Ente // Grapefruit // Schokolade

Ente // Grapefruit // Schokolade

Ente // Grapefruit // Schokolade für 4 Personen

Zutaten:
1 Entenbrust, weiblich
4 g Purple Curry (Ingo Holland)
Geflügeljus
2 Entenkeulen
Salzlake (4%ig)
8 ml Tomatenserum Umami (Antoniewicz)
20 g Kuvertüre
7 g Muscovadozucker
10 g Korinthen, feinst geschnitten
3 g Piment d’Espelette, zu Pulver gemahlen
1/8 Vanilleschote, getrocknet
4 Zimtblüten, fein gemörsert
1 g Anispulver
200 ml Saft von Rosa Grapefruits
20 g Rosmarinhonig
5 gestrichene Portionslöffel Agazoon (Biozoon)
12 kleine Luftballons
1 Grapefruit
Weizengrasöl
½ grüner Rettich
20 ml Holunderblütenessig
10 ml Limonen-Olivenöl (Agriverde)
20 ml Erdnussöl
1 Hibiskus Blüte in Sirup (Wild Hibiscus Flowers in Sirup)
6 kleine Estragonspitzen
Abrieb von 1 Limone
Zucker


Ente:
Entenbrust parieren und auf der Hautseite kreuzweise einschneiden. Auf der Unterseite mit Purple Curry einreiben und vakuumieren. Bei 65°C auf eine Kerntemperatur von 56°C im Dämpfer garen. Zum Servieren die Brust auf der Hautseite kross braten und nur kurz in der Pfanne umdrehen. Leicht braten und salzen. Geflügeljus erhitzen und etwas Fond aus dem Beutel hineingeben. Einmal kurz aufkochen, passieren und zur Seite stellen.

Enten-Terrine mit Schokolade:
Entenkeulen 4 Stunden in Salzlake legen. Trocken tupfen, mit dem Serum vakuumieren und bei 72°C 8 Stunden im Dämpfer garen. Das Fleisch vom Knochen lösen und klein zupfen. Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und zum gezupften Fleisch geben. Mit den restlichen Zutaten würzig abschmecken. Noch warm in eine Terrinenform pressen und kühl stellen. In Scheiben von 0,8 cm breite und anschließend in Segmente von 3×8 cm schneiden. Bei Bedarf kurz unter dem Salamander erwärmen.

Grapefruit :
Grapefruitsaft mit Salz und Honig abschmecken. Agazoon montieren und einmal aufkochen lassen. Sofort vom Herd nehmen, die Masse etwas abkühlen lassen und abschäumen. Eine große Spritze mit dem Saft füllen und in die Luftballons füllen. Fest eindrehen und zuknoten. Es sollen Kugeln von 1 cm entstehen. 2 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Die Luftballons vorsichtig mit einer Blow Touch Lampe platzen lassen und die Gelee Kugeln heraus lösen. Die Grapefruit filetieren und in kleine Segmente schneiden, diese in Weizengrasöl einlegen.

Grüner Rettich Salat:
Rettich schälen und in 2×2 mm große Würfel schneiden. Aus Holunderblütenessig, Limonen-Olivenöl, Erdnussöl, Salz und Zucker eine Vinaigrette herstellen. Den Rettich damit marinieren und für 30 Minuten vakuumieren. Hibiskus-Blüte in ihre einzelnen Segmente zupfen. Marinierten Rettich zusammen mit den gezupften Hibiskusblättern, Estragonspitzen und Limonenabrieb anrichten.

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