Kochsteps
Zunächst wollen wir die Ravioli selbst machen. Dazu bereiten wir den Nudelteig vor. Dafür die Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Knethaken langsam verrühren. Der Teig wird zunächst bröselig und beginnt dann zu klumpen (das kann gut 10 Min. dauern). Gegebenenfalls mit etwas warmem Wasser nachhelfen. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Soße die Grünkohlblätter vom Strunk trennen und in einem Entsafter entsaften.
Für die Ravioli-Füllung und das Grünkohlgemüse den Grünkohl ebenfalls vom Strunk trennen und etwa 5 Min. im Dampfgarer bei etwa 100 °C dämpfen (alternativ kurz in Salzwasser blanchieren). Für die Füllung die Hälfte des Grünkohls schneiden und mit dem Hackfleisch und dem Ei vermischen. Die Zwiebel fein hacken und kurz in etwas Butterschmalz glasig dünsten, dann untermischen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun den Nudelteig für die Ravioli mit einer Nudelmaschine zu Teigbahnen ausrollen (Achtung: nicht zu dünn!). Die Ravioli-Füllung auf einer Teigbahn portionsweise verteilen, eine zweite Teigbahn darauflegen und Ravioli ausschneiden. Auf einer mit Hartweizengrieß bestreuten Unterlage zugedeckt aufbewahren.
Für die Soße das Mandelmus langsam mit dem Wasser erhitzen. Den Grünkohlsaft zugeben und zu einer glatten Masse verrühren, gegebenenfalls etwas Wasser nachgeben. Abschmecken und warm halten.
Für das Grünkohlgemüse den übrigen Grünkohl grob schneiden. Die Karotte schälen und feine Julienne schneiden, mit der Roten Bete genauso verfahren. Den Grünkohl in etwas Rapsöl anbraten, Karotten und Rote Bete zugeben und mit Traubensaft ablöschen. Abschmecken.
Die Ravioli „al dente“ kochen (dauert etwa 3 Min.) und alles gemeinsam servieren.