Ente und Gans aus dem Dampfgarer

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Gänse- und Entenbraten gelingen im Dampfgarer um ein Vielfaches besser als im klassischen Backofen. Und das hat erst einmal gar nichts mit Niedrigtemperatur-Garen zu tun. Das nur am Rande, weil nicht jeder unbedingt ein Fan dieser Zubereitungsmethode ist. Deshalb zeige ich heute gleich zwei Wege zum perfekten Federvieh: innen zart und außen kross!

Vermutlich gibt es sogar noch viele weitere Wege, denn: Fragt man fünf Köche, wie man Ente und Gans richtig zubereitet, erhält man mindestens sechs verschiedene Antworten!

Was man aber wissen sollte: Enten sind in ihrer Fleischstruktur immer etwas zarter als Gänse. Deren größerer Körper braucht einfach mehr Muskelkraft, um sich bewegen zu können. Beiden gemein ist jedoch, dass sie nur im geschmorten Zustand richtig gut schmecken. Das bedeutet: Ihre Zubereitung nimmt mehrere Stunden in Anspruch. Zeit, die benötigt wird, damit sich das im Fleisch enthaltene Kollagen – das Bindegewebe, das die Muskelfasern zusammen hält – abbauen und weich werden kann.

In medias res: Zwei Wege zum perfekt knusprigen Gänse- oder Entenbraten

Hat man dies vor Augen, kann es mit der Zubereitung losgehen. Gerne möchte ich Ihnen heute zwei Zubereitungsmöglichkeiten nahelegen, die beide mit demselben Ergebnis enden: Ein knuspriger Braten von traumhafter Zartheit.

Dass ich ein großer Anhänger des Dampfgarens bin und deshalb einen Einbau-Dampfgarer zu Hause habe, ist ein offenes Geheimnis. Und weil es schon unzählige Rezepte für einen Entenbraten im Backofen gibt, aber kaum eines für die Zubereitung im Dampfgarer, hier nun meine persönliche Empfehlung:

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1.Traditionelle Zubereitung von Gans und Ente im Dampfgarer

  • Ente oder Gans auf ein tiefes Backblech setzen und außen herum Röstgemüse (nussgroß geschnittene Stücke von Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Karotten und Äpfeln).
  • Braten in den Dampfgarer schieben und garen. Einstellungen für eine 4 kg schwere Gans beim AEG ProCombi: Programm „Feuchtgaren, Feuchtigkeit niedrig“ oder „Intervall-Dampf“ // 170°C // 180 Minuten
    >> Enten garen dagegen bei 180°C, dafür aber nur 120 Minuten
  • Während des Garvorgangs Tomatenmark zum Gemüse geben und immer wieder mit einem kräftigen Schluck guten Rotweins ablöschen – so entsteht die Sauce
  • Gegen Ende der Garzeit das Bratenthermometer schräg in die dickste Stelle der Keule stechen und so lange weitergaren, bis hier eine Temperatur von 82°C angezeigt wird.
  • In den letzten zehn Minuten Programm umstellen auf „Heißluft mit Ringheizkörper“ – so bekommen wir eine goldbraune Knusperhaut
  • Nach dem Braten Gans oder Ente auf eine Platte legen und kurz im Ofen warmstellen.
  • Soße durch ein Sieb in einen kleinen Topf abseihen, aufkochen und abschmecken

2. Zubereitung von Gans und Ente im Dampfgarer mit Niedrigtemperatur-Methode

  • Ente oder Gans auf das Ofengitter setzen und auf Einschubebene 2 in den Dampfgarer schieben. Auf die Einschubebene 1 kommt ein Backblech, das austretendes Fett auffängt.
  • Einstellungen beim AEG ProCombi:
    Programm „Feuchtgaren, Feuchtigkeit niedrig“ oder „Intervall-Dampf“// 78°C (Ente) bzw. 82°C (Gans) // 4 Stunden (Ente) bzw. 5-7 Stunden (Gans)
  • Nach Garzeitende Programm umstellen auf „Heißluftgrillen“ und bei 180°C rundum für 30 – 40 Minuten bräunen
  • In der Zwischenzeit bereiten wir die Sauce zu – ebenfalls mit dem oben beschriebenen Gemüse, das wir jedoch in der Pfanne mit Tomatenmark anrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit dem aufgefangenen Fleischsaft und Fett aus dem Backblech im Ofen auffüllen. Gegebenenfalls mit Geflügelfond ergänzen

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Diese avantgardistisch anmutende Zubereitungsmethode ist übrigens meine bevorzugte – sie ist mit Abstand die gelingsicherste und damit vor allem für Perfektionisten genau die richtige. Denn je länger das Geflügelfleisch eine Temperatur von mindestens 75°C hat, desto zarter wird es. Das Kollagen kann so vollständig denaturieren.

