Auf den Kohl gekommen: Zubereitungstipps von Sören Anders

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Ob Grünkohl, Rotkohl oder Rosenkohl, Wirsing oder Brokkoli – Gerichte mit Kohl schmecken bei Kälte besonders gut. Vor allem der November und der Dezember stehen kulinarisch ganz im Zeichen dieser Gemüsesorte. Denn in keinem anderen Monat ist die Auswahl so groß. Sören Anders gibt Tipps für den Kauf und verrät ein Rezept, das selbst Kohlskeptiker überzeugt.

Als Zutat für den Smoothie oder geröstet und zerkleinert als herzhafte Chips – der Kohl feiert derzeit ein wahres Comeback in der Küche und gilt als Superfood schlechthin. „Dabei kochten schon die Bürger des Antiken Roms mit Kohl“, sagt Sören Anders und lacht. Lange wurden Grünkohl, Rotkohl und Co. stiefmütterlich behandelt. Zu unrecht, denn Kohl ist kalorien- und fettarm sowie frei von Cholesterin. Außerdem eignet er sich hervorragend als Vitamin-C-Quelle und enthält reichlich Ballaststoffe.

Der perfekte Kohl ist knackig und fest

Beim Einkaufen darauf achten, dass die Kohlblätter den Kopf fest umschließen und schön knackig sind – ganz gleich, ob Rotkohl, Rosenkohl oder Wirsing. „Frische Schnittstellen sollten nicht stark eingetrocknet sein und die Blätter keine dunklen oder gelblichen Stellen aufweisen“, erklärt der Profikoch. Außerdem gilt: Am besten zu regionalen Produkten greifen, die nicht abgepackt oder eingeschweißt sind. Denn in Plastik verpackt bekommt Kohl deutlich schneller faule Stellen.

Der Klassiker schlechthin: Rotkohl

Es gibt unzählige Kohl-Rezepte. Der Klassiker schlechthin ist in der kalten Jahreszeit wohl Rotkohl als Beilage zum Wintermenü. „Viele Leute kaufen ihn fertig im Glas oder tiefgekühlt, dabei ist die Zubereitung ganz einfach,“ sagt Sören Anders. Rotkohl gibt es das ganze Jahr über frisch zu kaufen, allerdings erfreuen sich in Deutschland vor allem die späten Sorten im November und Dezember großer Beliebtheit. An einem kühlen, trockenen Ort gelagert bleiben diese lange haltbar.

Kohl kochen leicht gemacht

Für die Zubereitung erst die äußeren Blätter und dann den Strunk entfernen. Anschließend den Rotkohl mit einem großen Messer oder einem Hobel je nach Geschmack fein oder grob in Streifen schneiden und waschen. Sören Anders gibt immer noch gehackte Zwiebeln, Äpfel und verschiedene Gewürze hinzu. „Kardamom, Sternanis, Zimt, Koriander, Lorbeer und Pfeffer – das verleiht dem Rotkohl noch einmal eine ganz besondere Note“, erklärt der Profi. Damit der Kohl seine Farbe nicht verliert, einfach während des Einkochens einen Schuss Essig dazugeben. Ein weiterer Tipp vom Experten: eine rohe, mehlig-kochende Kartoffel in den Topf reiben. Die Stärke bindet den Saft vom Rotkohl und sorgt dafür, dass dieser nicht zu flüssig wird.

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Die perfekte Entenbrust aus dem Dampfgarer

Besonders oft verwendet Sören Anders Rotkohl als Beilage zu einer zarten Entenbrust mit Kartoffelplätzchen. Das Fleisch bereitet er im AEG ProCombi Plus Multi-Dampfgarer bei 125 Grad und niedriger Feuchtigkeit zu.

