja, das Interesse ist im Laufe des vergangenen Jahres immer größer geworden. Ich setze mich schon lange mit diesem Thema auseinander und berate diesbezüglich auch Gastronomen. Denn eine Mehrheit tut sich noch schwer, Vegetariern mehr als nur einen bunten Salatteller anzubieten. Dabei hat die vegetarische Küche so viel zu bieten und das möchte ich in der Taste Academy zeigen.

Inwiefern setzt du dich mit fleischlosen Rezepten auseinander?

Ich bin bekennender Fleischesser, übe mich aber immer mal wieder im Verzicht. Zum Beispiel ernähre ich mich zwei Mal im Jahr je 14 Tage lang basisch-vegan und dann vegan. Um langsam wieder auf ein normales Level zu gelangen, esse ich nach dieser Phase zwei Wochen lang fleischlos. Ich weiß also genau, worüber ich spreche. Das finde ich wichtig. Denn ich kann nicht über etwas reden, das ich selbst nicht kenne beziehungsweise praktiziert habe. Man muss wissen, wie das Essen schmeckt, das man zubereitet.

Heiko Antoniewicz ist ein Perfektionist, der keine halben Sachen macht. Beginnt er, sich mit einem Thema zu beschäftigen, dann taucht er tief ein die Materie. Nicht umsonst gilt er als Visionär und Impulsgeber der kulinarischen Szene. Der Profikoch legt eine Redepause ein. Seine Konzentration gilt nun dem Teller, der vor ihm steht. Behutsam verteilt er grün gefärbten Hartweizengrieß darauf, lässt vorsichtig Zichoriensud von einem Löffel herunter tröpfeln und verteilt einige Kleckse süßen Senf. Dann greift er zur Pinzette. Behutsam drapiert Antoniewicz kleine Stückchen kandierte Oliven. 

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In der deutschen Küche spielt Fleisch eine große Rolle. Wie denkst du darüber?

Wenn meine Oma damals erzählt hat, was sie sonntags kocht, hat sie immer gesagt: „Es gibt Rotkohl, Kartoffeln und Sauerbraten.“ Heute ist auf vielen Speisekarten die Reihenfolge andersherum. Früher war Fleisch Beilage, jetzt dominiert es viel öfter ein Gericht. Wenn man sich aber andere Kulturkreise anschaut, wird schnell deutlich, dass Fleisch dort einen anderen Stellenwert hat. In Asien etwa denkt man gar nicht darüber nach, ob ein Gericht vegetarisch oder vegan ist.

Wofür steht das „deluxe“ in der Bezeichnung der Taste Academy „Veggie deluxe“?

Besondere Zutaten wie etwa Trüffel unterstreichen natürlich das deluxe. Aber auch die Art der Zubereitung kann eine Form von Luxus sein. Sich die Zeit für ein Lebensmittel nehmen und sich Gedanken machen, in welchen Kombinationen es gut schmecken könnte. Gemüse muss genauso präzise und schonend zubereitet werden wie ein Stück Fleisch oder Fisch. Damit erhält jedes Lebensmittel denselben gastronomischen Wert.

Was inspiriert dich bei der Entwicklung deiner Rezepte?

Mich inspiriert sowohl die regionale als auch die globale Küche. Auf einem Markt in Singapur habe ich die Durian entdeckt – wegen ihres intensiven Geruchs auch bekannt als Stinkfrucht. Es macht mir Spaß, Dinge neu zu denken. Ungewöhnliche Kombinationen auszuprobieren und so letztendlich ein neues Gericht zu kreieren.

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Antoniewicz ist viel auf Reisen. Oft verschlägt es ihn nach Asien. Nach Malaysia – um genau zu sein. Dort vermittelt er als Dozent am KDU College sein Wissen über fortschrittliche Kochtechniken weiter. Kehrt er nach Hause zurück, verarbeitet er seine Eindrücke in Rezepten. Die stachelige Durian findet sich beispielsweise in Flight 4 seines Menüs für die Taste Academy wieder. 

Was erwartet die Teilnehmer deiner Taste Academy?

Egal, was mein Team und ich in der Küche machen: Unser Fokus liegt immer auf Geschmack und Leidenschaft. So zeigen wir, dass der vegetarische Genuss oft mehr Überraschungen mit sich bringt als der von Fleisch. Das wollen wir unseren Gästen anschaulich und mit viel Spaß vermitteln.

Wer Interesse an der AEG Taste Academy „Veggie Deluxe“ mit Heiko Antoniewicz hat, hier geht’s zur Website und zum Buchungstool:
>>http://www.aeg.de/tasteacademy/

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