Fisch: Prima pochiert, perfekt Sous Vide!

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Kann ein Kochprofi überhaupt noch ein Restaurant besuchen und danach zufrieden nach Hause gehen? Na klar! Ich bin durchaus genügsam, selbst Wiener Würstel und Buletten machen mich satt und glücklich. Nur bei Fisch hört die Gemütlichkeit auf. Der muss richtig zubereitet sein. Sonst heißt es tatsächlich: dem Christian schmeckt‘s nicht!

Schon mal ein Rotbarsch-Filet mit der Textur und Konsistenz eines Büchsen-Thunfischs genossen? Dann wissen Sie ja, was ich meine. Leider rücken noch immer viel zu viele Köche – Profis einschlossen – dem zarten Fischfleisch mit zu viel Hitze auf die Pelle. Bestraft wird dies mit Austrocknen, Zähigkeit und Geschmacksverlust. Der gute Fisch ist einen zweiten Tod gestorben – den in der Pfanne.

Hohe Temperaturen sind der größte und häufigste Fehler, den man bei der Zubereitung von Fisch begehen kann. Deshalb gehören schonende Garmethoden zur Grundausbildung eines jeden Kochs.

Anno dazumal, also während meiner Lehrzeit, wurden wir darin ausgebildet, Fisch bei niedrigen Temperaturen schonend zu garen. Dünsten – im Küchen-Französisch „Pochieren“ genannt – oder mit etwas mehr Hitze das „Poelieren“, sind Zubereitungen zwischen 29°C und 125°C. Mit etwas Übung ergibt das ganz brauchbare Ergebnisse.

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Schmerzgrenze bei 70°C
Die Betonung liegt auf „mit Übung“. Denn die bis zu 125°C oder gar 300°C, die in einer Pfanne herrschen, liegen ganz klar über den angepeilten 61° Zieltemperatur für den Fisch. Mag sein, dass der Fisch auch mit 64°C Kerntemperatur noch mundet. Aber sobald auch nur kurz die 70°C überschritten werden, ist es aus mit dem Genuss. Der Fisch ist unwiderruflich im Eimer. Was dann passiert?

  • Fisch mit ausgeprägter Lammellenstruktur fällt einfach auseinander
    Zum Beispiel Kabeljau, Schellfisch oder Heilbutt. Ihr Fleisch enthält nur wenig Bindegewebe, das sich ab einer Temperatur von 68°C auflöst.
  • Fisch mit viel Bindegewebe verliert zu viel Wasser
    Zum Beispiel Thunfisch, Makrele oder Hecht. Das Bindegewebe zieht sich zusammen, die Flüssigkeit tritt aus und der Fisch trocknet aus.

Schad drum! Und durchaus vermeidbar, wenn man sein Fischfilet einfach in den Vakuumbeutel packt und im Sous Vide Verfahren gart. Dieses ist seit einiger Zeit auch problemlos und ohne zahlreiche Extra-Gerätschaften in der privaten Küche umsetzbar. So möchte ich beispielsweise meinen AEG Dampfgarer mit Sous Vide Programm nicht mehr missen.

Sous Vide klappt immer und erhöht die Lagerfähigkeit

blog_CM_Fisch4_1200_1200Das hat gleich mehrere Gründe: zum einen kann ich den Fisch gleich nach dem Einkauf zusammen mit den Zutaten für das gewählte Rezept im Beutel vakuumieren. Den kann ich dann mehrere Tage lang besten Gewissens im Kühlschrank aufbewahren – ohne Risiko oder Qualitätsverlust. Und wenn doch etwas dazwischenkommt, wandert er einfach eine Etage tiefer. In den Gefrierschrank. Spätestens  24 Stunden nach dem Einkauf. Ganz einfach.

 

Noch mehr aber zeigen sich die Vorteile der Sous Vide Methode bei der Zubereitung selbst. Denn selbstredend kann beim Garen im Beutel keinerlei Flüssigkeit austreten und verdampfen. Ergo auch nichts austrocknen. Nicht zuletzt deshalb, weil der Beutel ja lediglich von heißem Dampf umschwebt wird – anstatt direkter Hitze ausgesetzt zu sein. Man stellt einfach eine Temperatur von 70°C ein und die 61°C perfekte Kerntemperatur wird unter Garantie erreicht. Das nenne ich komfortabel!

>> Für Tester und Besseresser deshalb hier mein Rezept für Lachs mit Ingwer und Frühlingslauch – gegart im Sous Vide Verfahren

– Beiträge und Kommentare –

Kommentare

      • Vielen Dank! Ich konnte mich ja zwischenzeitlich auch schon in der separaten Veröffentlichung des Rezeptes informieren. So musste ich mich nur noch erst mal schlau machen, was denn unter Sushi-Ingwer zu verstehen ist. Vielleicht kann man ja bei nicht alltäglichen Zutaten ein paar ergänzende Informationen einstreuen? 🙂
        Inzwischen gibt es auch bei dem Link keine Probleme mehr.

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