Zutaten
4 Entenbrüste á 180
bis 200 Gramm
100 g Honig
1 Sternanis
1 g Kardamomkapseln
30 g weißer Pfeffer
15 g Koriandersamen
45 g Kreuzkümmel
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Rotkohl
180 g Fett (Schmalz vom Schwein, Gans oder Ente)
250 g feine Zwiebelstreifen
2 kg in Streifen geschnittener Rotkohl
50 g Zucker
30 g Salz
etwas Pfeffer
250 g säuerliche Apfelscheiben
1 Gewürzbeutel mit 1 Zimtstange, 1 kleinen Lorbeerblatt, 2 Nelken und 10 zerdrückten Pfefferkörnern
5 EL Himbeer- oder Weinessig
300 ml Orangensaft
300 ml Apfelsaft
500 ml Wasser
etwas Zitronensaft
etwas Ingwer
etwas Johannisbeergelee
1 mittelgroße, mehlig kochende Kartoffel
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Kartoffelplätzchen
400 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Eigelb
etwa 1 EL Mehl
etwas 1 EL Speisestärke
1 EL gehackte Petersilie
1 EL fein gewürfelter Speck (ausgelassen)
etwas Muskat
etwas Salz
etwas Olivenöl
Auf den Kohl gekommen: Zubereitungstipps von Sören Anders
  1. Entenbrust:

    Die Beheizungsart „Feuchtgaren“ des AEG ProCombi Plus Multi-Dampfgarers wählen, die Stufe „Feuchtigkeit niedrig“ einstellen und die Entenbrüste bei 125 Grad 20 bis 25 Minuten lang auf einem Gitter auf mittlerer Schiene mit einer Kombination von Dampf und Heißluft garen.

  2. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und auf der AEG MaxiSense Plancha Grillplatte (oder in einer heißen Pfanne) ohne Fett auf der Hautseite kross anbraten. Anschließend bei niedriger Hitze, sodass das Fett schön austritt, weiter braten. Für die Kruste den Honig leicht erwärmen, bis er flüssig ist. Die Gewürze in einem Mixer fein mahlen und mit dem Honig vermengen. Anschließend die Entenbrüste damit dünn einstreichen. Vor dem Servieren noch kurz ruhen lassen.

     

  3. Rotkohl

    Fett in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebelstreifen darin anschwitzen, bis sie glasig sind. Äpfel und Rotkohl zugeben, durchrühren und kurz erhitzen. Zucker, Salz, Pfeffer und Essig hinzufügen, anschließend den Gewürzbeutel in den Topf geben. Mit Apfel- und Orangensaft ablöschen.

  4. Zitronensaft, Ingwer und Johannisbeergelee hinzugeben und auf mittlerer Hitze weiter kochen. Währenddessen die rohe Kartoffel schälen, sehr fein in den Topf reiben und unterrühren – das bindet den Rotkohl.

  5. Mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze den Rotkohl gar dünsten lassen. Während dieses Vorgangs das Gemüse mehrmals durchrühren und darauf achten, dass immer ein wenig Flüssigkeit im Topf ist. So setzt sich nichts am Boden fest und Geschmack sowie Farbe bleiben erhalten. Nach dem Garen die Flüssigkeit komplett einkochen lassen und den Gewürzbeutel entnehmen.

     

  6. Kartoffelplätzchen

    Kartoffeln schälen, kochen und durch die Kartoffelpresse drücken. Gleichmäßig auf einem Blech verteilen und etwa zehn Minuten lang im AEG ProCombi Plus Multi-Dampfgarer bei 130 Grad Umluft ausdampfen. Die noch warme Kartoffelmasse mit Eigelb, Mehl, Stärke, Petersilie, Muskat, Salz und Speck vermengen, anschließend zu einer Rolle rollen. Etwa ein Zentimeter dicke Scheiben abschneiden und daraus die Plätzchen formen. Diese anschließend auf der AEG MaxiSense Plancha Grillplatte (oder in einer heißen Pfanne) mit etwas Olivenöl ausbraten.

     

  7. Die Entenbrust in schmale Streifen schneiden und auf den Rotkohl betten. Kartoffelplätzchen auf dem Teller daneben anrichten.

– Beiträge und Kommentare –

Kommentare

  1. Hallo, seid ihr euch mit den Mengenangaben bei den Gewürzen bei der Entenbrust sicher? Es ist irgendwie sehr viel Gewürz im Verhältnis zum Honig?

    • Lieber Gerald, du hast Recht – die Gewürzpaste ist sehr ergiebig. Sie ist auch länger haltbar, du kannst sie also theoretisch mehrfach verwenden. Wenn du es nicht so würzig magst, kannst du einfach mehr Honig oder weniger Gewürz verwenden oder auch beispielsweise dein Lieblingsgewürz hinzugeben. Viele Grüße, dein AEG Team

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