Brot und Spiele: Sauerteigbrot kinderleicht

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Habe ich schon erwähnt, dass ich ein begeisterter Brotbäcker bin? Das war nicht immer so, denn als gelernter Metzger in dritter Generation ging’s bei mir von Anfang um die Wurst – und ums Fleisch natürlich auch. Ein Fladenbrot eines malaysischen Straßenbäckers wurde für mich zum Aha-Erlebnis. Seitdem sind Gärprozesse für mich einfach nur faszinierend!

Einfach unglaublich, dachte ich mir damals beim Biss in das beste Fladenbrot der Welt, wie aus so nichtssagenden Zutaten wie Linsenmehl und Wasser eine solche Köstlichkeit entstehen kann! Für mich als Koch eine klare Herausforderung. Ich fuhr also nach Hause und widme mich seither der Frage, wie aus gutem Brot perfektes Brot werden kann.

Meine ersten Brote habe ich aus Hefeteig gebacken, weil einfach, unkompliziert und sehr gelingsicher. Alles, was man dazu braucht, ist Hefe und ein bisschen Gespür dafür, wie man diese am besten gehen lässt. Und außerdem einen Backofen mit Dampfzufuhr wie den AEG SteamCrisp oder einen Kombi-Dampfgarer wie den AEG SteamPro, der beim Backen Feuchtigkeit ins Spiel bringt. Das sorgt für ein saftig-fluffiges Innenleben bei gleichzeitig krosser Knusperkruste.

Ich scheute lange Zeit davor zurück, einen Sauerteig anzusetzen – mit Vorteig und zwei Gärvorgängen schien mir das Ganze zu aufwendig. Zumal meine Weizenbrote sensationell geschmeckt haben. Aber wie das mit uns Profis nun mal ist: einer Herausforderung können wir auf Dauer dann doch nicht widerstehen.

Roggenbrot selber backen dauert länger

Meine ersten Gehversuche unternahm ich in Form eines Roggenbrots. Und da kam dann der Sauerteig ins Spiel, denn die winzigen Mikroorganismen in der Hefe werden mit kräftigen Mehlsorten wie Roggen, Vollkorn oder Dinkel nicht alleine fertig. Sie brauchen einen Gehilfen – und den stellen wir ihnen in Form von Milchsäurebakterien an die Seite.

In der Praxis sieht das entweder so aus, dass man im Bioladen ein Päckchen Natursauerteig erwirbt und den Zutaten beimengt. Oder aber man stellt ihn selber her, in dem man in einem kleinen Gefäß Roggenmehl mit Wasser mischt und alles gut zwei Tage lang abgedeckt stehen lässt. Die in unserer Luft enthaltenen Hefen und Milchsäurebakterien besiedeln dann diesen Brei und verwandeln ihn so in Sauerteig. Sprich: wer Sauerteig selber herstellen möchte, muss mit einem zusätzlichen Zubereitungsschritt rechnen – und insgesamt also mit einer längeren Zubereitungszeit.

Sauerteig kannten schon die alten Römer. Sie säuerten allerdings mit drei Tage altem Sauermost und stellten damit Fladenbrote her. Müsste man mal ausprobieren, das Ergebnis könnte interessant sein…

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Lieblingsspielereien mit Sauerteigbrot

Mit Essen spielt man nicht? Ich behaupte das Gegenteil und sage: aber unbedingt! Gerade beim Backen von Sauerteigbrot sind so unglaublich viele Varianten denkbar – es wäre geradezu verwerflich, bliebe man immer auf dem rechten Weg althergebrachter Rezepturen! Wandeln Sie doch einfach mal fernab der ausgetretenen Pfade. Zum Beispiel so:

  • Brot aus Dinkelmehl: Type 1050 für dunkles Brot mit vollem Geschmack, gerne gemischt mit Dinkel-Vollkornmehl oder sogar Dinkelschrot – ergibt ein tolles Vollkornbrot!
  • Brot aus Emmer: eiweißreiches Getreide unserer Steinzeitvorfahren – ergibt ein würziges, dunkles Brot mit kräftiger Krume und starkem Geschmack
  • Brot aus Einkorn: war schon in der Steinzeit bekannt und ist eher mild und enthält weniger Klebereiweiß als andere Getreidesorten – ergibt sehr lockeres, fast krümeliges Brot und Gebäck
  • Brot aus Musmehl: eines meiner Lieblingsmehle, bei dessen Herstellung vor dem Mahlen Dinkel und Weizen leicht angebacken werden – ergibt ein Brot mit betörendem Röstaroma!

Die Vereinigung slowfood e.V. hat das Musmehl als schützenswertes Kulturgut sogar in ihre „Arche des guten Geschmacks“ aufgenommen. Und genau darum geht es ja auch beim Brotbacken: um richtig guten Geschmack

Rezept für knuspriges Bauernbrot auf Sauerteig-Basis

 

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