Ei perfekt – geschoben, nicht gerührt!

Sternekoch Christian Mittermeier

Eingefleischte Junggesellen sind eine ganz besondere Spezies. Denn ihnen gelingt, was so manchen Jungkoch zum Schwitzen bringt: das perfekte Spiegelei. Die einzige Speise zwar, die sie laut eigener Aussage zustande bringen, dafür jedoch auf höchstem Niveau. Ich persönlich bezweifle das. Denn die Zubereitung gebratener Eier ist eine Kunst für sich. Glauben Sie nicht? Sollten Sie aber!

Denn ich habe sie persönlich durchlaufen – die hohe Schule des Eierbratens. Es war während meiner Lehrzeit in einem großen renommierten Hotel im Schwarzwald, mein damaliger Lehrmeister war streng, detailverliebt und von einem Perfektionsanspruch geprägt, der sich gerade bei den vermeintlich einfachsten Dingen manifestierte. So war es fast eine Unmöglichkeit, den „Eierposten“ zur Frühstückszeit zu seiner vollsten Zufriedenheit zu führen.

Omelettes durften an keiner Stellte anbräunen, Rühreier mussten faltig und “schlotzig” sein, dabei aber keinesfalls roh, während Spiegeleier eine leichte Bräunung von unten aufzuweisen hatten. Der Dotter sollte warm, aber natürlich nicht fest werden. Eine echte Herausforderung!

Zwei Dinge benötigt man für perfekte Eierspeisen: eine gute Pfanne und frische Eier, die von glücklich freilaufenden Hühnern tatsächlich am besten schmecken. In meinen Anfangsjahren – es ist schon eine ganze Weile her – verwendeten wir ausschließlich geschmiedete Eisenpfannen. Sie wurden nach dem Benutzen einfach mit einem ölgetränkten Lappen ausgerieben und kamen so gut wie nie mit Spülwasser in Kontakt. Heute verwende ich dagegen hochwertig beschichtete Pfannen, in die ich etwas Speiseöl oder aber – wegen des guten Geschmacks – Butterschmalz gebe.

Wie frisch ein Ei ist, lässt sich recht einfach feststellen: das rohe Eiweiß besteht im Idealfall aus zwei Teilen – einem etwas gallertigen und einem etwas flüssigerem. Der Dotter muss auf dem festeren Teil regelrecht thronen. Ist das Eiweiß dagegen komplett flüssig, ist das Ei nicht mehr frisch.

Ei das perfekte ei

Tipps für Spiegelei und Omelette wie vom Profi

Für Spiegeleier wird die Pfanne vorgeheizt und ganz leicht mit Speiseöl benetzt. Das Ei schlage ich nicht am Pfannenrand auf, sondern mit einem Messer. So splittert die Schale weniger und das Eigelb wird nicht verletzt. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, lässt es zunächst in eine Tasse gleiten und leert diese dann vorsichtig in die heiße Pfanne. Dabei darf es ruhig ein wenig brutzeln und zischen, das Eiweiß bekommt so etwas Farbe.

Am Rande der Pfanne lasse ich noch etwas Butter unter das gestockte Eiweiß gleiten, erhöhe dann ganz kurz die Temperatur, um sie gleich darauf komplett abzuschalten. Besonders gut geht das mit einem Gasherd oder einem Induktionskochfeld, weil hier die Temperaturregelung sofort reagiert und die Hitze auch wirklich weg ist. Jetzt decke ich die Pfanne noch für ca. 30 Sekunden mit einem Topfdeckel ab, damit die Resthitze den Dotter erwärmen kann.

Für Rühreier verfahre ich ähnlich: die Eier werden nur leicht mit einer Gabel geschlagen , mit etwas Salz und wenig weißem Pfeffer gewürzt und in eine nicht zu heiße, geölte Pfanne gegossen. Bei mäßiger Hitzezufuhr wird das gestockte Ei immer wieder mit einem Holzlöffel vom Rand zur Mitte der Pfanne zusammengeschoben, sodass aus den so entstandenen Falten das noch flüssige Ei herauslaufen und ebenfalls stocken kann. Ist kein flüssiges Ei mehr zu sehen, Kochfeld abschalten und Pfanne kurz mit einem Deckel abdecken. So bleibt das Rührei schön saftig und “schmotzig” –  ein herrlicher Begriff auf dem Schwäbischen, der das Geschmackserlebnis treffend vorwegnimmt.

Das perfekte Omelette wird zunächst wie das Rührei zubereitet – in einer mäßig heißen und geölten Pfanne durch ständiges Schieben des flüssigen Eis vom Rand zur Mitte hin. Und zwar so lange, bis das Ei die Pfanne vollständig bedeckt und nicht mehr flüssig ist. Dann wird die Pfanne gekippt und das Omelette unter Zuhilfenahme der Schwerkraft mit dem Holzlöffel von oben her aufgerollt und auf einen vorgewärmten Teller gekippt.

Noch ein Wort zum Thema Frische und Qualität: beides ist für die Zubereitung einer wirklich guten Eierspeise unerlässlich. Und beides hat seinen Preis. Ein Ei, das für 20 Cent zu haben ist, kann meine Qualitätsansprüche gar nicht erfüllen. Richtig gute Eier gibt’s beim Bauern um die Ecke, andernfalls wenigstens auf Bio- oder Freilandhaltung achten – erkennbar an der aufgedruckten 0 oder 1.

Richtig frische Eier sind auch die Voraussetzung für die Zubereitung des japanischen Onsen-Eis – eine kongeniale Ergänzung zu knackigem Spargel oder Feldsalat

Hier geht’s zum Rezept: Japanisches Onsen-Ei mit Sous Vide gegart

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