Geduld ist die Mutter des perfekten Gulaschs

Christian Mittermeier: Geduld ist die Mutter des perfekten Gulaschs

Schmodderwetter und Winterblues? Für mich die Legitimation, deftig zu kochen und mich einer meiner Lieblingsspeisen zu widmen: dem Eintopf ganz allgemein und dem Gulasch im Besonderen. Dem lasse ich im Schmortopf seine Zeit, denn so erziele ich nicht nur maximale Geschmacksentwicklung sondern auch den für mich unverzichtbaren Schlotzfaktor. Wer kein Schwäbisch versteht – unten kommt die Auflösung!
Kesselgulasch, Saftgulasch, Szegediner Gulasch – es ist kein Zufall, dass es so viele verschiedene Arten von Gulasch gibt. Denn im Grunde genommen ist Gulasch erst einmal nur eines: ein ganz normaler Eintopf, der seinen Ursprung irgendwo in Ungarn hat. Die Magyaren nennen ihre Rinderhirten nämlich „Gulyàs“ und deren Eintopf ebenso. Hinein kam das, was gerade zur Hand war – Fleisch von Rindern, Kälbern, Schafen, Pferden oder Schweinen. Dazu mal mehr, mal weniger Gemüse und Flüssigkeit. Oft ganz viel Paprika, und manchmal auch saure Sahne.

Natürlich wussten die ungarischen Hirten vor langer Zeit nichts über die Doppelhelix von hochwertigem Eiweiß. Sie wussten nur, dass Gulasch gut schmeckt – aber nicht warum. Heute aber ist das Gulasch-Geheimnis wissenschaftlich erforscht und deshalb auch logisch begründbar:

– Wenn bindegewebshaltiges Fleisch bei nicht allzu hohen Temperaturen langsam gart, bleibt mehr Wasser an den Eiweißketten gebunden. Konsequenz: das Gargut wird saftiger
– Bei der sanften Zubereitung bildet sich außerdem mehr natürliches Glutamat, das für einen mundfüllenden Geschmack sorgt (umami und kokumi)

Geduld ist also essentiell für die Zubereitung eines richtig guten Gulaschs. Husch, husch geht gar nicht!
Christian Mittermeier: Geduld ist die Mutter des perfekten Gulaschs

Lieblingsfleisch für Gulasch

Glutamat – igittigitt, wird da macheiner sagen. Ist es doch seit einiger Zeit durch die dubiosen Kochkünste diverser Chinarestaurants mit einem negativen Touch behaftet. Zu Unrecht, denn Glutamat ist ein natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel. Zum Beispiel Parmesan, getrocknete Tomaten und Steinpilze, Soja- und Misosauce, ja sogar in der Muttermilch ist es enthalten. Deshalb schmeckt es uns auch so gut.

Ich selber gebe offen zu: ich stehe auf hochwertiges Eiweiß in Reinkultur! Denn es verleiht meinem Gulasch den maximalen Schlotz-Effekt. Schlotzig? Übersetzt aus der Kochsprache bedeutet das: sämig, vielleicht mit einem Tick ins Cremige. Grundvoraussetzung dafür ist – ich habe es schon gesagt – Fleisch mit viel Bindegewebe und natürlich von bester Qualität.

Für mein eigenes Gulasch verwende ich am liebsten Kalbfleisch aus der Schulter oder Rindfleisch von der Wade – mit wenig Fett und viel Collagen! Das ist nicht nur gesund, sondern garantiert auch einen unvergleichlichen Wohlgeschmack. Allerdings nur, wenn mit Geduld zu Werke gegangen wird.

Gulaschrezept wie ich es mag

Viel Zwiebeln müssen bei mir ins Gulasch. Ganz viel Zwiebeln und auch Paprika. Das sorgt auf natürlichem Wege schon von Anfang an für eine Grundsämigkeit, ohne dass ich Mehl dazu geben müsste. Und: Zitronenschale und eine Messerspitze Kümmel müssen dazu.

Christian Mittermeier: Geduld ist die Mutter des perfekten Gulaschs

Im klassischen Gulaschrezept ist es der „gemeine“ Kümmel, der verwendet wird. Da ich aber gerne experimentiere, habe ich für mich herausgefunden und beschlossen: Kreuzkümmel ist mir lieber. Er gibt dem Gulasch eine ganz leichte orientalische Note. Klassisch serviere ich dazu Kartoffeln, Spätzle oder Nudeln. Oder aber auch einen einen längs halbierten Butternut-Kürbis, den ich gleich dazu in den Ofen schiebe.
Christian Mittermeier: Geduld ist die Mutter des perfekten Gulaschs

Das heißt: eigentlich ist es gar kein Backofen, sondern ein Multi-Dampfgarer. Nämlich der AEG ProCombi. Das hat den Vorteil, dass der zur Heißluft im Wechsel eine gute Portion Dampf dazugeben kann. Und kommt man beim Gulaschgaren im INTERVALL-Dampfprogramm mit gut einer halben Stunde weniger aus als ohne Dampf. Das liegt daran, dass Dampf Hitze einfach besser überträgt als trockene Luft es tut. Gut fürs Gulasch und gut für Ungeduldige!
>> Hier geht’s zum Gulaschrezept für Nachkocher!

– Beiträge und Kommentare –

Kommentare

  1. Werner Karcher

    In Ihrem Buch wird ein anderes Rezept empfohen (Intervall-Dampf).
    Unabhängig davon interessiert mich, ob der Bräter mit oder ohne Deckel in den Ofen geschoben wird.
    Gelangt der Dampf an das Gargut bei geschlossenem Deckel?

    Danke

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