Dreierlei vom Grünkohl

Grünkohl ist ein typisch norddeutsches Gericht und in südlichen Gefilden eher unbekannt. Traditionell wird Grünkohl lange gekocht und je nach Region zu verschiedenen Sorten Wurst serviert – Kohl und Pinkel haben es dabei zu einem gewissen Kult gebracht.

Das Gemüse wird im Winter geerntet und ist die Kohlsorte mit dem höchsten Vitamin-C-Gehalt. Damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben, sollten die Garzeiten verkürzt werden. Grünkohl schmeckt auch blanchiert oder gedämpft sehr gut, passt gut als Zutat für deftige Salate oder wird mitunter auch roh als Zutat für grüne Smoothies verwendet.

Das Dreierlei vom Grünkohl besteht aus Ravioli, die mit einer Hackfleisch-Grünkohl-Füllung gefüllt wurden. Die selbst gemachten Nudeln schwimmen in einer leckeren Sauce aus Mandelmus und Grünkohlsaft. Zugegeben, dem Kohl Saft abzuringen ist ein mitunter kräftezehrendes Unterfangen – man braucht relativ viele Stauden für vergleichsweise wenig Saft. Dennoch schmeckt die Sauce wunderbar fein-aromatisch. Die dritte Komponente besteht aus Grünkohlgemüse. Dafür wurde der Grünkohl erst schonend gedämpft und anschließend in etwas neutral schmeckenden Öl gebraten. Abgeschmeckt und ergänzt durch Karotten- und Rote-Bete-Julienne besitzt das Gemüse ein feines, angenehmes Aroma.

Zutaten für das Dreierlei vom Grünkohl (Für 2 Personen)
2 EL Mandelmus
3 Grünkohlstauden
50 ml Wasser
Salz
250 g Mehl (Typ 405)
50g Hartweizengrieß
1 Ei
5 Eigelbe
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz
ggf. etwas Wasser
250 g Hackfleisch vom Rind
2 Grünkohlstauden
1 Zwiebel
1 Ei
Etwas Butterschmalz
Salz, Pfeffer
2 Grünkohlstauden
1/2 Karotte
1 kleine rote Bete, gekocht
1 Spritzer Traubensaft
Etwas Rapsöl
Salz, Pfeffer
Dreierlei vom Grünkohl
  1. Zunächst bereiten wir den Nudelteig vor. Dafür die Zutaten in eine
    Schüssel geben und mit einem Knethaken langsam verrühren. Der Teig wird
    zunächst bröselig und beginnt dann zu klumpen (das kann gut 10 Minuten dauern).
    Ggf. mit etwas warmen Wasser nachhelfen. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen
    lassen.

  2. Für die Sauce die Grünkohlblätter vom Strunk trennen und in einem
    Entsafter entsaften.

  3. Für die Füllung und das Grünkohl-Gemüse den Grünkohl ebenfalls vom
    Strunk trennen und etwa 5 Minuten im Dampfgarer bei etwa 100°C dämpfen
    (Alternativ kurz in Salzwasser blanchieren). Für die Füllung die Hälfte des
    Grünkohls schneiden und mit dem Hackfleisch und dem Ei vermischen. Die Zwiebel
    fein hacken und kurz in etwas Butterschmalz glasig dünsten, dann untermischen.
    Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4. Nun den Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu Teigbahnen ausrollen (Achtung: Den Teig nicht zu dünn machen!) Die Füllung auf einer Teigbahn portionsweise verteilen, eine zweite Teigbahn darauf legen und Ravioli ausschneiden. Auf einer mit Hartweizengrieß betreuten Unterlage zugedeckt aufbewahren.

  5. Für die Sauce das Mandelmus langsam mit dem Wasser erhitzen. Den Grünkohlsaft zugeben und zu einer glatten Masse verrühren, ggf. etwas Wasser nachgeben. Abschmecken und warm halten.

  6. Für das Grünkohl-Gemüse den übrigen Grünkohl grob schneiden. Die Karotte schälen und feine Julienne schneiden, mit der Roten Bete genauso verfahren. Den Grünkohl in etwas Rapsöl anbraten, Karotten und Rote Bete zugeben und mit Traubensaft ablöschen. Abschmecken.

  7. Die Ravioli „al dente“ kochen (dauert etwa 3 Minuten) und alles gemeinsam servieren.

     

    Dauer: 120 Minuten

    Benötigtes Equipment: Nudelmaschine, Entsafter, Dampfgarer

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