Geräucherte badische Forelle mit Bärlauch

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Sören Anders ist ein wahrer Bärlauch-Fan. In seinem Lieblings-Bärlauch-Rezept zeigt sich das würzige Küchenkraut von seiner besten Seite in Kombination mit frischem Fisch. So kann der Frühling kommen!

Zutaten für dieses Gericht
4 geräucherte Forellen
2 Bund frischen Bärlauch
1 EL Pinienkerne
50 g Parmesan
100 ml Olivenöl
300 ml Buttermilch
6 Blatt Gelatine
70 g geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer sowie Kräuter zum Garnieren
  1. Für die Bärlauchpesto: Zuerst den Bärlauch wachen und trocken schleudern. Die Pinienkerne kurz ohne Öl in der Pfanne anrösten bis diese goldbraun sind. Den Bärlauch mit den Pinienkernen, dem Parmesan und dem Olivenöl sehr fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am besten Lagert man das Pesto kühl und dunkel und Luftverschlossen so bleibt es lange grün das Glas kann man zusätzlich noch mit Alufolie einwickeln somit ist es sicher Geschütz vor Licht Einstrahlung.

  2. Für die Buttermilchmousse: 1 Blatt Gelatine in kalten Wasser ca. 5 Minuten einweichen. 50 ml Buttermilch in einem kleinen Topf leicht erwärmen die Gelatine unterrühren. Nun die anderen 50 ml Buttermilch hinzufügen verrühren und auf ein flaches Blech gießen und kalt stellen. Wenn die Masse fest ist kann sie beliebig in Stücke geschnitten werden oder mit einem Ringausstecher ausgestochen werden.

  3. Für die Bärlauchmousse: In 200 ml Buttermilch ca. 150 g Bärlauchpesto einmixen. 5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Ein wenig der Buttermilch-Bärlauchmasse in einen Topf, die Masse leicht erwärmen und die Gelatine unterrühren. Die beiden Buttermilch-Bärlauchmassen wieder zusammenrühren und unter die steifgeschlagene Sahne heben. In eine Schüssel füllen und kaltstellen.

  4. Anrichten: Die ausgestochenen Ringe vom Buttermilchmousse auf den Teller legen und die geräucherte Forelle darauf legen. Oben drauf mit einem Löffel Stücke vom Bärlauchmousse darauf. Jetzt kann man wenn gewünscht die Forelle noch mit dem restlichen Bärlauchpesto, getrockneten Kirschtomaten und Wildkräutern ausganieren.

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