Bärlauch sammeln: Tipps und Rezept von Sören Anders

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Bärlauch-Pesto, Bärlauch-Suppe, Bärlauch-Gnocchi – im Frühjahr stehen Bärlauch-Gerichte bei uns ganz oben auf der Speisekarte. Auch Sören Anders ist Bärlauch-Fan. Wir waren mit dem Profikoch in der Nähe von Karlsruhe unterwegs und verraten Dir seine Tipps sowie sein Lieblings-Bärlauch-Rezept.

Frühlingsbote mit Schmackes

Für Sören Anders ist Bärlauch ein Sinnbild für das erwachende Leben im Frühling. Auf dem Weg durch den Laubwald auf dem Turmberg ist schon von weitem die würzige Knoblauchnote des Bärlauchfeldes zu riechen. „Bärlauch ist ein tolles regionales Produkt. Und das Beste: Er wächst hier in rauen Mengen“, sagt Anders. Auch seinen Gästen will er das aromatische Küchenkraut nicht vorenthalten. In seinem Restaurant verwendet der Profikoch Bärlauch für Pesto, Suppen, Soßen, als Würzmittel oder im Salat.

Aromatischer Gesundbrunnen

Dass Bärlauch erst seit einigen Jahren im Trend liegt, verwundert angesichts der Tatsache, dass schon die Römer, Germanen und Kelten ihn als Gewürz- und Heilpflanze verwendeten. Frischer Bärlauch ist reich an Vitamin C, Magnesium und Eisen sowie ätherischen Ölen. Er hilft vor allem bei Magen- und Darmproblemen und fördert die Entschlackung des Körpers. Weil er trotz seines intensiven Aromas nicht zu strengem Körpergeruch führt, ist er eine Alternative zum ebenfalls sehr gesunden Knoblauch.

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Wo Du Bärlauch findest

Humusreich, locker, feucht – auf solchen Böden fühlt der Bärlauch sich wohl. Dementsprechend wächst er am besten in halbschattigen Laub- und Auwäldern oder entlang von Bachläufen. Aus der Zwiebel treiben dann zwei lanzettförmige Blätter. Wenn sich der Bärlauch einmal an einer Stelle niedergelassen hat, breitet er sich dort in großen Mengen aus. In Süddeutschland kommt er übrigens häufiger vor als im Norden.

So pflückst Du Bärlauch richtig

Mit Ausnahme von Naturschutzgebieten darfst Du Bärlauch überall in Deutschland sammeln. Achte dennoch darauf, dass Du dort sammelst, wo viel Bärlauch wächst und ernte pro Pflanzengruppe nur ein oder zwei Blätter. Sören Anders nimmt dazu ein scharfes Messer – Du kannst aber auch eine Schere verwenden. „Wenn ich einmal aus Versehen eine Wurzel aus der Erde ziehe, pflanze ich sie einfach wieder ein. Mit etwas Glück wächst sie wieder an“, sagt Anders, während er sich vorsichtig durch das Feld arbeitet. Obwohl sich der Bärlauch oft wie ein Teppich über den Waldboden zieht: Achte darauf, die Pflanzen nicht zu zertrampeln. Direkt am Wegesrand solltest Du nicht pflücken, denn dort häufen sich die Hinterlassenschaften von Hunden, Wildschweinen oder Füchsen.

Damit Bärlauch länger frisch bleibt

Die gepflückten Blätter legt Sören Anders in eine Plastiktüte, die er zuvor mit ein paar Tropfen Wasser angefeuchtet hat. Die volle Plastiktüte bläst er auf und verschließt sie säuberlich. „So bleiben die Blätter beim Transport schön frisch und werden nicht zerdrückt“, sagt er. Zuhause kannst Du die Blätter in der aufgeblasenen Plastiktüte für wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Besonders eignet sich dafür ein Null-Grad-Fach. Natürlich gilt: Je frischer Du den Bärlauch verwendest, desto besser schmeckt er.

Vorsicht, Verwechslungsgefahr!

Im Zusammenhang mit Bärlauch ist immer von der großen Verwechslungsgefahr die Rede – zu Recht. Tatsächlich sind sich die Blätter von Bärlauch und Maiglöckchen sehr ähnlich. Das Problem: Maiglöckchen sind hochgradig giftig. Optisch unterscheidet sich im Grunde nur die Unterseite des Blattes, die beim Bärlauch metallisch grün schimmert. Zudem lässt der knoblauchähnliche Geruch eindeutig auf den Bärlauch schließen. „Um sicherzugehen, sollten Bärlauch-Sammler die Pflanze also sehr gut kennen“, sagt Sören Anders, der selbst sehr viel Erfahrung mit Bärlauch hat. Die sichersten Methoden bleiben, Samen oder Zwiebeln vom Fachhändler selbst anzupflanzen oder beim Gemüsehändler Bärlauch aus kontrollierten Kulturen zu kaufen.

Rezepttipp von Sören Anders: Geräucherte badische Forelle mit gestockter Buttermilch, getrockneten Kirschtomaten und Bärlauch

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