Fades Filet? No Way!

Filet

Ich weiß, ich weiß: Nose to Tail ist angesagt – längst in Vergessenheit geratene oder stiefmütterlich behandelte Teile vom Schlachttier werden dieser Tage von Foodies nicht nur verzehrt, sondern sogar zelebriert. Auch von mir. Gerade deshalb aber widme ich mich heute ausnahmsweise mal wieder dem edelsten Fleischstück überhaupt. Dem Filet. Denn: wenn man sich schon eines gönnt, dann sollte es perfekt sein. Das hat es nämlich verdient. Genauso wie Sie!

Raw Beef Tenderloin

Teuer, trocken und außerdem fad. Selten war es um das Ansehen des Filets so schlecht bestellt wie heute. Selten? Was sage ich – vermutlich nie! Dabei verhält es sich mit den Verfechtern dieses Vorurteils vermutlich so, wie mit dem Fuchs, der bekanntermaßen an die oben hängenden Weintrauben nicht herankam und diese dann hochmütig mit den Worten abtat: „Die sind mir zu sauer!“

Denn tatsächlich sind perfekt zubereitete Filets eine Delikatesse. Da gibt es nichts dran zu rütteln. Kriegt aber eben längst nicht jeder hin. Das liegt ganz einfach an den natürlichen Eigenschaften des Filets – egal ob vom Fisch, Huhn, Rind, Schwein oder Lamm. Es ist extrem zart und mager und enthält kaum Fett. Das macht es so empfindlich gegenüber hohen Temperaturen. Und seinen Geschmack eher fein und dezent. Beim Garen gilt es, diesen im Idealfall noch zu heben. Nichts für Anfänger also? Würde ich nicht sagen!

Pfanne versus Dampfbackofen plus Bratenthermometer
Okay, Filet in der Pfanne, das kann wirklich nicht jeder. Sogar Profiköchen verbrutzeln über die Jahre kiloweise Steaks – vor allem natürlich in der Lehrzeit. Der Grund: das zu treffende Temperaturfenster für ein „medium“ oder „medium rare“ Ergebnis ist verdammt klein. Gerade mal +/- 3 Grad entscheiden über Flop oder top. Und dass in einer 300°C heißen Pfanne. Nix für Ungeübte, ganz klar!

Deshalb empfehle ich für den Hausgebrauch die Kombination aus Dampfgarer und vor allem Kerntemperatursensor http://www.aeg.de/taste/inspiration/mastery-range/mastery-products/foodsensor/ – gerne auch Bratenthermometer genannt. Steckt das erst mal im Fleisch, kann eigentlich gar nichts mehr schiefgehen. Und das Beste: es erlaubt mir, die Zubereitung von Beilagen oder anderen Komponenten an den Garfortschritt zeitlich genau anzupassen.

Ich sehe ja ziemlich genau, wie schnell die Temperatur im Filet ansteigt. Und kann daran folglich abschätzen, wann ich beispielsweise das Kochwasser für die Spätzle aufsetzen muss. Oder ob ich die Temperatur im Backofen etwas senke, um eventuell Kartoffeln oder Gemüse mitzugaren. Das ist extrem komfortabel und – schwuppdiwupp – ist man in der Küche kein Getriebener mehr, sondern der Herr der Lage!

Ideale Kerntemperatur fürs perfekte Filet
Die habe ich jetzt mal für alle zusammengestellt, die sich ans Garen mit dem Bratenthermometer heranwagen möchten:
• Rinderfilet medium rare: 54°C
• Rinderfilet medium: 61°C
• Hähnchenbrustfilet (durch, aber noch saftig): 68°C
• Fischfilet (glasig gegart:  61°C
Wie gesagt: bereits geringfügige Abweichungen von diesen Temperaturen beschädigen das Filet so stark, dass es tatsächlich trocken, fad und ausdruckslos wird. Ewig schad drum! Daher ist das Arbeiten mit dem Thermometer für mich ein Muss.

Filet2

Und was für ein zartes und vor allem aromatisches Filet auch nicht gerade von Nachteil ist: mein AEG SteamPro Dampfbackofen  setzt beim Garen nicht nur Heißluft ein, sondern gibt ab und an auch einen guten Schuss Feuchtigkeit dazu. So kann erst recht nichts austrocknen, das Innere bleibt zart, saftig und damit auch intensiv im Geschmack. Fades Filet? Gibt’s nicht!
-> Hier geht’s zum Beweis-Rezept für Schweinefilet im Sauerrahm-Teig

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