In jedem Fall klappt das Ganze am besten mit Dampf – wir Profis schwören jedenfalls schon lange darauf. In diesem Sinne: einen guten Start in die Feiertagssaison! Und: schreiben Sie mir, wie Ihr erster Versuch mit Dampf geklappt hat!

>> Hier geht’s zum Rezept für gefüllte Oldenburger Gans – mit Berberitzen, Paranüssen und Tonkabohne!

– Beiträge und Kommentare –

Kommentare

  1. Super Tipps! Wie würde man eine Orangen-Ente mit Niedrigtemperatur im Dampfgarer zubereiten und welche Beilagen passen am besten dazu?

    • Hallo Claudia, wie du die Ente zubereiten kannst findest du hier im ersten Teil des Rezepts: http://bit.ly/2fhKoUA. Eine klassische Beilage wären Maronen und gebratene Grießschnitten, eine Beilage mit etwas mehr Pepp wären zum Beispiel Nudeln mit rosa Pfeffer (sieht auch toll aus). Eine italienische Variante wären Ofenkartoffeln mit Knoblauch, Thymian oder Salbei oder eine orientalische Beilage wären beispielsweise CousCous und Nüsse aller Art mit nordafrikanischen Gewürzen wie Zatar, Ducca oder Raz el Hanout. Viele Grüße, dein AEG Team

  2. Lothar Zemke

    Guten Tag Herr Mittermeier
    Ich habe dieses Jahr meine Gans zu Weinachten im Dampfgarer bereitet. Sonst habe ich Sie immer über 4 Sd. bei 130°C gegart. Dieses Mal mit Temperatur Feuchtgaren mittel und niedrig bei 85°C mit Temperatursensor.
    Hier meine Erfahrung
    Nach ca, 8 Std hatte die Gans(5Kg) eine innentemperatur von 71″C also habe ich den Ofen angelassen( er schaltet sich ja bei erreichter Temperatur 80°C selbst aus)Am nächsten Morgen also nach 16 Std Garzeit war die Innentemperatur auf 73°C. Aber die Gans war weich. Nach demauskühlen und Wettabschöpfen habe ich Sie dann mit Heißluftgrill ca 20 min bei 200^C kroß gebraten.
    War gemacklich hervorragend. Nur die Zeit und die Innentemperatur hat mich etwas verwirrt. Mir ist auch Aufgefallen, daß ich kein Wasser nachfüllen mußte. Bei anderen Garprozeßen war der Wasserverbrauch größer.
    Was ist hier nicht Richtig gegangen.

    Ansonsten Vielen Dank für die Anregung

  3. Christian Mittermeier

    Hallo Herr Zemke, das hört sich prima an! Freut mich, dass das Ergebnis Ihnen gut gefallen hat. Ihre Fragen kann ich aus der Ferne nur als Vermutung beantworten, ich versuche es mal wie folgt:
    – niedriger Wasserverbrauch: Offensichtlich hatte die Gans genug Eigenfeuchte, sodass die sensorgesteurte Feuchtigkeitsmenge gering war, die vom Multidampfgarer zugegeben wurde. Das macht er automatisch
    – die relativ niedrige Kerntemperatur könnte damit zusammenhängen, dass die Gans recht kalt war als sie geschoben wurde? Kann das sein? Empfehlung, falls Sie die Garzeiten beim nächsten Mal unter gleichen Voraussetzungen verkürzen möchten: In den ersten 30min mit 120°C garen, dann weiterverfahren wie beschrieben.

    Hier ist noch ein kleiner Tipp aus der Profi-Ecke: Ein Rezept halten wir immer so simpel und nachvollziehbar wie möglich. Besser, aber ein bisschen schwieriger zu vermitteln ist eine Garung mit wechselnden Einstellparametern, das sogenannte „multiphase cooking“. Versuchen Sie beim nächsten Mal folgendes: Starten Sie den Garprozess mit 120°C für die ersten 30min, so holen Sie die Gans ein bisschen aus der Kühlschrank-Kälte heraus und kommen schneller in den Temperaturbereich über 70°C, in dem die eigentliche Garung stattfindet. Das verkürzt die Garzeit erheblich bei gleichem Ergebnis.

    Gutes Gelingen!

    Viele Grüße, Christian Mittmereier

    • Lothar Zemke

      Danke für die Auskunft. Wird bei dernächsten Ente oder Puter versucht, Ich gare sehr gerne bei niederen Temperaturen.
      Im übrigen war die Startinnentemperatur 24″C, Macht schon Spaß mit dem Dampfgaren

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