Fleisch ist das Gemüse von heute!

Vom Sternekoch: Gemüse-Rezepte, die jeder mag

Richtig gelesen? Ja, richtig gelesen. Nicht erst seit gestern verändern sich die Rollen, die Gemüse und Fleisch bei unserer Ernährung spielen. Teilweise hat sogar ein Rollentausch stattgefunden, der den bisherigen Hauptdarsteller Fleisch nur noch die zweite Geige auf unserem Teller spielen lässt. Wenn er überhaupt noch mitmachen darf.
Was waren das doch für Zeiten, wo man an Omas Tafel einfach ungehemmt schlemmen durfte ohne dass im Kopf der Kalorienzähler tickt. Ein gutes Essen kam ohne ein ordentliches Stück Fleisch oder Fisch nicht aus. Und weil beides teuer war, wurden dazu kohlenhyratreiche Beilagen gereicht, die den Magen zusätzlich füllen sollten. Entsprechend lieblos wurden diese – nomen est omen – als „Sättigungsbeilagen“ tituliert. Man kann sich vorstellen, welche Rolle damals Gemüse spielte. Richtig: die des stummen Nebendarstellers.

Diese Trilogie aus Eiweiß, Stärke und Zellulose machte ernährungsphysiologisch viele Jahre lang durchaus Sinn, denn sie lieferte eine hübsche Menge Kalorien. Nämlich in Zeiten, in denen noch viel schwere, körperliche Arbeit geleistet wurde. Kalorien, die heute aber keiner mehr will – zumindest in unseren Breitengraden. Weshalb sich immer mehr Menschen vom traditionellen Speiseplan abwenden und nach Alternativen suchen. Die Lösung: einfach den Schwerpunkt wechseln! Weniger Fleisch und Fisch, dafür mehr Gemüse. Klingt einfach, ist es aber erst mal nicht.

Rollentausch auf dem Teller

Es ist schwer, gelernte Gerichte aus dem Kopf zu kriegen. Und wer hat schon immer Lust und Zeit, auf Rezeptsuche zu gehen – oder nach Rezept zu kochen? Also doch lieber Schnitzel mit Kartoffelsalat. Kostet aber auch Zeit: Panieren, Kartoffeln kochen und pellen, beides braten, zwei Töpfe hinterher abwaschen…Dann einfach gleich ne Tiefkühlpizza in den Ofen, fertig! Zugegeben, das geht schnell, rächt sich aber auf Dauer leider auf der Hüfte.

Fast genauso schnell aber geht es, wenn man sich einfach ein leichtes, vitaminreiches Grundprodukt aussucht und daraus – in einem einzigen Topf und mit fertigen Beilagen kombiniert – ein völlig neues Lieblingsgericht kreiert. Die Rede ist, man ahnt es schon, von Gemüse. Das gibt’s genauso wie Fleisch in preisgünstiger und in hochwertiger Ausführung. Letztere ist leider nicht im Supermarkt zu haben, sondern auf dem Markt oder direkt beim Erzeuger. Der Vorteil: dabei kann man noch jede Menge – heute fast vergessener – Gemüsesorten entdecken, die bisher keine Chance hatten, auf unserem Teller zu landen. Und die vielleicht zu unseren neuen Favoriten zählen. Dann fällt es auch leicht, Gemüse einmal die erste Geige spielen zu lassen.

Vom Sternekoch: Gemüse-Rezepte, die jeder mag

Vom Sternekoch: Gemüse-Rezepte, die jeder mag

Mehr Gemüse in der Praxis

Fenchelknolle im Salzteig gebacken, gefüllter Butternut-Kürbis oder gekochter Blumenkohl mit luftgetrocknetem Schinken klingen gut? Dann ran an den Wechsel!
Hat man sich entschlossen, den Schritt zu wagen und Gemüse die Hauptrolle anzuvertrauen, hat man – quasi als Regisseur – die Aufgabe, den passenden Co-Darsteller zu casten. Für eine spannende Besetzung ist durchaus denkbar, sich aus ganz ungewöhnlichen Schubladen zu bedienen, die man fix und fertig im Supermarkt erstehen kann:

• Milchprodukte wie Mozzarella oder Burrata: funktionieren mit fast jedem Gemüse
• Sojaprodukte wie geräucherter Tofu: schmeckt in Kombination mit kräftigem Gemüse
• Korn und Getreide wie z.B. Rollgerste, Couscous oder Grünkern: geben Gemüsekreationen eine spannende Textur und saugen entstehenden Fond wunderbar auf
• Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Linsen und Co: machen solo eine gute Figur oder kombiniert – z.B. mit Mangold oder Karotten
• Räucherspeck, luftgetrockneter Schinken, Chorizo: setzen Kontraste zu mildem Gemüse

Mit solchen Kombinationen schmecken vegetarische Gerichte so gut wie jedem. Mir jedenfalls ist damit Gemüse eine willkommene Abwechslung auf dem Speisenplan. Das bereite ich mit viel Liebe im Kombidampfgarer zu. Den ziehe ich dem Kochtopf vor, weil ich darin auch bei Temperaturen über 100°C kochen kann.

Warum die für mich wichtig sind? Weil die Kombination aus hoher Hitze und Dampf zum einen die Zubereitungszeiten verkürzt und außerdem auch tüchtig den Geschmack pimpt! Denn Inhalts- und Aromastoffe bleiben erhalten statt ins Kochwasser zu gehen. Und Käsekrusten werden einfach unschlagbar kross. Wer’s nicht glaubt: ausprobieren!

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