Ganzer Fisch – die Königsklasse im Salzteig

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Sage mir, was Du kaufst, und ich sage dir wer du bist: wer nämlich bei Fisch am liebsten zum Filet greift, hat es entweder beim Kochen eilig oder aber schlicht und ergreifend (zu) großen Respekt vor der Komplettvariante. Ein Jammer! Denn die Zubereitung von ganzen Fischen ist im Backofen oder Dampfgarer ein Leichtes, Geschmack und Textur dabei um ein x-Faches besser. Also: Schau ihm in die Augen – deinem neuen Lieblingsgericht!

Denn dafür stehen die Chancen wirklich gut. Zum einen wegen der bereits erwähnten, unvergleichlich guten Kochergebnissen. Zum anderen aber auch wegen des Showeffekts beim Essen mit Gästen. Und Erfolg macht ja bekanntlich süchtig…Aber auch sonst ist der Suchtfaktor beim Genuss eines am Stück gegarten Fisches hoch. Wenn man ihn denn richtig zubereitet.

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A und O dabei ist – wieder einmal – Geduld. Denn ein Fisch wird optimaler Weise langsam und schonend zubereitet, denn die ideale Zieltemperatur des gegarten Fischs liegt bei nur 61°C. Beim Garen in der Pfanne, werden die gerne schnell mal verpasst.  Beim Garen im Backofen oder Dampfgarer sorgen Niedrigtemperaturen dafür, dass das Fleisch beim Garen saftig bleibt und sein Geschmack sich voll entfalten kann. Deswegen ist für mich die Königsklasse der Fischzubereitung das ganze Tier am  Stück – von Kopf bis zum Schwanz.

Die perfekten 61°C lassen sich übrigens mit dem Kerntemperatur-Sensor im AEG Backofen oder Dampfgarer gradgenau voreinstellen. Dazu den Sensor an der dicksten Stelle des Fisches platzieren (direkt hinter dem Kopf, leicht schräg eingesteckt) und mit dem Ofen verbinden. Der Garfortschritt ist dann während der Zubereitung ständig im Display ablesbar.

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Kaventsmänner bevorzugt: Wolfsbarsch und Lachsforelle

Zwei Arten von Fisch haben es mir für diese Zubereitungsform ganz besonders angetan. Plattfische wie Steinbutt oder Seezunge, die ich von Zartgemüse umgeben direkt im tiefen Backblech in den Ofen schiebe. Und dann große Kaventsmänner ab 1,5 Kilo aufwärts. Meine Favoriten sind Wolfsbarsch (Loup de mer), Lachsforelle und Meeräsche.

Meeräsche? Nie gehört! Genau das ist – neben überragendem Geschmack und leichter Entgrätung – der große Vorteil dieser tollen, makrelenartigen Fischsorte:  man kennt sie kaum. Was sich in einem traumhaften Preis-Genuss-Verhältnis niederschlägt. Also Augen auf beim nächsten Fischkauf! Und noch ein Tipp: Soll Wolfsbarsch auf den Teller, halte ich Ausschau nach französischer Atlantikware mit dem Siegel „Petit Bateaux“. Dieses belegt allerbeste Qualität für Fische von kleineren Fischerbooten.

Besonders große Fische packe ich – von Plattfischen abgesehen –  am liebsten in Salzteig. Grund: durch die indirekte Hitzeeinwirkung ist das Garen in Salzkruste eine besonders schonend und der Fisch bleibt schön saftig und zart.

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Ist der Fisch gar, stelle ich einfach das ganze Blech mitten auf den Tisch. Manchmal lege ich noch getrocknete Fenchelzweige darauf, überschütte das Ganze mit Pernod und flambiere vor den Gästen. Hat zwar keinen relevanten Einfluss auf den Geschmack des Fisches, ist aber eine tolle Show und der Raum duftet nach Anis!

Fazit: Keine Angst vor großen Fischen! Die Zubereitung ist auch nicht komplizierter als die eines Filets und man sieht wenigstens noch, was da eigentlich auf dem Teller liegt. So bekommen wir einen Bezug zum eigentlichen Produkt – und vielleicht auch ein bisschen mehr Respekt im Umgang damit. So achte ich beispielsweise immer darauf, Massentierhaltung möglichst wenig mit meinem Kauf zu fördern. Und dafür schaue ich meinem Fisch auch gerne ich die Augen!

>>Hier geht’s zum Rezept für Wolfsbarsch, Lachsforelle oder Meeräsche im Salzteig

– Beiträge und Kommentare –

Kommentare

    • Hallo Gabriele, von Hecht mit Speck haben wir (noch) kein Rezept auf unserem Blog, aber hier findest du tolle Rezeptt für Wolfsbarsch, Meeräsche und Lachsforelle in der Salzkruste. Vielleicht ist da ja was für dich dabei! Viele Grüße, dein AEG Team!

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