Beuschel Cappuccino: Lunge / Wasabirauke / Purple Curry

 „Beuschel Cappuccino: Lunge / Wasabirauke / Purple Curry

Beuschel Cappuccino: Lunge / Wasabirauke / Purple Curry
für 4 Personen

Zutaten:
1 Kalbsherz
½ Kalbslunge
2 Zwiebeln ohne Schale
4 Lorbeerblätter
8 Nelken
200 g Butter
150 g Mehl
60 g Essiggurken
50 ml Essiggurkensaft
5 g Majoran
Salz
Pfeffer aus der Mühle
200 ml Sahne
120 g gekochte Lunge
30 ml Balsamico dunkel
20 g Zucker
Brotchips
Wasabirauke
Purple Curry


Beuscherl – Cappuccino:
Lunge und Herz 14 stunden wässern, danach in kochendes Salzwasser geben, aufkochen lassen und abschäumen. Danach die mit Lorbeerblatt und Nelken gespickten Zwiebeln dazu geben. Es ist ratsam eine Schüssel mit Wasser auf die Lunge zu geben da sie immer nach oben drückt, so ist sie unter dem Wasser und kann besser garen. Das ganze für ca. 3 Stunden ziehen lassen, bis Herz und Lunge weich sind, über Nacht im Fond auskühlen lassen. Am nächsten Tag das Herz und die Lunge von den großen Röhren befreien und in dünne Scheiben schneiden. Diese werden in dünne Streifen geschnitten. Die Butter flüssig werden lassen das Mehl darin leicht rösten, ohne Farbe. (Beim normalen Beuschel wird eine dunkle Einbrenne gemacht.) mit etwa 1 Liter Kochfond auffüllen und gut durch kochen lassen. Danach die Essiggurkenstreifen, Herz und Lungenstreifen dazu geben wie Majoran und Essiggurkensaft. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Danach zu etwa ½ Liter Beuschel die Sahne dazu geben, aufkochen lassen und fein mixen.

Lunge:
Von der gekochten Lunge 120 g wegnehmen und in Würfel schneiden. Zucker karamellisieren und mit dem Balsamico ablöschen, die Lunge darin glasieren.

Anrichten:
Den Cappuccino in Gläsern füllen die Lungenwürfel darauf geben und mit Purple Curry bestreuen. Mit Brotchip und Wasabirauke garnieren.

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