From Nose to Tail: Drei Dinge, auf die du beim Fleisch kaufen achten solltest

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Die Menschen achten immer stärker auf Qualität und Herkunft ihres Essens. Umso wichtiger wird dabei der verantwortungsbewusste Genuss von Fleisch. Dieser wiederum ist für den Profikoch Ludwig Maurer untrennbar mit dem Foodkonzept Nose to Tail verbunden. Aus Respekt vor den Tieren legt er Wert auf ihre vollständige Verwertung und entwickelt seit Jahren Rezepte für die Zubereitung vermeintlich unpopulärer Fleisch-Zuschnitte – sogenannter B- und C-Cuts. Doch welche Faktoren machen verantwortungsbewussten Fleischgenuss eigentlich aus, was ist gutes Fleisch und was gilt es beim Fleisch kaufen zu beherzigen? Lucki Maurer kennt die Antwort.

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  1. Aus guter Haltung: Mit gutem Gewissen Fleisch kaufen

Wenn man Tiere umbringt und isst, sollte man sie so respektvoll wie möglich behandeln, weiß Lucki Maurer. Heißt: Darauf achten, wie das Lebewesen gehalten und getötet worden ist, das nun auf dem Teller landen soll. Denn Freilandhaltung und Grasfütterung sind nicht nur besser für das Tier, sondern beeinflussen auch maßgeblich den Geschmack und die Qualität von Fleisch. Gleiches gilt für die Schlachtung. War das Tier gestresst, schmeckt man das auch. Adrenalin lässt das Fleisch zäh werden. Hochwertiges Fleisch hingegen ist zart, riecht mild und ist weder zu dunkel noch zu trocken oder zu hell und zu feucht.

  1. Nose to Tail – nicht immer nur nach den Edelteilen fragen

Ein Tier besteht aus mehr als nur aus Rostbraten und Filet. „Es gibt viele andere schöne Zuschnitte, die nicht in der Suppe landen oder zu Wurst verarbeitet werden müssen – egal ob vom Rind, Schwein oder Ente“, sagt Ludwig Maurer. Deshalb empfiehlt er, beim Schlachter auch einmal nach außergewöhnlicheren Stücken zu fragen und bei der Zubereitung moderne Methoden wie Sous Vide, Schockfrosten oder Niedrigtemperaturgaren auszuprobieren. Wer das passende Rezept hat, wird nie wieder etwas anderes essen wollen. Lucki Maurers Credo: „Es gibt keine schlechten Teile, sondern nur schlechte Köche.“

  1. Für gutes Fleisch mal auf Bequemlichkeit verzichten

Im Supermarkt wird Fleisch praktisch abgepackt und attraktiv präsentiert. So ist etwa die Hähnchenbrust frei von Sehnen und Fett. „Der Konsument weiß, dass er für die Zubereitung lediglich eine Pfanne benötigt und das Essen nach einem langen Arbeitstag schnell fertig ist“, sagt Ludwig Maurer. „Deshalb sind diese einfachen Teile so beliebt.“ Aber wieso nicht für hochwertige Stücke und besonderen Geschmack auch einmal weiter fahren als zum Supermarkt um die Ecke und das Fleisch beim Biobauern am Stadtrand kaufen? Und warum nicht eine etwas aufwändigere Zubereitung in Kauf nehmen und sich Gedanken darüber machen, wie erst einmal ungewohnte Zutaten wie Kutteln oder Zwerchfell lecker schmecken?

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In der AEG Taste Academy zum Thema „Nose to Tail 2.0“ teilt Lucki Maurer sein Wissen und seine Erfahrungen über Fleisch und dessen Zubereitung. Weitere Informationen gibt es hier.

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