Gemüse dünsten: Bloß nicht im Topf!

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Wie Großmutter kochte kann doch nicht falsch sein? Kann doch! Zum einen, weil man früher gar keine große Auswahl bei der Art der Zubereitung hatte – Topf, Pfanne oder Backofen. Zum anderen, weil sich die Geschmäcker geändert haben. Wir essen heute völlig anders als unsere Altvorderen. Zum einen, weil wir es wollen. Und zum anderen, weil wir es können. Und das ist doch einfach nur großartig!

Gerade Gemüse hat in den vergangenen zwanzig Jahren auf dem Teller geradezu eine Revolution erlebt – vom ungeliebten, oft liegen gelassenen Nebenakteur hin zur zweiten Hauptrolle, wenn nicht gar zur einzigen. Das gilt auch ganz besonders für mich. Aufgewachsen in einer Metzger- und Gastwirtsfamilie war es für mich eine Selbstverständlichkeit, so gut wie jeden Tag Fleisch zu verzehren.

Klar, Gemüse gab es auch. Das habe ich – auf einem Küchenstuhl stehend –  sogar persönlich „gerüstet“ (so hieß das damals) und in großen Töpfen und Pfannen zubereitet. Meist immer auf dieselbe Art: ein Töpfchen mit leicht gesalzenem, köchelndem Wasser und – plumps – hinein damit: Blumenkohl, Bohnen, Karotten, Lauchzwiebeln. Egal, was, das Verfahren war immer dasselbe.

Heute sind wir schlauer. Wir wissen, dass Gemüse auch gebraten werden kann und genießen asiatische Spezialitäten aus dem Wok. Wir wissen um die unterschiedlichen Garzeiten und dass Aubergine, Zucchini & Co. als Auflauf und überbacken ein Gedicht sind. Was viele aber nicht wissen: Gemüse gehört eigentlich gar nicht in den Kochtopf.

Gemüse in zwei Gruppen einteilen

Denn bei dieser Garmethode bleibt ein großer Teil der Geschmacksstoffe – und Vitamine – im Kochwasser hängen. Weshalb dieses oft die Farbe der Zutaten annimmt, achten Sie mal bei Reis oder Broccoli darauf!

Das ist alles gut und schön, wenn man eine Gemüsesuppe kochen möchte. Nicht so gut aber, wenn das Ziel knackiges Gemüse mit viel Eigenaroma ist. Und so gare ich Gemüse größtenteils im Kombi-Dampfgarer wie dem AEG ProCombi 

Generell unterscheide ich bei der Zubereitung von Gemüse zwischen zwei Gruppen:

Gruppe 1: Gemüse, das unter 100 °C gegart wird – vorzugsweise im Sous Vide Verfahren > zartes und junges Gemüse

Gruppe 2: Gemüse, das über 100 °C gegart wird – alternativ in der Pfanne, noch besser im Dampfgarer > kräftiges, festes Gemüse

Diese Einteilung hat einen einfachen Grund: je nach Temperatur und Zubereitungsmethode ändern sich Geschmacksbild und Textur ein und desselben Produkts gravierend. Das gilt für jedes Lebensmittel. Deshalb macht es Sinn, auszutesten, welche jeweilige Zubereitungsart einem am besten schmeckt und dann daran festzuhalten.

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So habe ich für bestimmte Gemüsesorten eine Favoritenliste, die ich hier gerne verrate:

Spargel: im Sous Vide Verfahren – vakuumiert mit etwas Salz, Zucker und wenig Butter. Vorteil: die Spargelstangen werden perfekt und gleichmäßig auf den gewünschten Punkt gegart, der Geschmack bleibt im Produkt. Kleiner Trick: für Spargelsuppe vakuumiere ich die Schalen mit Wasser und extrahiere so den Geschmack > Hier geht’s zum Rezept

Erstes Gemüse (Primeurs) wie Zuckerschoten, Mairübchen, junge Erbsen, Frühlingslauch: im Dampfgarer, Programm „Feuchtigkeit hoch“ oder „Vital-Dampf“ bei 96°C bzw. 99 °C. Einfach auf ein Backblech geben und mit etwas Öl beträufeln, salzen und pfeffern. Nach Geschmack Kräuter wie Thymian, Kerbel oder Basilikum untermischen.

Kohlrabi: im Sous Vide Verfahren; möglichst kleine Knollen – da aromatischer – schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu gerne das Blattgrün in Streifen schneiden und zugeben, sieht klasse aus und schmeckt!

Karotten: im Kombi-Dampfgarer im Programm „Intervall-Dampf“. Schmeckt warm und kalt, ultimativ zu gebratenem Fleisch! > Hier geht’s zum Rezept 

Kürbis – am liebsten Butternut oder Hokkaido: im Backofen im Programm „Feuchtgaren, Feuchtigkeit niedrig“  bei mindestens 200°C; halbiert und gewürzt mit etwas gutem Öl und Zimt. Gares Kürbisfleisch noch heiß direkt aus der Schale löffeln, kenne ich so aus Südafrika. Zum Niederknien!

Sellerie und rote Bete: im Dampfgarer bei 180°C und niedriger Feuchtigkeit, je nach Größe für 1-3 Stunden, abkühlen lassen. Erst dann schälen, schneiden und mit gutem Essig, Öl, etwas Salz und Pfeffer marinieren. Mehr Power geht nicht!

Butter, Sahne und Mehl – noch vor kurzem bei der Zubereitung von Gemüse gang und gäbe – sind dank der Zubereitung mit Dampf und Sous Vide kaum oder gar nicht mehr nötig. Ich jedenfalls versuche die neuen Garmethoden so zu nutzen, die uns vertrauten Geschmacksbilder beizubehalten oder sogar zu verbessern. Gemüse neu erfinden – das klappt eigentlich recht gut!

> Hier geht’s zum Rezept für Honig-Karotte und Aubergine süß-sauer

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