Hauptgang: Gedämpfte Gänsekeule mit Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree und Rotkraut

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Kaum ein Gericht ist klassischer für ein leckeres Weihnachtsessen als eine knusprige Weihnachtsgans. Dieses Rezept ist eine Anleitung für die schonende Zubereitung einer Gänsekeule im Dampfgarer als Hauptgericht eines Weihnachtsmenüs.

Viele Freunde in meinem Bekanntenkreis wagen sich nicht an den Gänsebraten: Es existiert großer Respekt und viel Unsicherheit vor der Zubereitung eines solchen großen Vogels. Dabei ist dies gar nicht schwierig, wenn man ein paar Dinge beachtet. Denn was man unbedingt verhindern möchte, ist trockenes Fleisch und eine weiche Haut. Beide Probleme lassen sich wunderbar in den Griff bekommen, wenn man die Gans im Dampfgarer zubereitet.

Ich habe als Beheizungsart „Intervall-Dampfgaren“ benutzt, bei der der Ofen ein Viertel der Zeit mit Dampf und drei Viertel der Zeit mit Heißluft betrieben wird. Ersteres sorgt für saftiges, zartes Fleisch und eine schonende Zubereitung, während letzteres für die leckere, goldbraune, knusprige Haut verantwortlich zeichnet.

Zur Gans passt nichts besser als ein selbst gemachtes Rotkraut, Kartoffelknödel oder ein Püree. Die Beilagen für das Weihnachtsmenü können wunderbar vorbereitet werden, die Gans, einmal in den Dampfgarer geschoben, benötigt nur ab und an einen prüfenden Blick. Stress sollte damit nicht wirklich aufkommen.

Gedämpfte Gänsekeule als Hauptgang des Weihnachtsmenüs. Zubereitungszeit: Etwa 90 Minuten (Inkl. Backzeit)

Zutaten für die gedämpfte Gänsekeule mit Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree und Rotkraut (Für 4 Personen):
Für die Gänsekeule:
2 Gänsekeulen
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Staudensellerie
1/2 Lauch
1 EL dunkle Sojasauce
250 ml Rotwein
1 Handvoll Beifuß
Etwas Butterschmalz
Etwas Salz
Für das Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree:
4 Süßkartoffeln
4 Petersilienwurzeln
100 ml Sahne
30 g Butter
Etwas Muskat
Salz, Pfeffer
Für das Rotkraut:
1 kleiner Rotkohlkopf
2 Zwiebeln
1 Apfel
100 g Preiselbeer-Konfitüre
500 ml Apfelsaft
2 EL Rotweinessig
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
2 EL Honig
Salz
Etwas Butter
  1. Für das Rotkraut (Lässt sich einen Tag vorher zubereiten) schälst Du zunächst die Zwiebeln und schneidest diese in halbe Ringe. Dann halbierst Du den Rotkohl, entfernst den weißen Strunk und schneidest den Rest in möglichst feine Streifen. Den Apfel schälst Du und schneidest ihn in feine Würfel.

  2. Dann erhitzt Du etwas Butter in einem großen, breiten Topf und dünstest die Zwiebeln bei moderater Hitze glasig. Das dauert etwa 30 Minuten. Nach der Hälfte der Garzeit gibst Du die Äpfel dazu. Nach 30 Minuten rührst Du die Rotkohlstreifen unter und brätst diese an. Mit dem Apfelsaft ablöschen, Lorbeerblätter und Gewürznelken zugeben und alles etwa eine Stunde mit geschlossenem Deckel bei moderater Hitze köcheln lassen, bis der Rotkohl weich ist.

  3. Wenn der Rotkohl weich ist, gibst Du die Preiselbeer-Konfitüre und den Rotweinessig zu und schmeckst das Kraut mit Salz und Honig ab.

  4. Für Gans und Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree 1 Zwiebel, Karotte und Petersilienwurzel schälen und mit dem Sellerie und dem Lauch in feine Würfel schneiden. Die Süßkartoffeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Alles in eine ofenfeste Form geben. Das Gansgemüse in etwas Butterschmalz glasig dünsten und mit der Sojasauce ablöschen. Reduzieren lassen und mit dem Rotwein aufgießen. Beifuß zugeben, in eine Reine geben und die Gänsekeulen darauf setzen. Die Gänsekeulen mit einer Salzwassermischung bepinseln.

  5. Den Dampfgarer auf 180°C im Programm Intervall Dampf vorheizen. 400 ml Wasser einfüllen und die Gans sowie die Süßkartoffeln und die Petersilienwurzeln etwa 45 Minuten darin garen. Die Haut der Gans sollte schön braun sein.

  6. Die Sahne in einem Topf erhitzen. Süßkartoffeln und Petersilienwurzeln zugeben und mit einem Kartoffelstampfer zu einem Brei verarbeiten. Butter untermischen und mit Salz und Muskat abschmecken.

  7. Die Gans mit dem entstandenen Bratenfett bepinseln und zusammen mit dem Rotkraut und dem Stampf servieren.

– Beiträge und Kommentare –

Kommentare

  1. Ich habe die Keulen nach diesem Rezept ausprobiert. Jetzt weiß ich nicht, ob der Intervalldampf des AEG Multidampfgareres anders ist als bei meinem AEG Competence, aber ich habe die Keulen fast 2 1/2 Stunden bei Intervalldampf gegart, bis sie zart waren. 45 Minuten halte ich definitiv für zu wenig.

    • Hallo Anne, einen Unterschied zwischen den Geräten im Bezug auf die Garstufen sollte es nicht geben. Allerdings ist 2 1/2 Stunden eigentlich zu lange für die Keulen. Nach 45 Minuten sollten sie schön durch und noch saftig sein. Viele Grüße, dein AEG Team

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